Проблема при правильном темперировании

Темперирую Шоколад молочный итальянский Ariba далее заливаю в силиконовую форму, но примерно через 4 дня шоколадная фигура начинает покрываться пятнами, что то вроде того, темперировал правильно, разогревал до 45-50 градусов в духовом шкафу, 2/3 от этой массы охлаждал до 25 градусов, далее смешивал получалось 32 градуса, ставил остужать на 5 мин. в холодильник, и уже потом на балкон, где температура 11 градусов, на часа 4, как только форма застывала хранил при 19 градусов, измерял всё пирометром без контактным, хранение правильное до +20 градусов, фото прилагаю внешне и в разрезе, при чём на вкус он немного напоминает пористый шоколад, начинает крошится, в чём заключается проблема?

чем измеряете? измерительный прибор проверяли?

Лазерным пирометром, он новый, конечно проверенный

кем проверенный? вы лично проверяли?

Да у меня есть и контактный термометр, т.е. я измерял и им тоже, думаю дело явно не в измерительном приборе

Да у меня есть и контактный термометр, т.е. я измерял и им тоже, думаю дело явно не в измерительном приборе

Если темперирование правильное, что легко проверяется, то обратите внимание на охлаждение шоколада в форме. Проблема в этом.

Andrew_chocolate, Темперирование проводи при 30 град. Это же молочный шоколад. Вкрапления это кристаллы какао масла. А где шоколад берете?

Видимо, форма слишком толстая и не происходит быстрое остывание, и слой шоколада толстый.Шоколад должен застываеть 5-20мин в зависимости от слоя, а зачем 4 часа его держать на холоде?

Видимо, форма слишком толстая и не происходит быстрое остывание, и слой шоколада толстый.Шоколад должен застываеть 5-20мин в зависимости от слоя, а зачем 4 часа его держать на холоде?

Возможно и толстая, ну 4 часа это я так передерживал уже конечно, а так шоколад остужается в холодильнике за пол часа, но результат тот же, посоветуйте как лучше в таком случае остужать?

Andrew_chocolate, Темперирование проводи при 30 град. Это же молочный шоколад. Вкрапления это кристаллы какао масла. А где шоколад берете?

Фото шоколада прикрепил. Шоколад заказывал у разных поставщиков, шоколад для профессионального использования, может посоветуете другой шоколад всё же? и где лучше заказать? белый и молочный

Да у меня есть и контактный термометр, т.е. я измерял и им тоже, думаю дело явно не в измерительном приборе

Если темперирование правильное, что легко проверяется, то обратите внимание на охлаждение шоколада в форме. Проблема в этом.

Тоже думал что проблема в охлаждении, но что то явно не так, на 5 день шоколад вообще крошится если его разрезать, это вовсе не шоколад будто, пористое вещиство какое то

Andrew_chocolate всё также повторите, но не в свою форму, а в тарелку (лучше в форму для плиточного шоколада специальную). Если на 5 день всё хорошо (…на 5 день шоколад вообще крошится если его разрезать, это вовсе не шоколад будто, пористое вещество, какое то) то менять форму. Если проблема осталась то попробуйте нагрев снизить до 35-36-37°С (…разогревал до 45-50 градусов в духовом шкафу). Рабочую: 29-30 °С. (…смешивал, получалось 32 градуса). Охлаждение, как на форуме советуют. И думаю, будет лучше. Да и шоколад Вы выбрали ...., попробуйте с другим тоже.

Andrew_chocolate, знаете как проверить готов шоколад к заливке в форму или нет после охлаждения? Кончик ножа макните в шоколад и посмотрите через 3-4 минуты как он себя поведет )

Прболема в охлаждении и только в нем. Шоколад тут не виноват (прверить темперирование очень просто - как уже писали, охладить небольшую "лепешку")
Причины:
1. Форма силиконовая, а значит отвод тепла очень плохой. Если еще и слой силикона толстый, то совсем плохо.
2. Форма залита полностью, а значит охлажение идет крайне медленно и не равномерно. Отсюда и дефекты.

Решение - заливать слоями или делать полую фигуру. Если форма не позволяет этого, значит заливать полностью и на 5-10 минут (время подбирать) ставить в шокер, потом перемещать в холодильник.

Прболема в охлаждении и только в нем. Шоколад тут не виноват (прверить темперирование очень просто - как уже писали, охладить небольшую "лепешку")
Причины:
1. Форма силиконовая, а значит отвод тепла очень плохой. Если еще и слой силикона толстый, то совсем плохо.
2. Форма залита полностью, а значит охлажение идет крайне медленно и не равномерно. Отсюда и дефекты.

Решение - заливать слоями или делать полую фигуру. Если форма не позволяет этого, значит заливать полностью и на 5-10 минут (время подбирать) ставить в шокер, потом перемещать в холодильник.

Тоже предполагал что дело в охлаждении не равномерном, формы действительно толстые. У меня вопрос "Шокер" это морозильная камера или что?

Попробуйте форму(самодельная наверное), аккуратно обрезать со всех сторон канцелярским ножом, чтобы уменьшить слой силикона.Чтобы ставить в холодильник, соорудите какую-нить подставку.Заливайте форму в 2-3 приема:налили форму, вытряхнули шоколад, остудили, и так пока не наполните.