Julija → Форум

Если тает, значит нарушен был процесс темперирования. Если вы темперируете методом посева, то молочный шоколад греем до 45-50 градусов, затем добавляем калеты в объеме около 25% от общей массы шоколада. Но я обычно добавляю на глаз, добавила горсть, мешаю, пока не раствориться, затем ещё добавляю, и так до тех пор, пока температура не достигнет рабочей 30 градусов. Температура в помещении не выше 20 градусов. Попробуйте без добавления какао масла сделать. И лучше приобрести пирометр, игольчатым возможно, конечно, но он долго определяет температуру, шоколад уже к тому моменту начнет остывать и густеть.
Здравствуйте. Совсем недавно начала делать трюфели и корпусные конфеты. И вот возник такой вопрос: можно ли замораживать оставшиеся от партии трюфели? Особенно интересно сырные. Обычные, на сколько я знаю, замораживать можно, а вот с сырными не понятно, так как в интернете на одном сайте пишут, что сыры, в том числе и с плесенью, замораживать можно, а на другом, что ни в коем случае. Делаю с горгонзолой, камамбером, крем чизом и рикоттой. И если замораживать, то предварительно надо их глазировать? Или просто накатали шарики и в морозилку, а глазировка уже после разморозки?