1.Правильно ли я поняла: если мы имеем (гипотетическую) возможность охладить шоколад до 27 мгновенно - то это идеальное темперирование?
2.А еще читала о таком методе темперирования: нагрели до 50 и оставили на ночь)) за это время он остынет, имеет право на жизнь такой способ в контексте "чем быстрей тем лучше"
3.Про темперирование читала все, что нашла на сайте Просто остались некоторые вопросы о тонкостях (Про график поняла, что взяли три разных по кач-ву темперирования шок. и остужаем - результат на графике :)
очень даже принципиально) Спасибо, Маша. Вот прочесть бы все это пораньше и мои макаронс не потрескались бы) мария, а на какой примерно минуте должна появиться юбочка ?:) поделитесь опытом пожалуйста.
Тогда совсем непонятно, к графику есть обозначения (они то и навели на мысль о темперировании): 1. Правильно темперированный шоколад. 2. Перетемперированный шоколад. 3. Недотемперированный шоколад. Правильный и неправильно темперированный шоколад с одной и той же температуры (например 30 град.) на графике остывает за разное время (до температуры в 20 град, например)? Или как толковать график?
и вопрос второй: имеет ли значение за какое время шоколад остывает до 27 градусов? или важен факт - 27.
Не могу разобраться с графиком темперирования. Охладить до 27 градусов нужно за время чуть большее, чем пол минуты? А потом совсем непонятно - график вниз уходит,как будто до 16 охлаждаем, а написано, что рабочая 32, и только потом уже на охлаждение.
почитала 1. есть потребность в пропорциях. Предположим, что ингредиенты: какао-тертое и какао-мало, из вашего магазина, как из них сделать шоколад с нуля. 2. и как растворить сахар, имеющийся в твердом виде, для горького шоколада.
Ну что ж так категорично то? вот у меня, например, дешевле выходит, нежели обычная плитка шоколада, даж не горького, который и шоколадом сейчас назвать трудно (мало ли чего производитель туда затолкал). Лучше, чем готовый шоколад хорошего качества - не спорю, не будет. Однако попытаться то можно?:) Вот меня интересует, что вместо сахара добавляется в шоколад, в какой пропорции? слышала, что пудру не стоит добавлять...
2.А еще читала о таком методе темперирования: нагрели до 50 и оставили на ночь)) за это время он остынет, имеет право на жизнь такой способ в контексте "чем быстрей тем лучше"
3.Про темперирование читала все, что нашла на сайте
1. Правильно темперированный шоколад.
2. Перетемперированный шоколад.
3. Недотемперированный шоколад.
Правильный и неправильно темперированный шоколад с одной и той же температуры (например 30 град.) на графике остывает за разное время (до температуры в 20 град, например)? Или как толковать график?
и вопрос второй: имеет ли значение за какое время шоколад остывает до 27 градусов? или важен факт - 27.
1. есть потребность в пропорциях. Предположим, что ингредиенты: какао-тертое и какао-мало, из вашего магазина, как из них сделать шоколад с нуля.
2. и как растворить сахар, имеющийся в твердом виде, для горького шоколада.
Вот меня интересует, что вместо сахара добавляется в шоколад, в какой пропорции? слышала, что пудру не стоит добавлять...