К вопросу о темперировании шоколада (некоторые нюансы)

Автор: Kudvic
Опубликовано: 3273 дня назад (5 ноября 2010)
Блог: Шоколад
Рубрика: Без рубрики
Редактировалось: 13 раз — последний 9 октября 2012
+9
Голосов: 9
Кристаллизация масла какао.

В расплавленном шоколаде молекулы жирных кислот масла какао расположены беспорядочно и находятся в постоянном движении. Когда шоколад охлаждают без соблюдения специальных правил, молекулы образуют рыхлую структуру из нестабильных кристаллов, такой шоколад мягкий и липкий. Если шоколад охлаждать правильно, молекулы формируют правильную структуру из стабильных кристаллов, такой шоколад твердый и хрустящий.

Масло какао, содержащееся в составе шоколадной массы, обладает полиморфизмом, то есть способно образовывать шесть различных типов кристаллов с различной температурой плавления:
I (17,3°),
II (23,3°),
III (25,5°),
IV (27,5°),
V (33,8°),
VI (36,3°).
Часть из них нестабильны и после образования достаточно быстро превращаются в кристаллы других типов (по схеме I–II–IV–V–VI). Если шоколадную массу просто оставить остывать, процесс застывания будет продолжаться несколько часов. При этом шоколад будет иметь грубозернистую структуру и серый налет («жировое поседение») за счет постепенного перехода одной кристаллической формы в другую.

Темперирование шоколада.

Чтобы получить стабильные кристаллы масла какао, шоколад нужно нагреть выше температуры плавления всех кристаллов – до 45-50°С, а затем охладить одним из двух способов. Первый – это охладить весь шоколад до 32°С и добавить предварительно темперированный (твердый) шоколад, который послужит затравкой для кристаллизации. Второй способ – охладить часть шоколада до температуры, при которой образуются все типы кристаллов, а затем вновь смешать с горячей массой и довести до 31–32°С, чтобы расплавить нестабильные типы, оставив только нужную форму.

Итак, для получения качественного шоколада необходимо провести контролируемое охлаждение и рост кристаллов только нужного типа – а именно V. Почему именно этой формы?
Во-первых, она достаточно стабильна (переходит в тип VI, но медленно, на протяжении многих месяцев или даже лет).
Во-вторых, температура ее плавления оптимальна – шоколад остается твердым при комнатной температуре, а во рту легко тает (в отличие от формы VI).
Для темперирования шоколадную массу сначала разогревают до 45-50°С, чтобы расплавить все кристаллические формы. Затем часть (около 2/3) массы быстро охлаждают до 25–29°С (в зависимости от типа шоколада– молочный или горький) на охлаждаемом с помощью воды или льда столе. При таком шоковом охлаждении образуются все кристаллические формы. Эту полную затравок массу вновь смешивают с горячим шоколадом, температура при этом уравнивается до 30–32°С, что обеспечивает расплавление нестабильных форм (стабильные остаются). После этого можно разливать массу в формы и ставить в холодильник (для ускорения застывания) – и через пять минут шоколад нужной кристаллической формы (V) будет готов.

Не достаточно просто темперировать шоколад.
Надо знать как именно он темперирован.
На рисунке три примера графика охлаждения и кристаллизации шоколада.

1. Правильно темперированный шоколад.
2. Перетемперированный шоколад.
3. Недотемперированный шоколад.
Ручной шоколад | Как заработать на шоколаде?
Комментарии (43)
Katerina
# Katerina
0 5 ноября 2010 в 21:35
Kudvic, спасибо!!
очень актуально... у меня всё еще путаница с температурами scratch

значит, молочный охлаждать до 25°С
горький до 29°С
а тёмный и белый?
Kudvic
# Kudvic
0 5 ноября 2010 в 22:13
Темный все же охлаждайте до 27-28 градусов.
Как вы меряете температуру?
Во всем ли обьеме?
В том месте где измерили температура может быть 29 гр. а в другом 31 градус....  понимаете?
Но тут ключевое не это.
Ключевое - это нагрев после охлаждения, надо растопить все кристаллы кроме  V (33,8°) формы.
Хочу этот момент особо подчеркнуть!
Katerina
# Katerina
0 5 ноября 2010 в 23:08
да понимаю, Сергей на обучении на это обращал внимание :)

я подогреваю каллеты на бане  zst снимаю ёмкость, перемешиваю шоколад, только после этого мерю температуру бесконтактным термометром.

еще вопрос: "рабочая" t для всех - 30–32°С?
Kudvic
# Kudvic
0 5 ноября 2010 в 23:40
Да. Но нельзя поднимать выше 33,8 гр. даже локально в какой то точке в зависимости от способа нагрева.
И нагревать массу нужно все же до 45-50 градусов, т.к. есть еще одна стабильная форма кристалла с плавлением 41 градус.
А если используете поликарбонатную форму, то ее тоже надо нагреть до 30-32 градусов.
Будет форма холодная, то на поверхности могут опять образоваться легкоплавкие кристаллы, что чревато поседением и другими проблемами.
Kudvic
# Kudvic
0 5 ноября 2010 в 23:45
Еще советы:
1. Постарайтесь не использовать для разогрева паровые ванны, т.к. влага может попасть в шоколад. И это приведет к резкому изменению реологии (шоколад потеряет свою текучесть и станет очень вязким). Влага ВРАГ шоколада.
2. Мерить температуру с помощью пирометра (бесконтактным термометром) можно при помешивании. Так точнее будете понимать действительную температуру в обьеме шоколада.
Katerina
# Katerina
0 6 ноября 2010 в 10:02
Kudvic, спасибо!!!
Kudvic
# Kudvic
0 6 ноября 2010 в 11:01
smile
matey
# matey
0 6 ноября 2010 в 18:38
не стоит быть таким категоричным, в отношении к воде, иногда враг становится лучшим другом, всe от обстоятельств зависит
Kudvic
# Kudvic
0 9 октября 2012 в 06:02
Ну тогда он не шоколадом называется а ганашом! laugh joke
Вова
# Вова
+1 6 ноября 2010 в 19:32
из всего я понял что надо просто подружится с шоколадом погрузится в него  и что называется провести с ним не одни сутки вместе, стать его лучшем другом и понимать его с полуслова.
Kudvic
# Kudvic
+1 6 ноября 2010 в 19:38
Да...  точно сказано! smile
Но все же знания не помешают.
oks
# oks
0 10 ноября 2010 в 14:24
Добрый день! Несколько раз пробовал сделать конфеты, но шоколад все равно тает в руках. Получается, что на водяной бане растапливать нестоит. А где тогда,в микроволновке? И, что без термометра  не сделать темперированный шоколад?
Kudvic
# Kudvic
0 10 ноября 2010 в 20:53
А на чем темперируете?
Разогревать можно и в духовку если на ней можно установить 50 гр.
Если у вас исходный шоколад в дропсах (тут это называют в калетах), то можно в разогретый шоколад их добавить.
oks
# oks
0 11 ноября 2010 в 14:18
Шоколад в калетах, растапливал в пластиковой форме на кастрюле с водой, после добавлял целые калеты и мешал до их растворения. Но это было на глаз, без каких-либо пропорций.
Kudvic
# Kudvic
0 11 ноября 2010 в 19:00
Может быть мало добавили? Сколько дропсов (калет) по обьему добавили? (в % к горячему шоколаду)
Быстро дропсы растворились?
oks
# oks
0 12 ноября 2010 в 14:33
Сложно определить. Мне большого количества ненадо, так укражения на торт сделать.Если взять плитку 100 гр., сколько каллет надо добавить, чтобы все было нормально и шоколад в руках не таял?
Kudvic
# Kudvic
0 12 ноября 2010 в 15:44
Если вы нагрели 100 гр. шоколада до 50 градусов, сколько надо добавить еще шоколада (каллет) комнатной температуры (23 градуса), что бы температура шоколада снизилась до 32 градусов. Решите эту задачку.
Ко всему прочему можно разогреть часть 100 граммовой плитки, а остальное добавить. Рассчитайте. smile
Chocoladno
# Chocoladno
0 10 ноября 2010 в 14:35
Отличная информация! Kudvic, большое спасибо!  angel Всегда легче работать, когда понимаешь физику и химию процесса. Правда, я наверное не от мира сего. У меня с базовыми знаниями на интуитивном уровне всегда лучше получается, чем с научным подходом. sad Как только начинаю ловить моменты с термометром в руках, пытаясь всё в точности до градуса сделать - обязательно закосячу партию. У меня наверное руки сами по себе, голова сама по себе. Не дружат они друг с другом. cry
Kudvic
# Kudvic
+1 10 ноября 2010 в 18:40
smile Не зря значит старался!
Гость
# Гость
0 25 ноября 2010 в 05:35
не зря :*)
Kudvic
# Kudvic
0 25 ноября 2010 в 12:57
smile
Гость
# Гость
0 1 декабря 2010 в 20:42
Ваш блог нравится мне тем, что вы даете советы не только для профессионалов, но и для таких чайников ,как я.
Kudvic
# Kudvic
0 1 декабря 2010 в 20:54
Спасибо.
Гость
# Гость
0 1 декабря 2010 в 21:15
Скажите пожалуйста,на шоколадных выставках модели одевают в шоколадные платья. Отличается процесс темперирования у этого шоколада, и почему он не тает (софиты , температура тела)
Kudvic
# Kudvic
0 1 декабря 2010 в 21:28
Точно не знаю, но если бы я делал "шоколад" для платья, то использовал бы рецептуру с тугоплавким маслом. Рецептура: Сахар, какао порошок, тугоплавкий жир с температурой плавления 42-45 градусов. Кстати, именно такой шоколад делала компания Херши во время второй мировой войны.
katy
# katy
0 6 декабря 2010 в 02:22
Добрый вечер...я видела фото шоколадных платьев из Парижа...платье не все из шоколада..на нем шоколадные элементы и шоколад на ткани...поэтому думаю возможно использование обычного шоколада при условии..приемлимой температуры в помещении....
Гость
# Гость
0 1 декабря 2010 в 21:40
Спасибо
Doriana
# Doriana
0 20 октября 2012 в 20:42
Не могу разобраться с графиком темперирования. Охладить до 27 градусов нужно за время чуть большее, чем пол минуты? А потом совсем непонятно - график вниз уходит,как будто до 16 охлаждаем, а написано, что рабочая 32, и только потом уже на охлаждение.
Syozha
# Syozha
0 20 октября 2012 в 21:35
На рисунке три примера графика охлаждения и кристаллизации шоколада.

Вы заблуждаетесь. Это НЕ графики темперирования.
Doriana
# Doriana
0 25 октября 2012 в 16:06
Тогда совсем непонятно, к графику есть обозначения (они то и навели на мысль о темперировании):
1. Правильно темперированный шоколад.
2. Перетемперированный шоколад.
3. Недотемперированный шоколад.
Правильный и неправильно темперированный шоколад с одной и той же температуры (например 30 град.) на графике остывает за разное время (до температуры в 20 град, например)? Или как толковать график?

и вопрос второй: имеет ли значение за какое время шоколад остывает до 27 градусов? или важен факт - 27.
Syozha
# Syozha
0 1 ноября 2012 в 19:35
Кроме того, что за разное время, еще и по разному. Там происходят экзотермические процессы, которые вызывают при охлаждении (внимание!) повышение температуры шоколада.

Время остывания и температура ОЧЕНЬ важные факторы. И еще раз: температура 27 имеет отношение К ТЕМПЕРИРОВАНИЮ, а на графике - ОХЛАДЖЕНИЕ УЖЕ ТЕМПЕРИРОВАННОГО шоколада, то есть готового изделия.

27 - это температура, при котрой образуются стабильные кристаллы при темперировании. Чем меньше времени ушло на ее достижение, тем лучше. Читайте статьи в клубе "Real Chcoolatier" про прекристализацию и охлаждение.
Doriana
# Doriana
0 3 ноября 2012 в 10:24
1.Правильно ли я поняла: если мы имеем (гипотетическую) возможность охладить шоколад до 27 мгновенно - то это идеальное темперирование?

2.А еще читала о таком методе темперирования: нагрели до 50 и оставили на ночь)) за это время он остынет, имеет право на жизнь такой способ в контексте "чем быстрей тем лучше"

3.Про темперирование читала все, что нашла на сайте smile Просто остались некоторые вопросы о тонкостях (Про график поняла, что взяли три разных по кач-ву темперирования шок. и остужаем - результат на графике :)
Syozha
# Syozha
0 3 ноября 2012 в 11:48
Давайте перенесем обсуждение на форум. А то будем в двух местах разводить одну тему...
Kudvic
# Kudvic
+1 3 ноября 2012 в 13:01
Одно дело это произвести темперирование шоколада, другое дело проверить степень темперирования шоколада. График отражает как раз степень темперирования трех различных образцов шоколада.
Для примера приведу распечатку реального замера степени темперирования образца шоколада.

Тут шоколад недотемперирован. Значение ИТ=3
Для правильно темперированного шоколада значение должно быть ИТ=5.
markiza
# markiza
0 23 марта 2013 в 10:52
Объясните, пожалуйста, почему при темперировании после разогрева до 50 градусов охлаждают только около 2/3 массы.
Почему нельзя всю охладить и потом всю снова нагреть?
Chocoladno
# Chocoladno
+1 23 марта 2013 в 11:31
Почему нельзя? Можно. smile Это просто как раз чтобы потом не греть. joke
Lucy
# Lucy
0 30 сентября 2014 в 10:02
Подскажите, пожалуйста. Если я уже один раз темперировала шоколад. А в процессе работы с шоколадом, его температура стала ниже рабочей. Могу я в процессе работы просто подогревать шоколад до рабочей температуры? Может ли это как-то сказаться на качество изделия?
Syozha
# Syozha
0 1 октября 2014 в 15:17
Подогревать можно, главное не перегреть выше +34 (для темного) и всегда хорошо промешивать
Lucy
# Lucy
0 3 октября 2014 в 11:00
Спасибо!
Konfisa
# Konfisa
0 15 мая 2015 в 21:18
Всё-таки когда теория подкрепляется практикой, то пазл в голове складывается! После 2-х неудачных попыток темперирования снова стала листать форум и уже некоторые моменты понимаешь по-другому!
Спасибо Виктору и Сергею!
yuliavitk
# yuliavitk
0 20 марта 2016 в 16:11
А у меня все ни как у людей. С первого раза получился идеальный шоколад - и хрустел, и блистел. А на 20 раз внещапно перестал получаться: мягкий и не застывает. Шоколад у меня тёмный Barry Caklebaut 53% 5 кг - на нем и тренируюсь вот уже больше 10 дней. Интересно, с чем связано моё "разучение" делать правильный шоколад. У меня несколько вариантов: пирометр сломался и показывает неточную температуру, шоколад отсырел/набрался влаги или температура на кухне в 23,5 гр ему не нравится.
nagval
# nagval
0 29 мая 2019 в 16:15
Добрый день! Такой вопрос возник. Можно ли сделать темперированный шоколад из какао-масла и какао-тертого без добавления сахара. Как лучше темперировать эту массу?
Syozha
# Syozha
0 29 мая 2019 в 23:53
можно. темперировать стандартно, любым методом. Более того, если тёртое качественное, то и масло добавлять не нужно.