Macaron | Macaroon | Макарон | Макарун

Доброго времени суток:) Поздравьте меня. Я наконец-то сделала макаруны. Просидев дня три в просторах интернета, окончательно запутавшись в огромнейшей массе рекомендаций именитых и не только кондитеров, набравшись смелости и подготовив все необходимые ингридиенты,я приступила к работе. Честно признаюсь, первую партию запорола. Получились миндальные плюшки. А вот со второй дело уже обстояло гораздо лучше.Рецепт выкладывать думаю нет смысла. Шоколатье со стажем, можете бросить в меня тапками, может быть это уже моветон, но у меня только что, добрались до него руки. Провинцияс, извиняйте. Да, представляете, в Тамбове их до этого момента не было. Как же мне повезло. Дело за малым:) Осталось только убедить в этом местных аборигенов, что им тоже очень сильно повезло. Это ведь необыкновенно вкусно:)) Я даже не ожидала.
Рецепт:
125 гр сахарной пудры.
125 гр. миндальной муки.
45 гр. белка.
113 гр. сахара
37 гр. воды
45 гр. белка.
Миндальную муку делала сама. Получилось на мой взгляд отлично.
Мука:
Замочила миндаль в кипятке мин на 20. После этого шкурка стала легко отходить. Очистила миндаль и почти сутки он у меня сох в электросушилке. Сухой миндаль перемолола с мельнице, просеяла, те частички, которые не просеялись, домолола в кофемолке. Но скажу честно, процесс долгий. Так как основной моей задачей было, чтобы получилась мука и не выделилось масло, а для этого нельзя было допустить, чтобы ножи у мельницы и кофемолки начали греться. Поэтому молола с интервалами буквально по 3-4 секунды. Но мука в итоге получилась.
Да, я бы столько не мучилась, если бы она у нас где-нибудь продавалась. Зато теперь у меня муки килограмма 2:)))
Белки:
Ох, что только я про них не читала. Они ведь должны быть состарены по рецепту. Кто-то их выдерживает 2-3 дня, кто-то не выдерживает. Я выбрала серединку. Сутки они у меня постояли при комнатной температуре накрытыми. Вторые сутки я их держала в холодильнике.В итоге все равно получилось 2 дня. Да, но перед приготовлением, я их часа за 2 достала, чтобы они не были холодными. Но вот думаю попробовать следующий раз не "старить" белки. Да, может быть кто-нибудь так делает. Скажите, каков результат.
После того, как миндальная мука и белки были подготовлены, приступила к готовке.
1. Смешала муку и сахарную пудру. Просеяла ее 3 раза.
2. Добавила к смеси сахарной пудры и миндальной муки первую часть белков. Тщательно размешала силиконовой лопаткой. Отставила в сторону.
3. Стала готовить сироп. Отмерила воду, всыпала сахар, достала термометр и стала следить за температурой кипения. Когда у меня температура сиропа стала 112 градусов. второй рукой стала взбивать миксером белки. Самый на мой взгляд сложный и волнительный процесс. Тут нужно и белки не перевзбить и сироп довести до нужной температуры ( 120градусов). Белки у меня на пару секунд взбилась раньше, поэтому перестала взбивать и занялась сиропом. Как только термометр показал нужную температуру, тут же, тоненькой струйкой стала вливать в белки, постоянно взбивая. Взбивала до тех пор, пока масса не стала 35 градусов. За это время она увеличилась в объеме, стала гладкой, блестящей и красивой.
4. Аккуратненько. частями добавила полученную белковую массу в первую смесь, при этом размешивала и еще пыталась вращать чашку против часовой стрелки ( практически во всех источниках об этом говорилось) Получалось неуклюже, ну куда деваться, так надо. В итоге тесто получилось воздушное, красивой лентой сползало с лопатки.
5. Разделила его на 3 части. В одну ничего не добавила, во вторую всыпала шафран, а в третью порошок какао. Ну не могу я себя заставить пользоваться химическими красителями. Сейчас вот буду изощряться, делать краситель из свеклы, чтобы красненькие попробовать сделать.
6. Разложила массу по кондитерским одноразовым мешкам. сделала дырочку и отсадила на пергамент. Так как это уже была 2-я попытка, то я уже не пользовалась нарисованным трафаретом, а отсаживала на глазок. Получилось достаточно ровно.
7. Встряхнула протвени, чтобы ушел воздух и на час отставила их в сторонку, до образования корочки.
8. К тому моменту, как образовалась корочка, я уже подготовила духовку, которая нагрелась до 150 градусов.
С содроганием засунула первый противень, взяла в руки часы и стала отсчитывать минуты, чтобы на 6-й и 9-й минуте открыть, а на 12 вытащить. Во как.
Какое же было чудо, когда я увидела как эти плюшки стали приподниматься. в низу, о чудо...юбочка. Как и положено, открыла на 6-й и 9-й минуте))) Достала на 11 . т.к. мне показалось, что они стали уже припекаться. Достала как раз во время. Остыв, они чудесненько снимались с бумаги. Такие хорошенькие.
9. После того как они окончательно остыли, я их намазала, если так правильно сказать, уже приготовленным ганашем.
Я сделала 2 вида:
мятный с белым шоколадом и имбирный.
Рецепт имбирного ганаша брала на форуме, а вот мятный сама придумала:)))
200 гр белого шоколада
100 гр 38% сливок, настоянный на ядреной мяте, затем их довела до кипения и процедила.
Шоколад растопила и затем темперировала. В темперированный шоколад добавила частями процеженные сливки и тщательно перемешала. Да, температура сливок на 5 градусов выше шоколада. Получилось все отлично. Сутки ганаш постоял в холодильникке, а затем я начала с ним работать.

Да, отмечу, какие я сделала ошибки первый раз:
1. Тесто получилось жидковато, т.к. я плохо взбила белковую массу.
2. Не досушила уже отсаженные макароны. Итог, сладенькие миндальные плюшечки. да еще и потрескавшиеся:)))
Вот как то так:) Итоговую фотографию я показала.