Doriana → Форум

Понятно, спасибо :)
Да, именно из-за влаги я думаю так и случилось)

Мед влажный (надо посмотреть % влаги). На первый взгляд будут проблемы с реологией (вязкостью и текучестью).
А почему бы вам не сделать по другому. Возьмите мед и все что вам надо для создания вкуса и сделайте это начинкой, а сверху облейте темперированным какао тертым. Если будете верхний слой обдувать, то получите тонкий слой тертого (100% шоколада) !
И в руках не будет таить, и контраст вкусовой может получится интересный.

спасибо за ответ а какие именно проблемы могут возникнуть с текучестью ? Может я по неопытности их не заметила, все вроде нормально было.
Ну и... мед то был взят не с целью создания МЕДОВОГО шоколада, а "как бы то, что придает сладость шоколаду не хрустело" :))) Если есть другие варианты в домашних условиях, расскажите пожалуйста!
Может карамель сварить без воды)) а потом туда какао -тертое? и потом уже масло?

P.S. а в меде, 18% воды, тут подглядела:http://chocolatier.ru/blogs/Real-Chocolatier/sahara-klasifikacija-opisanie.html

Тут вот собственно проблемы на следующий день видимо начинаются, шоколад стал какой-то зернистой структуры неоднородным :))) напоминает конфету новосибирскую хернистостью :)

Мед влажный (надо посмотреть % влаги). На первый взгляд будут проблемы с реологией (вязкостью и текучестью).
А почему бы вам не сделать по другому. Возьмите мед и все что вам надо для создания вкуса и сделайте это начинкой, а сверху облейте темперированным какао тертым. Если будете верхний слой обдувать, то получите тонкий слой тертого (100% шоколада) !
И в руках не будет таить, и контраст вкусовой может получится интересный.

спасибо за ответ а какие именно проблемы могут возникнуть с текучестью ? Может я по неопытности их не заметила, все вроде нормально было.
Ну и... мед то был взят не с целью создания МЕДОВОГО шоколада, а "как бы то, что придает сладость шоколаду не хрустело" :))) Если есть другие варианты в домашних условиях, расскажите пожалуйста!
Может карамель сварить без воды)) а потом туда какао -тертое? и потом уже масло?

P.S. а в меде, 18% воды, тут подглядела:http://chocolatier.ru/blogs/Real-Chocolatier/sahara-klasifikacija-opisanie.html

Я знаю, что в горьком шоколаде процент влажности очень низкий, кажется допустим 1% в поисках замены неизменно хрустящего на зубах сахара, добавляю мед в шоколад. Пропорции такие 15 -какао масло, 25 мед, 60 какао тертое. Реально ли темперировать такой шоколад так, чтоб он не таял в руках (не сильно таял или это невозможно ввиду высокой влажности меда? Вкусовые качества меня устраивают на все 100 %)

Наташа, для изготовления шоколада вам необходимо будет поставить пару-тройку вальцовочных мельниц и темперирующую машинку периодического действия с таймером))) и затем ...дерзайте))) и кроме сухого молока, какао-масла и сахарной пудры...все равно необходимо будет еще приобрести ваниль, лецитин и еще пару-тройку составляющих)))

А что, лецитин необходимый ингедиент? что от него зависит?

Не надо ничего пробивать и греть, в чашку засыпаете сахар, делаете лунку, в лунку добавляете глюкозу, кипятите пюре и в кипящие пюре просто вываливаете содержимое чашки, проще не придумать.

Пюре малина(или др.)-300
Сахар (1)-30
Пектин-15
Сахар(2)-300
Глюкоза-150

Пюре доводим до 60 С и добаляем сахар(1) с пектином, венчиком перемешиваем и когда закипело, добавляем сахар(2) с глюкозой, увариваем интенсивно помешивая венчиком до 105 С.


Мне очень нравится добавлять алкоголь, как правило это усиливает вкус изделия и снижает коэффициент сладости. Добавляю его в самом конце, после того как снял с плиты.

Мармелад можно делать на агаре, и даже на желатине:) но как правило мармелад делают на пектине, а на агаре птичку, зефир и им подобное

Подскажите, какова принципиальная роль глюкозы в мармеладе, если ее заменить на что-то подобное (сахар?)будет не тоже самое?

Тут приложен файл в Эксель, можно "поиграть" с рецептурами...

Посмотрела файл, то есть когда производитель шоколада пишет 72% или там 90% какао, это речь и о какао-тертом и какао-масле вместе?

И вот еще: поиграть то можно но наверное есть какое-то оптимальное соотношение масла и тертого? можно ж по-разному получить жирность в 35%)