Вопросы дилетанта

Для домашних я пеку печенье (разное) и обмакиваю его в шоколад.
Шоколад топлю на водяной бане.
Обычно покупаю тот, шоколад, который быстрее топится - т.е. пористый (например "Воздушный"). К тому же только такой белый шоколад я нашла без добавок.
Заметила, что если растопишь много, то жидкость из шоколада испаряется и он густеет.

Опять же из наблюдений:
1. Если разбавить темный шоколад сливками или молоком - он светлеет.
2. Если разбавать сливками и молоком молочный шоколад - он темнеет (!!), но на вкус - молочный.
3. Если разбавить тем же самым белый шоколад (который густеет быстрее других) - получается неразмешиваемый комок.

Опытным путем установила, что белый шоколад можно разбавлять сливочным маслом и/или сгущенкой. Но на выходе - глазурь.

Вопросы:
1. Почему шоколад меняет цвет "наоборот"?
2. Как правильно (и чем) разбавлять шоколады при загустевании? Особенно актуально для белого.
3. Если набрать шоколад в шприц или кондитерский мешок (для рисунков), то как его растопить, если он загустеет там внутри?

И не вполне по теме:
Как добиться того, чтобы в конфетах "воздушный рис" не намокал? Заливала шоколадом разной густоты и температуры - все равно намокает и не хрустит. Или рис для этого надо чем-то покрыть?

жидкости в шоколаде нет вообще.

1. потому что влага попадает, а разные эффекты с цветом это следствие состава шоколада (в темном шоколаде нет молочных жиров)
2. прежде всего нужно иметь хороший шоколад в котором из жиров содержится только какао масла, а потом аккуратно нагревать его, не перегревая выше 50 градусов. Шоколад можно разбавлять водой, оливковым маслом, вином, сливками, и т.д. и все это нужно аккуратно перемешать. А что хотите получить то при разбавлении шоколада?
3. подогреть можно в СВЧ, а еще рекомендую разбавлять шоколад какао маслом (10% к шоколаду добавлять), тогда можно будет делать очень тонкие линии.

Белый шоколад - самый капризный, а вот "пористый шоколад" шоколадом не является вообще. Для кондитерских целей не подходит.
Состояние шоколада (жидкий-густой-твердый) зависит только от температуры и кристаллической решетки, которую образует оди из компонентов шоколада - масло какао. Как верно заметил matey, воды в шоколаде нет и быть не должно.
Рекомендую прочитать блог клуба Real Chocolatier и статью "Что нужно знать о шоколаде" в разделе "Шокология"

Через шприц или кондитерский мешок работать шоколадом вообще не функционально, а вот через пергаментный корнет, вполне реально делать надписи, как просто шоколадом, так и предварительно сделав ганаш.Если вам необходимо использовать корнет несколько раз, то у нас девочки просто разогревают его в микроволновке. И кроме того, если вам нет необходимости использовать этот корнет еще раз, положите его в холодильник, шоколад очень хорошо "отходит" от пергамента.

Для тонких линий можно добавить до 30% подсолнечного масла рафинированного и дезодорированного))

Здравствуйте! Помогите советом! Я новичек из новичков,только начала пробовать себя в этом деле. Проблема такая: есть какао тертое, есть какао-масло. Черный, горький шоколад получается. А вот, хочу сделать молочный - никак. выходит рыхлая масса.Посоветуйте пожалуйста пожаговый рецепт молочного шоколада.

Используйте СУХОЕ молоко (если шоколад с сахаром, предварительно смешайте его с сахарной пудрой)!

А чтобы орешек внутри конфетки хрустел что можно сделать? А то он всю влагу на себя забирает.Может заранее в шоколадную оболочку его?

Да, это выход. Или в шоколадную или в сахарную (засиропить )

Спасибо Вам.

Используйте СУХОЕ молоко (если шоколад с сахаром, предварительно смешайте его с сахарной пудрой)!
А когда и как ввести это молоко в массу? Я уже пробовала его добавлять в растопленное какао смешанное с какао-маслом но получилось нечто комковатое...

Вы совсем без сахара делаете? Возьмите немного порошка какао, смешайте с небольшим кол-вом сухого молока (совсем немного), нагрейте масло до +50 и пробейте в блендере с молоком. Потом добавляйте тертое. Если честно, то до таких высот как самостоятельное изготовление молочного шоколада я не дошел еще
Для меня это как если бы захотелось куриную котлету, пойти в магазин за инкубатором

Если честно, то до таких высот как самостоятельное изготовление молочного шоколада я не дошел еще Для меня это как если бы захотелось куриную котлету, пойти в магазин за инкубатором

А я по неопытности своей думала, что это самое простое после черного шоколада . Спасибо большое за совет!

Добрый день! меня зовут Татьяна.я новичок-любитель.вчера делала первые пробы.сделала формовые конфеты но т.к. у меня пока нет формы для конфет делала их в корексе из под конфет.к сожалению шоколадный слой у меня получился очень тонкий (наверно надо было 2 раза заливать шоколад?).и невероятно сложно было их оттуда достать.
еще конечно же замахнулась на классику, т.е на трюфель.
1-ый делала следующим образом:
125 гр. сливочного мягкого масла взбила +растопленный на водяной бане Шоколад темный 53,5% какао в галетах Barry Callebaut +у меня была паста "crema di miele al pistacchio" 15гр +10гр теплой глюкозы.все взбила и поставила в холодильник примерно на 6 часов.потом сформировала трюфельку и обваляла их в миндальной крошке ( в фисташкой было бы лучше).и снова в холодильник.по вкусу моим очень понравилось.
2-ой (которые темные)делала след.образом :
Шоколад темный 53,5% какао в галетах Barry Callebaut 200гр. растопила в 35%сливках 50 гр+глюкоза 15гр +слив.масло 15 гр +теплое пюре из маракуйи 20гр.все вымесила до гладкости и убрала на 6 часов в холодильник.когда достала, ганаш получился довольно твердый (наверно где-то я ошиблась).но я сформировала трюфельку и обваляла их в Какао-порошок 22-24% жирности Barry Callebaut и снова поставила в холодильник. получилось очень вкусно, с послевкусием маракуйи.
Хочется послушать мнение старших товарищей.заранее багодарна за все замечания.

Здраствуйте, Татьяна!
У Вас получились замечательные, нежные, очень домашние конфеты, но без возможности хранения. Последнее связано с тем, что вы взбиваете массу, насыщая ее воздухом, что приводит к быстрому высыханию начинки и появлению плесени. Второе: трюфели не глазированные, а значит будут подсыхать и терять аромат в течение ближайших трех суток. Ну и третье: шоколад для начинок тоже нужно темперировать и потом стараться прекристаллизацию сохранить. В итоге: нужно начать с тренировки по темперированию.

Татьяна, поздравляю Вас с первым опытом!) Думаю, Вы получили много удовольствия от процесса и результат получился очень привлекательным..) Скажите, пожалуйста, а где Вы достали пюре маракуйи?

Gusya, есть с чем поздравить. Молодец!!!
syozha, а во втором рецепте Gusya не маловато сливок???

Воды маловато, да. Даже если учесть влагу из маракуи и сливочного масла, то ганашик будет густоват. Зато много глюкозы, результат должен быть слегка тягучим, с низким уровнем Aw, а значит будет хорошо храниться.

С маракуйей должны быть хорошими =)))))

syozha,
спасибо вам большое за теплые слова! надо обязательно посетить школу "шоколатье".а потом тренироваться. все-таки когда видишь все своими глазами, уже наверно процесс становится более понятным.
Mary,спасибо! да, удовольствие получила и от процесса и от зрелища того как мои мужчины поедали все это.пюре маракуйи покупала на www.nevkusno.ru.
Plus, спасибо!я взяла рецепт на этом сайте(к сожалению не помню у кого) все разделила на 2 и делала.может и маловато...

Меня заинтересовал такой вопрос, а как делаются конфеты-драже, например орехи в шоколаде и красивой блестящей глазури? Как они получаются такие ровные и красивые?
syozha, вы же все знаете)

natalika, вопрос не дилетантский, создайте конкретную тему, думаю Сережа тогда откликнется обязательно

ОК. А то два дня уже об этом думаю) Не успокоюсь же пока не узнаю

Добрый день, уважаемые шоколатье!
Я тоже что-то вроде дилетанта =)
У меня вопрос - чтобы делать шоколадные фигуры, а точнее силиконовые формы под них, какие подручные материалы вы используете, чтобы залить силикон и чтобы он не протек? Склеивать картон? В интернете где-то видела, что есть какие-то специальные "стеночки", которые можно в зависимости от вида и размера фигуры использовать каждый раз по-новому?

Спасибо за ответ!

Chocollo, в качестве подставки картон, в качестве стенок или склеенные борта картона или пчелиный воск. Продается на медовых ярмарках =)

kenleh,
Пчелиный воск? Он как пластилин, его прямо руками лепить и ставить?
А про пластиковые стеночки ничего не знаете ?

Chocollo, не, про платиковы ничего не знаю, но пчелиным воском вы не только стеночки сделаете, но и бортик для отливания формы из 2-х частей. Его надо подогреть в микроволновке и руками сформировать. Он очень хорошо держит форму после застывания.

Chocollo, если работать с шоколадом, технология монолитной заливки фигуры не подойдет. Вы шоколад не охладите потом нормально, поэтому формы делаются "перчаточного" типа. Чую я, Вы с kenleh совершенно о разных вещах разговариваете...

У нас есть мастер-класс по изготовлению форм из силикона, а в фотоальбомах последнего профи-курса есть фото готовых форм и фигурок. Поищите.

Спасибо за ответы. Надо попасть на медовую ярмарку, найти воск.
А где можно подробно узнать про мастеркласс?

Подскажите, как сделать бортик для заливки 2-х частей ?