Трюфель в "солидной" оболочке

Вопрос к знатокам): на прикрепленной фотографии- трюфель с очень внушительной оболочкой.. явно не пальцами обтертый темперированным шоколадом.. То есть это достаточно плотный и густой ганаш отформованный с покрытием как у обливной конфеты? и потом уже после кристаллизации обваленный в какао? Подскажите, пожалуйста! Уж очень мне нравится, когда миллиметра 2-3 шоколада, а в нем начинка.. Так хрустит здорово!

Картинка, к сожалению, не открывается. Но могу предположить о чём речь.
Во-первых, есть вот такой вариант.
Cups-Truffle Ball

Капсулы изначально идут полые, под заполнение.
И второй вариант, "искупать" трюфель в шоколаде несколько раз. Этот совет мне дал наш друг по бизнесу. Японец, шоколатье, жил и учился во Франции. Сама я люблю тонкую оболочку, поэтому советом не воспользовалась. Но Вам возможно он будет полезен и результат понравится.

Картинка, к сожалению, не открывается. Но могу предположить о чём речь.
Во-первых, есть вот такой вариант.
Cups-Truffle Ball

Капсулы изначально идут полые, под заполнение.
И второй вариант, "искупать" трюфель в шоколаде несколько раз. Этот совет мне дал наш друг по бизнесу. Японец, шоколатье, жил и учился во Франции. Сама я люблю тонкую оболочку, поэтому советом не воспользовалась. Но Вам возможно он будет полезен и результат понравится.

Chocoladno, Спасибо большое! второй вариант- думаю это оно))

По виду - нарезная начинка, обливная конфета. По идее ничто не мешает делать трюфели такими кубиками. Только ганашик должен быть поплотнее.

По виду - нарезная начинка, обливная конфета. По идее ничто не мешает делать трюфели такими кубиками. Только ганашик должен быть поплотнее.

syozha, значит меньше сливок? или какао-масла добавить?

значит меньше сливок? или какао-масла добавить?

Все верно! или первое или второе. Нужно сместить баланс в сторону уменьшения влаги. В принципе очень многие начинки после выстойки уже пригодны для нарезки. Можно перед глазировкий начинку немного охладить, плюс, это увеличит слой шоколада при глазировке.

меньше сливок, хоть я и не Сережа, какао маслом тоже можно стабильности добиться, а можно сочетанием двух компонентов

Полин, я обычно для нарезного ганаша как раз кладу меньше сливок из расчета не 1/2 от шоколада а 1/3 где-то и масла сливочного так же меньше беру. Получается после выстойки довольно стойкая для нарезки.

Спасибо! вот только масло в магазине закончилось))) я так о нем сегодня мечтала) Дим, а у вас нет возможности склад какой-то организовать, чтобы избежать пробелов .

ты про масло?

ты про масло?

да))

Картинка, к сожалению, не открывается. Но могу предположить о чём речь.
Во-первых, есть вот такой вариант.
Cups-Truffle Ball

Капсулы изначально идут полые, под заполнение.
И второй вариант, "искупать" трюфель в шоколаде несколько раз. Этот совет мне дал наш друг по бизнесу. Японец, шоколатье, жил и учился во Франции. Сама я люблю тонкую оболочку, поэтому советом не воспользовалась. Но Вам возможно он будет полезен и результат понравится.

Chocoladno, Спасибо большое! второй вариант- думаю это оно))

Очень интересные оболочки!!!

Можете подсказать рецепт хороших вкусных "европейских" трюфелей?

magnum, начните пожалйста новую тему "рецепты трюфелей" в форуме "Рецептуры". Мы с matey-ем тут порядок поддерживаем немного, Вы уж на нас не обижайтесь за "наставления"

А мне кажется, что на фото слой шоколада гораздо меньше, чем два-три миллиметра, просто эффект создается за счет какао-порошка, по-моему.

Обливаю, а если точнее, то обмазываю трюфель шоколадом и через несколько минут шоколадная оболочка трескается. Подскажите, пожалуйста, почему это происходит?

Оксана, скорее всего большая разница температуры между начинкой и шоколадом, которым обливаете. Попробуйте начинку не такую холодную.