Вопросы дилетанта

А где можно подробно узнать про мастеркласс?

Записаться на форуме, в разделе "Обучение"

Еще вопрос - а этот воск можно использовать постоянно, меняя форму, или он одноразовый ?

Воск многоразовый

Help! Скажите, пожалуйста, я уже замучалась, почему Каллебаут темный так сильно пузырится при расплавке на водяной бане? И почему в упаковке каплеты седеют?

Пузырится не шоколад, а воздух в шоколаде. При правильном перемешивании он выходит. Можно ему помочь, если постучать чашкой по столу. При пользовании баней остерегайтесь попадания паров воды в шоколад. Он гигроскопичен, а даже небольшое количество воды приведет к повышению вязкости шоколада.

Поседение каллет в упаковке - нормальный, естественный процесс. Каллеты предназначены для переплавки, а жировое поседение на этот процесс никак не влияет.

Спасибо.)Правильное перемешивание-это, наверное,небыстрое, не ритмичное, чтобы не способствовать насыщению шоколадной массы кислородом?! Или под правильным перемешиванием имеется ввиду процесс охлаждения на мраморе с перемешиванием?!

Правильное перемешивание-это

это когда вы перемешиваете шоколад в миске, стараясь не вбивать туда новый возудх. Ритмичность наверное не поможет, хотя будет красиво

Меня заинтересовал такой вопрос, а как делаются конфеты-драже, например орехи в шоколаде и красивой блестящей глазури? Как они получаются такие ровные и красивые?
syozha, вы же все знаете)

Очень интересный вопрос...как мне кажется драже делается по тому же принципу что и таблетки драже...существует дражировочный котел, в него загружается то что надо заглазировать, через распылитель подается например шоколадная глазурь, а котел вращается, нанося все новые и новые слои...наверное так...

Дражировочные машины обсуждали тут

Дражировочные машины обсуждали тут

Супер...между прочим 100% попадание!!!! угадала!

Не прибедняйся знала...

Не прибедняйся знала...

Нет не знала..я такие котлы видела на Московской фарм фабрике.... поэтому провела сравнительный анализ....и поняла что суть одна и таже)))

Долго думала куда написать вопрос, наверное сюда :)
Делала шоколадки в формах для льда, ничего не получается, они белеют, прямо в форме :(

Я так понимаю, что проблема в материале формы, так как из той же порции шоколада заливала поликарбонатную форму - все отлично.
Можно ли что-то сделать, чтобы шоколад не белел или это реакция с формой и ее проще выкинуть?

Материал формы никак на шоколад не влияет. Проблема в охлаждении. Силикон очень плохо проводит тепло, а поэтому происходит то, что бывает с темперированным шоколадом, оставленным в теплом помещении. Надо попробовать заливать форму в несколько приемов и/или охлажать при более низкой температуре в вентилируемосо объеме.

Сереж, самое странное, что когда я пробовала первый раз все получилось. Хотя и форма, и холодильник были те же.
А в другой форме для льда в тот же раз появились аналогичные проблемы с побелением.
Как думаешь, а если в морозилку засунуть что-нибудь хорошее получится или это уже перебор? У меня обычный бытовой холодильник, поэтому вентиляцию там особо не устроишь :(

В морозилку - ненадолго, снять температуру, потом переложить в холодильник, туда, где +12-15 (т.е. в самое его теплое место). Ну и темперировать "по циркулю", чтобы с кристаллизацией все было правильно.
PS Вообще - сочетание зубодробительное: дома +30, влажность под 80%, в морозилке -15, в холодильнике +5 и тоже влажно... работаем с шоколадом. Экстремально, НО если понимаешь технологию, то должно получаться.

Добрый день! Помогите советом. Пытаемся с мужем делать сухофрукты (финики, курага, чернослив)в шоколаде (можно увидеть на фото в моем профайле) Используем шоколад фирмы Бельколад viscosity 4 пункта (low viscosity), т.к. рекомендуют как раз для coating. , После застывания остается широкое основание. Что не так? Прочитала инфу на Вашем сайте, но все равно вопрос остался. Шоколад получается не жидким, мы его не трогаем пока не застынет. Может дело в шоколаде?
Вторая проблема. Сухофрукты делают одновременно несколько людей. Для темперирования используем прибор для ручного темперирования с большой чашей. Затем каждый берет себе немного шоколада для работы на своем месте. Температура в помещениии 20-22С, шоколад быстро застывает. Что посоветуете для поддержания небольших порций шоколада в теплом жидком виде?
Спасибо

Светлана, попробуем помочь! давайте по порядку:
1. шоколад нормальный. дело точно не в нем. если шоколад точно хорошо темперирован, то важно понять, каким именно методом вы пользуетесь для глазровки. Как убираете излишки шоколада с сухофрукта? Какова температура ягоды до глазировки? Почему в цехе так тепло?
2. Для поддержания температуры можно использовать связку "чашка + фен" или маленькие мармитики. Методов много.
Может Вам купить темпер с глазировкой? Будет быстро, просто и качественно.

Сергей, спасибо огромное за советы! Теперь отвечаю на вопросы.
Для глазировки пользуемся методом погружения. Кладем фрукт на вилочку, окунаем, достаем. пару раз как-бы тихонько бьем по поверхности шоколада (как-бы стряхиваем), затем проводим о край миски, чтобы убрать лишнее. Кладем на бумагу в глубокий поднос, накрываем пищ. пленкой, так чтобы она не касалась шоколада. Охлаждается при комнатной температуре. До получаса шоколад застыл. Температуру ягод, к сожалению, не додумались измерить. А какая она должна быть? Да, знаю, что тепло в цехе, как раз в процессе покупке кондиционера. Тепература должна быть не выше 20 С?
В одном из Ваших ответов прочла, что Вы как-то глазировали чернослив и из-за того, что он был влажный, у Вас были проблемы с шоколадом? Как Вы решили эту проблему?
По темперу есть вопросец. Пишу тогда в другой теме.

svetlana, с погружением все верно, этот момент будем считать несущесвтенным.
Зачем "накрываем пищевой пленкой"? Ваша задача максимально быстро охладить, чтобы шоколад схватился. Пленка этому точно не способствует. Температура ягод тоже влияет на скорость охлаждения шоколада. Имейте ввиду, что она еще может влиять на толщину слоя во время глазировки и появление трещин на шоколаде в процессе остывания (шоколад дает усадку при охлаждении). Лучше работать с ягодой комнатной температуры.
По температуре - верно 19-20С
Для глазировки влажных сухофруктов нужно предварительно бланшировать их в насыщенном сахарном сиропе с добавлением глюкозы, потом подсушить до образования тонкой сахарной корочки. Она и будет предотвращать миграцию воды.

Успехов Вам! На мой взгляд, Вы на верном пути (технологическом)

Сергей!
нужно предварительно бланшировать их в насыщенном сахарном сиропе с добавлением глюкозы
Пробовал конфеты одной мини фабрики, водянистая была на вкус,т.е. передержали (мне кажется в воде, для удешевления).
Вопрос: 1)Рецепт данного сиропа не дадите?
2)Время бланшировки?

Да, возможно. Рецепт - сахар, вода, глюкоза. Густой настолько, чтобы можно было работать и хорошо стекал. Время - несколько секунд.

Спасибо за пожелание успехов. Будем в Москве, угостим нашей продукцией.

Т.е., если максимально быстро охладить сухофрукт в шоколаде, то и основание не должно стать широким?

"Рецепт - сахар, вода, глюкоза" Может для Мухаммада этого будет достаточно, но я в этом вопросе вообще ноль. Можно пропорции сахара и глюкозы на литр воды? и какая техника? Сахар и глюкозу в кипящую воду или как? После того, как подсушим, фрукт приобритет блеск (это мне просто интересно)? Можно ли так бланшировать финики и курагу, так как мы потом их тоже в шоколад оденем?

svetlana, "включаем логику": основание - это стекающий шоколад.
Причины возможные:
- долго остывает
- толстый слой
- слишком текучий шоколад
- температура изделия до покрытия велика
- температура шоколада близка к верхней точке

т.е. какие параметры можно менять, чтобы добиться эффекта:
- температуру среды (воздуха), динамику среды (на сквозняке охлаждение идет быстрее)
- метод глазировки
- тип шоколада
- понижать температуру изделия
- понижать температуру шоколада
в каждом случае есть какие-то разумные границы.

Вот, собственно, методика.

По сиропу - точно не помню, но примерно так: сахар с водо 1:1 + сироп глюкозы 0,1 (все в частях). Проведите эксперимент, этолучший вариант. Делаете сироп как обычно, растворяя все в воде. Потом на малом огне поддерживая, опускаете туда фрукты. По финикам - не уверен. Надо пробовать, а курагу можно даже подольше подержать, вкуснее будет.

Спасибо за пропорцию.
Сергей, я не написала, что сухофрукты у нас с начинкой. Орех цельный + начинка (30% шоколада, перемолотый орех и т.д.). Поэтому вопрос: если мы таким образом засиропим фрукты, можно ли будет с ними дальше работать (начинять), или же при повреждении этой сахарной оболочки она потеряет свою защитную функцию?

svetlana, помоему лучше бланшировать, потом класть начинку. Я так думаю, но надо пробовать.

Как-то уже задавала вопрос про глазировку апельсиновых корок, не помню где. В итоге когда я их делаю образуются микротрещины через которые выдавливаются капельки сиропа. Корки беру покупные, они не влажные. Что делать, может вторым слоем шоколада покрывать?

Ты их полностью глазируешь? Шоколад сжимается при остывании (дает усадку), поэтому и выдавливает соки. Попробуй глазировать, оставляя небольшой оранжевый кончик (можешь его припудрить немного потом или доглазировать позже), таким образом сбросим давление.
Еще усадка шоколада зависит от его рабочей температуры и скорости охлаждения. Можно подрегулировать толщину слоя и текучесть (содержание масла какао).

svetlana,
Для глазировки влажных сухофруктов нужно предварительно бланшировать их в насыщенном сахарном сиропе с добавлением глюкозы, потом подсушить до образования тонкой сахарной корочки. Она и будет предотвращать миграцию воды.

Сергей, а можно чем-то другим в этом рецепте глюкозу заменить? Проблематично ее тут у нас найти, один виноградный сахар в порошке.