Вопросы дилетанта

И так домашнее производство шоколадок на палочке на примере 100гр молочной "Аленки".

Вот тут, к сожалению, я Вам не советчик Я "Аленку" только в рекламе по ТВ видел... Думаю, что покупать профи-шоколад в резльтате выйдет немного дешевле магазинского. Эконом у нас в розницу стоит 300руб/кг = 30руб/100гр при вразы более адекватном качестве.

В остальном все верно, за исключением п.14 (из пенопласта можно все доставать сразу)
п.15 - неважно, в любом порядке.

Огромное спасибо, Аленка была на пробу, просто под рукой, и весом 100гр. Собственно осписывала то, что я сбираюсь делать из Вашего Эконом шоколада. Надо было с чего-то начинать, что бы понять справимся ли мы. Поняла, что справимся. Собираюсь к Вам в магазин, посмотреть глазом и если есть возможность попробовать.
Еще раз спасибо. Журавлева Ирина

Наташа, для изготовления шоколада вам необходимо будет поставить пару-тройку вальцовочных мельниц и темперирующую машинку периодического действия с таймером))) и затем ...дерзайте))) и кроме сухого молока, какао-масла и сахарной пудры...все равно необходимо будет еще приобрести ваниль, лецитин и еще пару-тройку составляющих)))

А что, лецитин необходимый ингедиент? что от него зависит?

Doriana, ни лецитин, ни ваниль обязательными не являются. Лецитин помогает поддерживать стабилность эмульсии (эмульгатор), улучшает текучесть.

Syozha, добрый день, можно проконсультироваться? В этой теме Вы писали "Поседение каллет в упаковке - нормальный, естественный процесс." Тем не менее, если я правильно понимаю, он образуется при непостоянстве температуры при хранении. На упаковках написано 15-20,21 градус.
Я подозреваю, что жировое поседение особенно может проявляться при хранении в более высоких температурных интервалах. А если при t +5 до +10 то же самое будет, что происходит с шоколадом при температурах ниже +15?
Т.е. хранить в тех же холодильниках с температурой до +12 нельзя?
И если я предлагаю человеку на развес такой шоколад (он ведь очень некрасивый с налетом), как привести каллеты в порядок? (хотя, очевидно, способа нет)

Доброго дня! У меня есть замороженная черника. Хочу добавить ее либо в ганаш из белого шоколада, либо в начинку( можно из марципана). Подскажите, как правильно это сделать?Спасибо!!! Жду с нетерпением вашей помощи.

Наташа, заварите в сливках.

Сергей, заварить в сливках и затем вместе с ягодами добавить в ганаш, верно поняла?

Можно ягоды процедить или пробить блендером до однородности. Эксперементируйте.

Точно, блендер!!! Спасибо, Сергей, все проэкспериментирую.

Спасибо за пожелание успехов. Будем в Москве, угостим нашей продукцией.

Т.е., если максимально быстро охладить сухофрукт в шоколаде, то и основание не должно стать широким?

"Рецепт - сахар, вода, глюкоза" Может для Мухаммада этого будет достаточно, но я в этом вопросе вообще ноль. Можно пропорции сахара и глюкозы на литр воды? и какая техника? Сахар и глюкозу в кипящую воду или как? После того, как подсушим, фрукт приобритет блеск (это мне просто интересно)? Можно ли так бланшировать финики и курагу, так как мы потом их тоже в шоколад оденем?

Я расскажу, как это делается в производстве.
Варим сироп сахар+вода=3части+1часть до СВ=77-78% (это достигается, когда температура сиропа равна 109-110*С). Затем опускаем в наш сироп сухофрукты и кипятим в нем 7-10 минут (в зависимости от консистенции сухофрукта). Вынимаем и подсушиваем(Если сироп уварен до нужных сухих - это произойдет минут за 5).Можно глазировать. Сергей прав - нужно добавить глюкозу либо патоку(для того, чтобы не допустить засахаривания)
)

Anjeli спасибо, так я приблизительно и делал, 4-6 минут, но точно не знал как , спасибо!

Добрый вечер. Дайте совет, какой шоколад лучше использовать при изготовлении корпусных конфет. Вопрос касается и белого и молочного и темного и горького шоколада.

Здравствуйте! Никак не получается приготовить светлую кремовую начинку... Слишком притарно.Подскажите, пожалуйста, рецептурку!

Anjeli, уберите из своей рецептуры все сладковатые ароматы, например ванили.
Это поможет.
Приведите свою рецептуру.

Anjeli, можете ничего не убирать а напротив добавить. Вводите в рецептуры какао масло! Тем самым Вы получите гораздо более насыщенные вкусы без потери стабильности белой начинки, и при явном снижении, а то и полном отсутствии приторности.
Экспериментируйте и найдёте свой баланс!

Chocoladno, Не хорошо своих клиентов жиром кормить! Не комильфо.
Причина "приторности" в ароматах! Посмотрите тут!

Chocoladno, Именно это я и сделала в первую очередь! Результаты не порадовали...

Anjeli, уберите из своей рецептуры все сладковатые ароматы, например ванили.
Это поможет.
Приведите свою рецептуру.

Изначально(базовая р-ра): Белый шоколад 200
Сливки 100
Масло сливочное 40
Ликер
Потом пробовала добавлять какао-масло, потом добавляла(в сливки) порошок сублемированной клубники и ликер заменила шампанским(от приторности не избавилась,появилась неприятная кислота)

Anjeli, значит не правильно сделали, если не порадовали.

Kudvic,вот уж глупости то неслыханные! Не хорошо Виктор, людей холестерином пичкать из излишнего количества сливочного масла когда руки из попы растут и ганаш не встаёт!!!А потчевать любимых гостей одним из дорогих и полезнейших масел,уменьшая тем самым, кстати и количество сахара(!), не просто прилично и комильфо, а сверхэтично и профессионально!

Chocoladno, я глупости говорю? Да еще неслыханные? Вы уверены?
Я не пичкаю холестерином никого, а рецептуры со сливочным маслом считаю недопустимыми. Т.к. срок хранения такого продукта должен быть как у тортов 72 часа и рецептура где смешиваются жиры растительного и животного происхождения неправильной с профессиональной точки зрения.
Так что ваше хамловатое обращение по поводу холестерина не ко мне.
А комментировать "руки из попы" и что у кого "встает" или не "встает" просто не хочется.
Теперь про сахар и про "полезнейших масел". Сахар менее калориен нежели чем какао масло или любой жир. Это раз. Какао масло это просто растительный жир. Такой же полезный и не полезный как и все остальные растительные жиры. Волшебными свойствами не обладает. Это два. Есть у какао масла одно свойство которое его выделяет среди других растительных жиров. Это кривая плавления какао масла. При нагреве какао масло долго остается относительно твердым, и достаточно быстро начинает таить когда нагревается до температуры 28-34 градуса. Таким образом происходит быстрое высвобождение вкуса.
По поводу общего содержания жира в продукте. Очевидно, что оно должно быть как можно меньшим в любом продукте. И не только за счет того что жир (любой) это сверх калорийный продукт, но из-за того что к сожалению у многих людей есть проблемы с выделением желчи которая необходима нашему организму для переработки жиров. Технологически оправдано общее содержание жира в шоколадных и кондитерских продуктах в пределах 27-35%.

Anjeli, я к сожалению в таких рецептурах не силен. Нет никакого опыта.
Но думаю что вам надо сменить белый шоколад на другой и обратить внимание на ликер.
С моей точки зрения эти два компонента могут давать вам ощущение "приторности".

возможно, действительно, дело в самом вкусе шоколада? Из где-то 5 пробованных в Шоколатье шоколадов - один достаточно нейтральный, практически пресный, другой - практически идеальный, с моей точки зрения, по жирности/сладости/насыщенности, а еще один - чересчур, на мой вкус, сладкий.

Anjeli, к вам, как к автору вопроса: пожалуйста, не засоряйте эту и без того слишком общую тему. Есть вопрос, формулируйте его максимально конкретно, а то "Никак не получается приготовить светлую кремовую начинку... Слишком притарно. Подскажите, пожалуйста, рецептурку!", согласитесь выглядит примерно как "купила машину, руль не крутится, подскажите куда мне на ней ехать"

Просьба к остальным участникам дискуссии: 1. Тему количества и баланса жиров в рецептурах предлагаю создать отдельно и там продолжить 2. Накал страстей до обид не доводить. Вернемся к констуктивному диалогу

Виктор,я считаю Ваши сообщения всегда конструктивными и по делу.Но здесь мне совсем не понятна Ваша реакция!Данный пост похож на выпад,а я в силу характера и воспитания на них предпочитаю не реагировать.За сим считаю нужным откланяться и покинуть эту тему.

Не хорошо Виктор, людей холестерином пичкать из излишнего количества сливочного масла когда руки из попы растут и ганаш не встаёт!!

Приношу извинения если обидел, но и не буду терпеть такого рода фразы в свой адрес! (точка)

Syozha, ок.

Chocoladno, Kudvic, спасибо.
Без патетики, по себе знаю, иногда напишу вроде как "с улыбкой", а текст читателями воспринимается совершенно иначе. Смысл в слова читатели вкладывают свой, включая интонации и толкование сленга... "Не вырубишь топором", как говориться.
Так что мое пожелание толерантности направлено не конкретным лицам, а всем писателям и читателям. Вселенная дружественная, хороших людей большинство, а кот Леопольд - пример для подражания!

И давайте я эту тему в технологическом форуме прикрою... Просто чтобы "дилетанты" (см. название темы) научились хотя бы вопросы задавать на понятном языке.