Вопросы дилетанта

Плитки собираются подавать в мороженом, каждому с его именем.

А кстати... раз по цене ориентируются... не сэкономить ли на материале? Ну, если остановиться на трафаретах - сделать их чуть толще и заливать имена не в плитку, а наоборот...ну, "плитку" сделать в форме имени? Всё равно ведь курсором захотят, свадьба же. Куда в мороженое целую плитку шоколада пихать! А так будет куда изящнее, материала меньше... только по трафаретам вопрос.

1)

Уважаемые! На фото изображены 6 плиток по 100гр, скажите пожалуйста, в формате Ручная работа, допустимы ли вот такие не ровности????

2)

Сделал как сказал Сергей, руки дрожат, но мне понравилось, не очень сложно!
Что здесь не так сделано???
Сегодня на выставку по заказу отвёз одной девчонке, она там со своим товаром выставлялась, решила она продавать и именные плитки, увидели репортаж по местному каналу о том , что на выставке ещё и именными шоколадками торгуют, приехали специально за ними, что интересно нашли для себя имена именно в этих 6-ти плитках, на четверг заказ 10 шт.

Мухаммад, меня неровности бы не смущали не будь они результатом высокой вязкости шоколада. Вот тут надо разбираться, почему он у Вас получился вязким. А учитывая сомнительные разводы, отсутствие блеска и не однородность фактуры, думаю что имеются большие проблемы с темперированием. Правила одинаковы для всех! Для ремесленников даже в бОльшей степени! Так что тут хоть ручная работа, хоть не ручная - это не допустимо.

Вот некая неровность надписей меня совершенно не смущает. Мне кажется получилось очень неплохо. Вот тут ручная работа имеет место быть.

Спасибо! На счёт неровностей, от темперирован был правильно и хорошо, заливал одновременно в 6 квадратиков, не успел отстучать, выравнять, он начал затвердевать, потом пришлось домазывать, докладывать. В первый раз....

Мухаммад, совет - тщательно натирайте вафельным полотенцем поверхность, но которую будет выливаться шоколад. Перед началом работы поверхность прогрейте немного (+30). Шоколад перед отливкой возможно и был верно оттемперирован, но успел уйти в перекристаллизацию (избыточное количество кристаллов в массе). Нужно его "взбодрить" - нагреть часть шоколада до +40 в отдельной емкости и понемногу добавлять его к загустевшему, помешивая и контролируя температуру.
PS А надписи хорошо вышли.

Мухаммад, почему тогда совершенно нет блеска? И местами рыжие участки

Вы же про первое фото спрашиваете??!!
пока старался во все 6 формочек залить более менее аккуратно, шоколад начал схватываться, я быстро скребком постарался убрать лишнее,
лишнее когда убирал на "теле" шоколада появились ямки, потом ямки ножом стал замазывать, уже густым шоколадом (потому как и в посуде и в формах стал быстро густеть(это наверное то , что говорил Сергей Перекристаллизация))
А рыжие пятна от шоколадной стружки, они от того, что я бугры и края шоколада ножом убирал, быстро надо было нести на выставку, спешил

Мухаммад, если честно и про первую и про вторую картинку. Хотя по фото конечно тяжело понять в чём дело, но что то не так...и мне кажется дело не в натёртости формы. Ну или не только в этом.

Аааа, вот ещё что! А надписи Вы случайно не на пергаменте писали?

Во втором фото это отражение моё, это не полоски, гладкая, зеркальная поверхность, почти без полос, а надписи делал так: распечатал в зеркальном виде имена, положил под плёнку, поставил ограничители (рама для начинки, покупал здесь в Шоколатье), затем кондитерским мешком....

гладкая, зеркальная поверхность, почти без полос Это что получается у меня так монитор перевирает изображение?! Я почему предположила о пергаменте, потому что я вижу совершенно матовую, не однородную по цвету, с разводами поверхность. Мухаммад, а у Вас есть другие фото плиточек с надписями?

Наталья! я вам в личку фото отправил, если не так как я сказал, то ответьте нам пожалуйста,
не хочу загружать сюда, слишком много меня тут будет....

Chocoladno, думаю, что это вспышка или отражение внешнего света так уродуют снимок.

Ну вот, как и сказал Сергей, фото не удачное. Я всё таки думаю, что надо выложить другое (из тех что мне на почту скинули ), чтобы люди видели на сколько не удачный свет может испортить представление об изделии.
Всё вышесказанное можно подитожить следующим:
-чуть больше уделять внимание подготовке шоколада к работе
-всегда можно добавить какао масло для простоты работы и повышения текучести шоколада
-уделить внимание опять же подготовкам форм и поверхностей (тщательно натерать, подогревать перед заливкой шоколада)
-в процессе работы не забывать периодически перемешивать шоколад, если чувствуете что густеет+всегда можно измерить температуру, упала - ставим на 5-10 секунд в микроволновку, достаём, тщательно перемешиваем, измеряем температуру.
-когда заливаем сложные формы, имеет смысл отстукивать после каждого залитого элемента.
И будет Вам счастье!!!

-уделить внимание опять же подготовкам форм и поверхностей (тщательно натирать, подогревать перед заливкой шоколада)
к сожалению мне это сделать тяжело: лист нержавейки на неё положен лист плёнки , начинаю лист нагревать с низу, пирометр показывает 23 на нижней поверхности листа, измеряю верхнюю сторону листа (плёнки) 32, а тут уже нанесена белым шоколадом надпись.
То ли зеркальная поверхность не даёт пирометру правильно снимать показания, то ли что?!
Были бы формы маленькие как для обычных плиток, с такой проще обращаться.
Всё это мой частный случай , у каждого производителя свои возможности...
PS. Всем за ответы и наставления огромное спасибо!!!

Хочу сделать открытые конфетки,те,которые в капсулах) А как сделать сами капсулы? Или их только готовые покупать?

Filolchik, капсулы круглые (шарики) с дырочкой? Если капсулы "чашечки" - для них нужны или формы поликарбнатные или можно просто обмазать бумажные капсулы внутри шоколадом.

Да,нужны "чашечки" Если обмазать бумажные капсулы шоколадом,то,насколько я понимаю,они не будут глянцевые. И как их оттуда вытащить? Не сломаются ли?
И еще: формы поликарбонатные для "чашечек" какие-то специальные нужны? А то я пыталась их сделать в поликарбонатной форме для корпусных конфет,а они не вываливаются,пока их не заполнишь чем-то и не закроешь донышки!

Они не будут вываливаться, их надо аккуратно изнутри поддеть пальчиком и она пойдет, потом легко вынется.

Meliel, спасибо! Буду пробовать!

А формы все-таки "специальные" для них есть,я правильно поняла?

Есть формы поликарбонат для конфет - они стандартные - разных форматов, Вы можете сделать в них как закрытые конфеты, так и открытые корпуса. Тем поликарбонат и удобен.

Они не будут вываливаться, их надо аккуратно изнутри поддеть пальчиком и она пойдет, потом легко вынется.

Если шоколад хорошо оттемперирован, то постучать формой по столу и они отлично выпадут
Чтобы лучше выпадали можно первый раз налить полную форму шоколада, когда застынет вытряхнуть, не мыть и после этого уже делать капсулы. На форме остается тонкий слой какао-масла и капсулы еще лучше выскакивают

По-моему, этот вопрос где-то на форуме уже обсуждался подробно

Привет всем,
Помогите пож-та, советом.
Делаю шоколад на палочке. Получается вот так, как на фото, часть цветного шоколада остается в формочках. Отчего так? Темп. в цехе 18 градусов, формочки предварительно протираю полотенцем, жду часа 4-6 пока застынет. С другими формочками проблем нет. Может, это из-за того, что цветной шоколад я не темперирую?
Второй вопрос. Неиспользованный шоколад в чашках становится седым, как на фото. Почему? Я его заново темперировала, делала медианты, они также поседели. Его нельзя оставлять? А что делать с оставшимся шоколадом?
Третий вопрос. Хочу делать шоколад в плитках с логотипом компании. Как это делается?

Давайте последовательно:
1. Шоколад ЛЮБОЙ темперировать надо, в т.ч. цветной. Это АКСИОМА.
2. Застывать, если все оттемперировано правильно, должно быстрее, чем за 4 часа.
3. Седеют остатки шоколада оттого, что долго и неправильно остывают - из за изотермического перегрева. Шоколад надо быстро охладжать. "Заново темперировала" - это разогрела до +45 и добавила каллет? В общем, если что-то поседело, то надо греть до +45. Если шоколад остался в чашке после работы, вылейте его на листы тонким слоем и уберите в холодильник. Он останется темперированным.
4. Шоколад в плитках с логотипом компании.... Тут на форуме жевали-пережевали уже эти вопросы. Воспользуйтесь поиском по сайту "формы на заказ" "логотип" и тп. Если кратко - надо делать формы или из силикона или из пластика. Можно на принтере пищевом напечатать.

Хочу приобрести мраморную поверхность для быстрого охлаждения шоколада и для работы с украшениями.... Просветите в вопросах.
Как эта поверхность правильно называется?
Нужна мраморная или существует еще материал специальный(я видела на видеоуроках немного другие разновидности... может и ошибаюсь...)?
Будут получаться украшения на обычной поверхности из нержавейки?

Вот тему нашла специально о плитах...В разделе Техники и рецептуры
http://www.chocolatier.ru/forum/thread502.html
Я пошла туда....

Делала шафрановые палочки из рецептов Кухни. Когда начинка застыла,стала резать,а она ломается Что не так? Как спасти конфеты?

Filolchik, попробуйте резать канцелярским ножом (у котрого тонкое как бритва лезиве) по линейке. Чтобы линейка не прилипала, не забудьте перед резкой покрыть начинку тончайшим слоем шоколада.

Syozha, я резала канцелярским ножом и по линейке и начинка была покрыта шоколадом(может не совсем тонким как получилось),а она ломается Впервые такое.Я так понимаю, начинке не хватает пластичности? Может что-то со сливочным маслом? Или просто немного еще его добавить?