Вопросы дилетанта

Подскажите пожалуйста, каков срок годности сухофруктов и орехов в шоколаде?

Мухаммад, примерно определяем срок по сроку годности компонента, имеющего минимальный срок. Т.е., к примеру, если орехи храняться 6 месяцев, то срок орехов в шоколаде будет таким-же.

Спасибо!

Здравствуйте!
Подскажите новичку. а если темперировали шоколад, разлили и потом фигурки помутнели (видимо перегрела шоколад или когда охлаждала его температура получилась выше 34 градусов), то можно этот застывший шоколад снова темпер-ть или все выкидывать?

Конечно можно! (Если вы его не сожгли на этапе разогрева градусов до 80-90). Снова все в чашку и греем до 42-45С, добавляем потом только для темперирования шоколад из пачки или темперируем на холодном столе.

Добрый день! нигде не могу найти инфу или видео по работе с поликарбонадными формами. Именно сам процесс отливки. Хочу изготовить пробные образцы к Новому году, поэтому на мастер-класс никак не попадаю... Подскажите, пожалуйста, где что можно почитать, посмотреть. Может есть книги или видео на продажу. Спасибо. Ну апосле НГ и на мастер-класс обязательно запишусь!

Конечно можно! (Если вы его не сожгли на этапе разогрева градусов до 80-90). Снова все в чашку и греем до 42-45С, добавляем потом только для темперирования шоколад из пачки или темперируем на холодном столе.

Спасибо за ответ. сделала так и все нормуль получилось)

Добрый день! нигде не могу найти инфу или видео по работе с поликарбонадными формами. Именно сам процесс отливки. Хочу изготовить пробные образцы к Новому году, поэтому на мастер-класс никак не попадаю... Подскажите, пожалуйста, где что можно почитать, посмотреть. Может есть книги или видео на продажу. Спасибо. Ну апосле НГ и на мастер-класс обязательно запишусь!

Здесь посмотрите!

Помогите кто сможет Разве сравнится знающий с не знающим!!!!!!!!?????

Добрый день,

Мне нужно научиться делать конфеты из шоколада. Никогда в жизни этим не занималась, и очень далека от этого.
С Димой договорились о следующем сценарии:
1. Сначала сама учусь делать самые простые примитивные конфеты. Накапливаю вопросы.
2. Приезжаю на февральский мастер-класс в Москву.
3. Возвращаюсь домой, начинаю ставить бизнес.

Сейчас нахожусь на пункте 1. На февральский МК уже записалась.
Для того, чтобы реализовать пункт 1, мне нужны сырье и рецепты.
Сырье я нашла. У нас в городе, у представителя Шоколатье можно купить все, что нужно. Единственное, я не знаю, что мне нужно.
Рецепты... Перелопатила весь сайт. Либо сложные для меня рецепты, либо общая информация о том, как обращаться с шоколадом в целом.
Пожалуйста, дайте мне два рецепта самых-самых простых конфет. Дима в отпуске, не знаю у кого спросить.
И что мне нужно купить, для того, чтобы приготовить эти конфеты, включая инструментарий.
Спасибо.

Добрый! Зайдите на ветку Кухня Проще наверно не придумаешь!?
Можно в блог к жителям сайта:

katy

Kudvic

Kitik

kenleh

Мухаммад, спасибо. Я была в Кухне, там 25 рецептов конфет. И мне кажется, это рецепты для продвинутых, а не для чайников. Если это все-таки простые рецепты, с каких мне начать? Помогите кто-нибудь...

Sholpan, начните с трюфелей. Они самые простые в технике изготовления.

Начала с трюфелей, сразу возникло несколько вопросов:
1. Везде в рецептах написано: "возьмите 25 гр. этого, 40 гр. того, смешайте с 10 гр. того..." Чем взвешивать? И где взять эти весы? Далее...
2. Везде написано: "разогрейте-охладите шоколад до 28, 32 градусов..." Чем измерять температуру? Где взять такой термометр?
3. Где взять кондитерский мешок и шоколадные стружки?

Спасибо

Sholpan, весы взять в магазине. Термометр кухонный купить там-же. Мешок можно свернуть из пергамента (но проще купить в магазине), стружку можно сделать самостоятельно или использовать вместо нее другую обсыпку.

Добрый день!
У меня вопрос:как определять из рецепта сколько конфет должно быть на выходе, и сколько ингредиентов идет на одну конфету.

Спасибо
рецепт
http://www.chocolatier.ru/kuhnja/konfety/korica.html
Корица
Автор Жан-Пьер Вайбо (Jean-Pierre Wybauw) - Технический консультант Бельгийской Академии Шоколада "Барри Каллебаут"
Ингредиенты Процесс
350 г сливок
5 г корицы
25 г глюкозы Вскипятить сливки вместе с корицей и глюкозой.
65 г сахара Карамелизовать и осторожно смешать со сливками. Хорошо вымесить до полного растворения карамели.
500 г молочного шоколада Callebaut Origine Java
75 г темного шоколада Callebaut Origine Ghana Распустить и смешать со сливками. Охладить.
75 г масла (комнатной температуры) Смешать и пробить до полной однородности блендером или в Robot Coupe. Разровнять ганаш в раме высотой 10 мм. Оставить на 12 часов для кристаллизации. Покрыть тонким слоем темперированного шоколада. Разрезать на гитаре.
Молочный шоколад Callebaut Origine Java Глазировать начинку темперированным шоколадом.

Я просто пересчитываю конфеты на выходе, а потом количество каждого ингридиента делю на количество конфет и получаю результат эмпирическим путем. Не знаю насколько это профессионально.

Добрый день! Уважаемые!
Сегодня прозвучал звонок: " На свадьбу нужны , шоколадные плитки 500 шт.
с именами приглашённых".

Звонил посредник из "Мастерской подарков", девушка обратилась к ним, ищет где ей выгоднее будет по деньгам.

Плитки собираются подавать в мороженом, каждому с его именем.

Если вам не трудно и не жалко идей, помогите советами, я в этом вообще не смыслю....

Мне кажется, что проще всего будет сделать трафареты с именами из плотной пленки и на плитку нанести по трафарету.

Или еще вариант - печатаем на принтере зеркально, кладем на распечатку прозрачную пленку, на пленке шоколадом обводим надпись, кисточкой "закрепляем" шоколадную надпись слоем шоколада, потом ставим ограничители и отливаем плитку. Имеем искомое ;)

кисточкой "закрепляем" шоколадную надпись слоем шоколада,

А для чего это применяют? Залить сразу надписи нельзя?

Мухаммад, если сразу залить - тонкие линии растекутся, потеряют четкость границы.

ЗДРАВСТВУЙТЕ! Я ДИЛЕТАНТ И ИМЕЮ КУЧУ ВОПРОСОВ. ЕСЛИ МОИ ВОПРОСЫ ПОВТОРЯЮТСЯ, ОТСЫЛАЙТЕ МЕНЯ, ПОЖАЛУЙСТА, ПО НУЖНОМУ НАПРАВЛЕНИЮ. ВО-ПЕРВЫХ, ЖИВУ В УКРАИНЕ. ГОРОДОК 90 ТЫС. ЕСТЬ ЛИ У КОГО ОПЫТ ОТКРЫТИЯ ШОКОБИЗНЕСА В ТАКИХ МАЛЕНЬКИХ ГОРОДАХ? ЕЩЕ МЕНЯ ИНТЕРЕСУЮТ СРОКИ ГОДНОСТИ ТРЮФЕЛЕЙ, НАПРИМЕР. Я ПОКА НЕ НАШЛА ТАКУЮ ИНФОРМАЦИЮ. Я ДЕЛАЛА ИНЖИР, ФАРШИРОВАННЫЙ ГРЕЦКИМ ОРЕХОМ, ПОКРЫВАЛА МОЛОЧНЫМ ШОКОЛАДОМ, ОСТАВЛЯЯ ХВОСТИК. КАКОЙ МОЖЕТ БЫТЬ СРОК ХРАНЕНИЯ ДАННОГО ПРОДУКТА И ПРИ КАКОЙ ТЕМП-РЕ? ПОДСКАЖИТЕ, ПОЖАЛУЙСТА, КАК ДЕЛАТЬ ШОКОЛАДНЫЕ СТАКАНЧИКИ ДЛЯ ОТКРЫТЫХ КОНФЕТ. ЧЕМ ЛУЧШЕ ЗАПОЛНЯТЬ ИХ? ЗАРАНЕЕ СПАСИБО.

gene4ka, а давайте начнем с того, что писать в интернете БОЛЬШИМИ БУКВАМИ это моветон.
Ну а продолжим предложением использовать поиск по сайту. Поле поиска расположено слева на главной странице.

Простите, пожалуйста, не знала. Первый раз на форум написала.Извините.

gene4ka, Ничего страшного. Кто не ошибается, тот ничего не делает Добро пожаловать в нашу дружную компанию!
По срокам хранения - посмотрите статьи в клубе Real Chocolatier. Часто можно предположить, что срок хранения изделия определяется наименьшим сроком входящих в него компонентов. Сроки можно удиннять разными способами: тепловой обработкой, разного рода консервантами (к их числу, кстати, относятся сахар, соль, алкаголь и другие ингредиенты), уменьшением содержания воды и т.д.

Спасибо огромное! У Вас тут очень интересно. Потихоньку осваиваю информацию. К сожалению, в Украине все засекречено. Делиться секретами не хотят. Да и школ шоколатье нет. Теперь у меня мечта приехать в Москву на мастер-класс.

Сегодня прозвучал звонок: " На свадьбу нужны , шоколадные плитки 500 шт.
с именами приглашённых".

Мухаммад, не слушай Сергея, замудохаешься.. чесслово геморрой. Делай как говорит Meliel. Я тоже так делала, проще намного.

Plus, есть еще один классный метод: делаем плоские плитки из темного шоколада с очень тонким слоем белого с одной стороны (только не спрашивай как - это элементарно), ищем человека с нормальным почерком, даем ему зубочистку и пущай процарапает имена в белом шоколаде насквозь, чтобы темный проступил. Будет очень красиво, рельефно и реально "хэнд-мэйд".

пущай процарапает имена в белом шоколаде насквозь, чтобы темный проступил

А пальцы (ок, в перчатках, понятно, но всё же пальцы) не останутся? Чтобы аккуратно получилось, нужно время и фиксация царапающей руки. На весу красиво царапать ооооч сложно...