Вопросы дилетанта - Шоколатье.ру

#61 - 1 сентября 2011 в 08:41

Syozha Администратор

Сообщений: 3760

Найдите что-то аналогичное, тримолин например. Или сделайте сами инвертный сахар.

Редактировалось: 2 раз (Последний: 1 сентября 2011 в 08:43)

Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583

#62 - 1 сентября 2011 в 15:49

Olcha Посетитель

Сообщений: 28

Добрый день, скажите сколько должен выстаиваться ганаш 12 или лучше 24ч в холодильнике или можно просто при t 18-20 в комнате?
200гр молочного, 50 гр сливок, 20 гр глюкозы и 20 алк. бейлис, нормальное соотношение жиров и воды для ганаша, если после пробивания блендером кажется густоватым то добавлять сливки?

#63 - 1 сентября 2011 в 16:19

Chocoladno Посетитель

Сообщений: 397

О, мой ганашик! angel

Olcha, эти пропорции для молочного кувертюра и бэйлиса идеальные! Если всё приготовите правильно, проблем не возникнет никаких. Выстаиваться должен при 20 градусах. Далее, два момента. Во-первых, будет зависеть от шоколада который используете, вернее от содержания какао масла. Во-вторых, от способа приготовления самого ганаша. Если "тёплые сливки/прекристаллизованный шоколад", то 12 часов. Если "горячие сливки/шоколад/блендер", то 24 часа. Успехов!

Редактировалось: 1 раз (Последний: 4 сентября 2011 в 05:19)

Instagram: natasha_hlebnikova

#64 - 1 сентября 2011 в 16:42

Мухаммад Посетитель

Сообщений: 479

Chocoladno! Вдуг по заказу клиента предётся убрать бейлис, каковы последствия ганаша?
Чем заменить бейлис?
Заранее благодарю!

Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)

#65 - 1 сентября 2011 в 16:51

Chocoladno Посетитель

Сообщений: 397

Мухаммад, можете смело убирать, ничего катастрофического не произойдёт.

Заменить, боюсь, ничем натуральным не получится. Разве что ароматизатор добавить, но я не сторонник таких экспериментов. smile

Можно ещё, как вариант, добавить крепко заваренного (в идеале эспрессо)ароматизированного кофе. Но тогда количество сливок уменьшите на количество кофе. glasses

Instagram: natasha_hlebnikova

#66 - 1 сентября 2011 в 17:07

Olcha Посетитель

Сообщений: 28

Забыла сказать я в этот ганаш добавила еще орехи размельченные в блендере zst

и собираюсь из этого делать трюфель. Массу оставить отстаиваться однородной или выложить в шарики?

#67 - 1 сентября 2011 в 17:24

Chocoladno Посетитель

Сообщений: 397

Olcha, орехи, вернее их добавление роли не играют. Суть в том, что ганаш должен быть блестящим, стабильным, в общем правильным на этапе шоколад+глюказа+сливки. А все остальные добавки вносятся уже потом. То есть если ганаш приготовлен правильно, присадки значения иметь не будут. Ну если это конечно не вода в чистом виде. laugh

Я ещё делаю этот ганаш с кедровыми, правда цельными, орешками. Отлично получается!!! nyam

Instagram: natasha_hlebnikova

#68 - 1 сентября 2011 в 17:27

Chocoladno Посетитель

Сообщений: 397

Olcha, я никогда не отсаживаю ганаш для трюфелей заранее. Катаю шарики после выстойки.
Я вот тут подумала, а может орехи блендерённые не надо внутрь, может оставить их на обсыпку? smile

Instagram: natasha_hlebnikova

#69 - 1 сентября 2011 в 17:37

Olcha Посетитель

Сообщений: 28

Уже добавила... laugh

Значит, выстоится, а потом в шарики? Глазировать лучше темным?

#70 - 1 сентября 2011 в 18:01

Chocoladno Посетитель

Сообщений: 397

Olcha, у меня бэйлис трюфель без покрытия идёт. Я его откатываю и тут же в Брюте обваливаю. Такому нежному ганашу и вкусу, оболочка не нужна. joke

Но если хотите покрыть шоколадом, лучше, мне кажется, 55% брать, чтобы не было диссонанса. zst

Instagram: natasha_hlebnikova

#71 - 1 сентября 2011 в 18:02

Olcha Посетитель

Сообщений: 28

Если "тёплые сливки/прекристализованный шоколад", то 12 часов. Если "горячие сливки/шоколад/блендер", то 24 часа. Успехов! v
Chocoladno

Но во втором случаи, шоколад ведь тоже кристаллизованный?

#72 - 1 сентября 2011 в 18:11

Chocoladno Посетитель

Сообщений: 397

Olcha, нет. smile

Instagram: natasha_hlebnikova

#73 - 1 сентября 2011 в 18:20

Olcha Посетитель

Сообщений: 28

Chocoladno, спасибо. smile

#74 - 1 сентября 2011 в 18:45

Olcha Посетитель

Сообщений: 28

Брюте обваливаю.
Chocoladno

??

в чем?

#75 - 2 сентября 2011 в 07:16

Мухаммад Посетитель

Сообщений: 479

Olcha зайдите сюда

Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)

#76 - 2 сентября 2011 в 10:23

Chocoladno Посетитель

Сообщений: 397

Мухаммад, спасибо! А то понаписала тут, вся такая деловая, запутала народ. zst

Instagram: natasha_hlebnikova

#77 - 9 сентября 2011 в 14:24

Olcha Посетитель

Сообщений: 28

Что то не получается ганаш, помогите разобраться. Взяла
250гр.белого шоколада

35 гр сливок
15 гр глюкозы и 25 гр пасты фисташковой. Белый шоколад кристаллизовала, глюкозу со сливками довела до 80 градусов и остудила до 30. Потом смешала все и стала пробивать блендером но масса не пробивается и я не знаю что делать

#78 - 9 сентября 2011 в 14:57

matey Посетитель

Сообщений: 882

Смешивай при более высокой температуре, диапазон от 45 до 70 градусов необходим для легкого получения эмульсии. Кристаллизовать шоколад для ганаша не нужно, можешь потом провести кристаллизацию для готовой начинки, но не перед смешиванием ингредиентов

kadzama.com
chocology.ru
b2bchocolate.ru
youtube.com/user/mateychik
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik

#79 - 9 сентября 2011 в 14:59

Chocoladno Посетитель

Сообщений: 397

Olcha, шоколад кристаллизовать не обязательно, сливки остужать не надо. Сейчас надо нагреть массу, только очень аккуратно до 40-42 и бить блендером. На вид всё правильно, просто не добили его.

Instagram: natasha_hlebnikova

#80 - 9 сентября 2011 в 15:05

Chocoladno Посетитель

Сообщений: 397

matey, коллега...

Instagram: natasha_hlebnikova

#81 - 9 сентября 2011 в 16:57

kenleh Посетитель

Сообщений: 517

Olcha, а сливок не маловато?

www.goodday.ru

#82 - 9 сентября 2011 в 17:53

Chocoladno Посетитель

Сообщений: 397

Ульян, не мало. Это те пропорции, на которых я вам показывала фисташковый. Сама знаешь, от и до всё было ок!

Судя по фото, ганаш не добитый + температура маленькая.

Редактировалось: 1 раз (Последний: 9 сентября 2011 в 17:55)

Instagram: natasha_hlebnikova

#83 - 9 сентября 2011 в 18:47

Olcha Посетитель

Сообщений: 28

Сделала как скаали, но что то все равно он мне не очень нравится и по краем этот жир... sad

, так и должно?

#84 - 9 сентября 2011 в 19:50

matey Посетитель

Сообщений: 882

Если хочешь что бы весь жир соединился, то добавить надо влаги, т.е. сливок или пюре фруктовое, или еще чего нибудь содержащеее воду...

kadzama.com
chocology.ru
b2bchocolate.ru
youtube.com/user/mateychik
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik

#85 - 10 сентября 2011 в 03:11

Chocoladno Посетитель

Сообщений: 397

Ну,да,как раз не хватило тех граммулек воды,что в ликëре присутствуют.

Instagram: natasha_hlebnikova

#86 - 10 сентября 2011 в 05:55

Chocoladno Посетитель

Сообщений: 397

Olcha, вот так выглядит ганаш по моему рецепту, масла по краям нет. http://www.chocolatier.ru/forum/thread32-6.html
За пропорции, что называется, ручаюсь. Этот трюфель делаю постоянно. Покупателям очень нравится, да и у дочи нашей он самый любимый. nyam

Всё таки не добили Вы его, наверное. Есть ещё предположение - сливки в один приём заливали в шоколад? Пасту как добавляли?

Редактировалось: 2 раз (Последний: 10 сентября 2011 в 06:15)

Instagram: natasha_hlebnikova

#87 - 10 сентября 2011 в 08:14

Olcha Посетитель

Сообщений: 28

Вот и я думаю что не добила scratch

. Сливки в два приема добовляла, перемешала а потом пасту ввела, но t у всех ингредиентов была то 30, плюс минус несколько градусов. На те ваши фото и орентировалась.
Значит просто распустить шоколад и не кристаллизовать его для ганаша?

#88 - 10 сентября 2011 в 09:19

Syozha Администратор

Сообщений: 3760

Olcha, если делать кристализованный ганаш, то температура сливок должна быть на 5-7 градусов выше, чем температура шоколада. Иначе, откуда энергия на образовние эмульсии возьмется? И вообще, мы в двух темах одно и то-же обсуждаем... Давайте-ка с ганашом в "ганашную" тему переходить.

Редактировалось: 1 раз (Последний: 10 сентября 2011 в 09:20)

Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583

#89 - 11 сентября 2011 в 00:22

Tatych Посетитель

Сообщений: 38

250гр.белого шоколада, 35 гр сливок, 15 гр глюкозы и 25 гр пасты фисташковой
сколько сюда ликёра нужно добавить?

Редактировалось: 2 раз (Последний: 11 сентября 2011 в 00:24)

#90 - 11 сентября 2011 в 09:53

Olcha Посетитель

Сообщений: 28

20 гр. ликера адвокат или что нибудь др.