Вопросы дилетанта

Filolchik, да, возможно нужно поймать момент для нарезки пораньше или добавить сливочного масла. Мысль идет в верном направлении

пошла делать! Спасибо!

Помогите мне все правильно распланировать, пожалуйста.

До 13 октября мне нужно сделать 40 кг трюфелей, это 4800 трюфелей по 8 грамм каждый.
Сколько дней (8 часов в день) мне понадобится на изготовление этих трюфелей, учитывая что я - начинающий шоколатье?
Сколько дней понадобится на завертку каждого трюфеля в фольгу? Есть одна помощница.
Не хотелось бы ночами торчать в цехе, поэтому хочу заранее все распланировать. Но, в тоже время, трюфели обязательно должны быть свежими. Часть трюфелей с добавлением алгоколя, часть - без. Почти все на сливках, масле или пралине.
Как найти баланс между свежестью конфет и равномерной трудовой нагрузкой?
СПасибо.

сколько именно видов?
И именно по 8 грамм? Они микроскопические 8-ми граммовые выходят.

Хорошо, я сделаю 10-граммовые. Получается, 4000 конфет.
5 видов трюфелей будет.

Sholpan, Лучше начать не позже, чем за 2 недели. Заготовки трюфелей можно хранить в холодильнике. Упаковка обычно занимает гораздо больше времени, чем кажется на первый взгляд.
Я такой объем делала за неделю, но последние 2 дня работала круглосуточно.

Да. На упаковку закладывайте просто оджин отдельный день.
5 видов - это хорошо не много.
В один день делайте все начинки.
второй день обкатывайте и оставляйте при прохладной температуре для "подсохнуть"
третий день приготовте шоколад для обкатки и все обсыпки и одновременно обкатывайте трюфели. По очереди когда застынут перекладывая их из обсыпок.
4-ый день упаковка =)
Тихо, спокойно, без нервов.

Добрый день! Принимайте в ваши ряды новичка! :)
Темой шоколада горю уже очень много времени, и вот только теперь, совершенно случайно, на выставке увидела стенд Шоколатье и от счастья купила 1кг шоколада для трюфелей и 1кг какао для обсыпки. Решила сделать совсем немножко трюфелей, так сказать попробовать. На стенде мне посоветовали трюфели облить молочной глазурью и потом обкатать их в какао. Все бы ничего, но я не знаю как делать молочную глазурь, особенно учитывая мой скудный запас ингридиентов. Вот поэтому и хочу попросить у вас помощи в этом вопросе- навярняка есть простое решение для меня, просто я его не знаю... :(
P.S. трюфели я все-таки сделала, правда без обливки, просто в какао, получились божеееееееееееественными! :)

Sholpan, согласна с MeryK, меньше 10 дней на это дело я бы не закладывала. Плюс, с учетом пообедать, сходить в туалет и поспать, и обстоятельств непреодолимой силы, ещё пару дней накидывайте.
Ульян, за 4 дня такой объём не освоить в одного. Тут даже надеяться нечего. На упаковку такого количества уйдёт не меньше трёх дней, как не крути. Потому что опять же живые люди и клепать стабильно 8,3333 трюфелей в минуту, без наработанной сноровки, не реально!
И, кстати, завести 8 кг трюфельной массы в один присест, не имея подобного опыта, тоже не простая задача. Может и не получиться. Поэтому главный совет - не переоценивайте свои силы и возможности!
P.S.Упростить задачу можно сократив время, например на отвешивание трюфелей. Если отольёте массу сразу в пласты и потом нарежете на одинаковые части. Пару-тройку часов выиграете. Фольга должна быть нарезана заранее. Место свободное для складирования готовых конфет подготовлено. Несколько видов трюфелей можно сделать без покрытия шоколадом, обкатанными в какао, например. Всё это вроде мелочи, но в итоге экономит часы, а то и дни.

olganaft, добро пожаловать! Я думаю, никто не подразумевал глазурь в том виде, в котором имеете её в виду Вы. Речь шла скорее всего о кувертюре или любом шоколаде, желательно с высоким содержанием какао-масла.

Здравствуйте,меня зовут Ирина,я новенькая.Люблю шоколад с детства (есть),хочу научиться работать с ним.Мне еще нравится печь и делать соусы.Может быть это не очень красиво,но у меня вопрос знатокам не по шоколаду,а по карамели.Буду очень благодарна за помощь--эта загадка меня измучила.Вот по этой ссылке http://maria-selyanina.livejournal.com/203207.html#cutid1 с цитатой автора

Рассказывать, как делаются такие карамельные штучки - надо?:) Там страшные продукты, вроде глюкозы, чистого спирта и т.д.

у меня и возник этот вопрос.Искала рецепт,испортила(ну не совсем,у меня контактный термометр),но желаемого результата не получила.Думаю,что прозрачная -- это изомальт.Подскажите,пожалуйста,рецепт как "приготовить такие карамельные штучки".

Мне сюда!!
Всем добрый день) Я даже не дилетант, а чайник) Шоколадом не занималась никогда.
Очень хочу сделать несколько десятков маленьких подарочных коробочек для своих коллег по цеху (я заводчик собак породы норвич-терьер)
Так вот помимо шоколадных фигурок в виде норвич-терьера, косточек и лапочек, очень хочу сделать трюфели.
А теперь вопрос. Если ганаш будет в виде варёной сгущёнки, сливочного масла и тёртых в прах орешков кешью, это будет эээ... нормально? У меня нет опыта в подобных вещах, вот прямо сейчас варится сгущёнка, перемолотые орешки тают во рту, а масло на тарелке)

Стоит переводить эти продукты или лучше съесть по отдельности все ингридиенты?) Спасибо)

olganaft, добро пожаловать! Я думаю, никто не подразумевал глазурь в том виде, в котором имеете её в виду Вы. Речь шла скорее всего о кувертюре или любом шоколаде, желательно с высоким содержанием какао-масла.

спасибо большое! т.е. глазурью в данном случае может послужить просто растопленный молочный шоколад?! а его я так понимаю, лучше купить уже готовым (я не рассматриваю тот молочный шоколад который продается у нас в магазинах)?
еще вопросик, если можно :)
трюфели получились просто божестик, но на мой хоть и не искушенный вкус,я отчетливо уловила вкус сливочного масла, которое я есссно использовала. насколько это вообще плохо с точки зрения профессионализма и может ли это быть связано с тем, что я использовала очень жирное, натуральное сливочное масло? может если использовать стандартное с магазина, то такого эффекта не будет? :)

Вот примерно так получилось.

Теперь бы с шоколадом справится..

И вот результат. какой есть уж.. конфеты вкусные, но чуть расплющились после обливки шоколадом. Фигурки откровенный брак. Наверно, надо делать что-то менее рельефное..

Magrat, а Вы шоколад темперировали?

Chocoladno, пыталась)) Но видимо не получилось, раз сегодня появилась сахаристость на фигурках и конфетах.
На сл. неделе должны привезти градусник для шоколада.

Magrat, да, придётся потерпеть. Без градусника тяжело будет справиться с этой процедурой. Всё получится, обязательно! Просто надо немного внимательней отнестись к азам.

Всем доброго времени суток! Что-то никто мне не ответил по поводу моего вопроса о привкусе сливочного масла в трюфелях.
И еще, изучила в шокологии статью про темперирование, но честно говоря не до конца все поняла. По крайней мере когда мне рассказывали как делать трюфели, мне про темперирование никто ничего не говорил...))) Поэтому вопрос сейчас и возник- если я имею базовый шоколад для трюфелей, каким образом в домашних условиях я могу его темперировать? И надо ли это вообще? Если для дальнейших успехов мне это потребуется, то я могла бы приобрести каллет. Но все ж таки хочется чтобы кто-нибудь объяснил это дело простым языком...

Постараюсь объяснить, зайдите вот сюда , если всё же появятся вопросы спрашивайте.

Постараюсь объяснить, зайдите вот сюда , если всё же появятся вопросы спрашивайте.

спасибо огромное. перечитала всю ветку, стало более-менее понятно. но поняла одно- надо практиковаться, пока не начнешь делать, в голове так и будет куча пустяковых вопросов и все будет вперемешку...)))
эх, мне бы на мастер-класс!

вопроса о привкусе сливочного масла в трюфелях.

а масло не слишком растаяло? Его топить совсем не нужно, вкус реально поменяется... И в крем добавлять в последний момент.

olganaft вообще советую всем новичкам сперва вызубрить теорию, затем по практиковаться чуточку дома, только потом на мастер-класс с уже более глубокими вопросами

Мухаммад, с одной поправкой: не "затем попрактиковаться", а "сразу".
Я не понимаю, как зубрить теорию плавания, если в бассейне сухо Так что заказываем пачку шоколада, открываем сайт и ставим смелые эксперименты

вопроса о привкусе сливочного масла в трюфелях.

а масло не слишком растаяло? Его топить совсем не нужно, вкус реально поменяется... И в крем добавлять в последний момент.

даааа, оно у меня было весьма весьма растаявшим! в последний момент я добавила коньяный спирт, а перед ним масло. Наверное и правда- всё дело в том что оно у меня было слишком растаявшим...

Эксперименты ставить буду, хотела заехать к вам в эту сб, прикупить молочного, но не успела :(

Еще кстати нигде не могу найти каких-нибудь базовых рецептов с применением чили, а ведь всем известно, как здорово перчик сочетается с шоколадом... Тот же Линдт с красным перцем - ведь здорово же!

Уважаемые, шоколотье,огромное спасибо за вдохновляющие идеи.
На Ваш сайт я попала в поисках белого шоколада и понеслось уже вторую неделю не ем,не сплю - эксперементирую.Конечно же пока на плитках шоколада, Началось с молочной Аленки и рецепта с Вашей кухни "Шокололлики",поняла зачем темперировать шоколад, и как мне кажется, уловила суть.Пока писала письмо еще раз перечла шокологию и получила ответ на большинство воросов по темперированию (Надеюсь, что не очень обольщаюсь), но мне необходим совет "бывалого".
Дело в том, что в середине декабря община "Вера и Свет", объединяющая семьи с детьми
с особенностями развития (даун, ДЦП и пр.) проводит благотворительную Новогодне-Рождественскую ярмарку для сбора денег на летний лагерь (небольшоше путешествие родителей с детьми)и все общины к ней готовятся, делая своими руками на продажу кто что придумает.
Шоколадки на палочках мне кажутся изумительным решением, поскольку рабочая температура не высокая, т.е. безопасная и форма такова, что люди с нарушенной координацией ее могут испонить.
И вообще это можно делать на домашней кухне. Вопрос
1. Как долго можно хранить "Шокололлики", в закрытой таре в холодитьнике?
2. Если срок не оч. длинный как его увеличить? (А делать пора, мы - медлительные,
и по ночам не спать не можем)
3. Если это алкоголь (коньяк?, ром?, водка?) сколько на 100 гр. шоколада.
4. Как Хранить:
А) в упаковке (в ваших пакетиках типа
Пакет прозрачный (целлофан.) 90х180 мм, упак 100 шт ), а целофан не потеряет товарный вид?
или
В) шоколадку ша шоколадку? Не прилипнуТ?
5. Транспортировать, не опасаясь перепада температур ("Зима близко"). Лучше бы, бесплатный домашний способ
И еще:
Я обдумываю возможность порадовать посетителей ярмарки Шоколадным фонтаном, поэтому
6. Шоколадный фонтан "мини" 20 см. китайский сможет проработать подряд 5-6 часов?
7. Сколько необходимо купить у Вас Молочного шоколада для шоколадных фонтанов пак 2,5 кг / Callebaut
чтобы "полакомить" 500-600 чел.?
8. Есть ли способ минимизировать этот расход?
Мне, конечно же, очень нравится Ваша идея с ванной и шашлыками, но этого мы,к сожалению, не потянем.
И последне
8. Можно ли прехать в магазин и сразу купить все, что есть в интернет-магазине,
или лучше все-таки предварительно сделать заказ.

Лиха беда - начало. С надеждой на сотрудничество Журавлева Ирина

В этом посте я поставлю ссылку на "Веру и Свет" http://www.vera-i-svet.ru/, вдруг кому-то интересно история вопроса или не дай Бог нужна среда общения, прочитайте не поленитесь https://sites.google.com/site/verasvet/novosti/40
Если сочтете этот пост Рекламой - удаляйте я не в обиде. А если к середине декабря у Вас найдется что-либо съедобное на выброс, выбрасывайте в нашу сторону, конечно же с еще действующим сроком годности. Попрошайничаю. Сочуствие и соучастие еще никто не отменял.
Журавлева Ирина

1. Как долго можно хранить "Шокололлики", в закрытой таре в холодитьнике?
- если все правильно сделано, то 6 месяцев (если есть орехи). БЕЗ холодильника, просто в прохладном месте.

2. Если срок не оч. длинный как его увеличить? (А делать пора, мы - медлительные,
и по ночам не спать не можем)
- шоколад хранится год, так что исключите из рецептуры все остальное.

3. Если это алкоголь (коньяк?, ром?, водка?) сколько на 100 гр. шоколада.
- нет, шоколад продукт жировой и добавление жидкостей делает уменьшит срок

4. Как Хранить:
- см. шокологию и клуб "Real Chocolatier"

5. Транспортировать, не опасаясь перепада температур ("Зима близко"). Лучше бы, бесплатный домашний способ
- купить у нас пенопластовый ящик

6. Шоколадный фонтан "мини" 20 см. китайский сможет проработать подряд 5-6 часов?
- нет. и там шоколада входит - кот наплакал...

7. Сколько необходимо купить у Вас Молочного шоколада для шоколадных фонтанов пак 2,5 кг / Callebaut чтобы "полакомить" 500-600 чел.?
- из расчета 20-30гр на человека, если люди не голодные. Если не жалеть, то 50-70.

8. Есть ли способ минимизировать этот расход?
- делать мелкие кусочки, которые потом будут обливаться и добавить масла какао - будет тоньше слой шоколада.

Мне, конечно же, очень нравится Ваша идея с ванной и шашлыками, но этого мы,к сожалению, не потянем.
- отчего-же? Мы можем дать вам ванну на праздник даже бесплатно, но при условии залога.

9. Можно ли прехать в магазин и сразу купить все, что есть в интернет-магазине,
или лучше все-таки предварительно сделать заказ.
- по идее можно, но может чего-то и не быть в наличии. Так что лучше сделать заказ через инет, указать самовывоз и поговорить с менеджером.

Спасибо, очень оператино.
про ванну и шашлыки
1. Залог - это сколько? Обязательно обсужу это с "сообщниками", после 20 октября будет понятно берем или нет.
2. Мне кажется или вы даете оборудование на прокат?
Пойду читать еще раз шокологию и клуб "Real Chocolatier" и на днях оформлю заказ.
с наилучшими пожеланиями Журавлева Ирина

Уважаемый, Syozha, после неоднократного прочтения шокологии и статей клуба "Real Chocolatier" у меня сложился технологический прцесс создания "Шокололликов", который я сейчас изложу. Очень прошу Вас указать на мои ошибки, поскольку мне придется обучить несколько человек, ошибка может стать системной.
И так домашнее производство шоколадок на палочке на примере 100гр молочной "Аленки". Сегодня все проделала сама и теперь исправляю ошибки
1. В пластиковой миске нагреваю 80 гр шоколада до Т 40-45 грС, помешивая и опасаясь перегрева. (У меня не больше минуты при средней мощности)
2. Кладу оставшиеся 20 гр шоколада комнатной температуры ( на кухне по факту 23-25) и размрешиваю, довожу до рабочей температуры 30-32 грС Проверяю, если тоненький слой на конце ножа застывает за 3 мин. значит все прошло здорово
3. раскладываю в кондитерские корнетики и отдаю в теплые ладошки
4. Лист пекарской бумаги присыпаю всякой красотой (стандартные сахарные разноцветные крупинки)
5. Рисуем (по шаблону на обратной стороне бумаги)всевозможные фигурки, которые желательно вписать в круг Д не больше 5 см
6. Диаметр в который кладется палочка должен быть потолще, чтобы палочка "утонула" остальное не очень тонкие линии чтобы снялось и держалось в вертикальном положении.
7. Присыпаем топингом с верху, любуемся.
8.Из кухни, где Т 23-25 грС переносим наши изделия ничем не закрытые в чистую, хорошо проветриваемую комнату, где Т 18-20 грС, ничем не пахнет, приоткрыт балкон и не пускаем туда кота.
9. Проверяем, если на изделии не остается следов от пальцев - готово. Можно упаковывать?
10. Кладем в "Ваш" целофановый пакетик и складируем в "Ваш" пенопластовый яшик, и оставляем в комнате при Т 20 грС (балкон закрыт). Кстати, шоколад боится сквозняков? На мой взгляд нет т.к. у Вас холодильник с вентилятором
11.Процесс повторить.
12.Брак обратно в миску на переплавку. С присыпкой можно? а то выбирать замучаешся
13. Следущую партию опять кладем в туже пенопластовую коробку, Шоколадки готовы к транспортировке.
14. По прибытию коробку сразу не открываем, даем отдохнуть (что-то связанное с кондесацией) и примерно через час выставляем.
Вроде все. Есть ошибки или недопонимание процесса? Помогите исправить, пожалуйста.
Черезмерно возбужденная творческим процессом - Журавлева Ирина

П.с. 15. Если решим делать двуцветные картинки с какого шоколада начинать? На мой взгляд с белого, дать застыть, потом молочный и последний черный.