brisha → Форум

наверное, мой шоколад концептуально не нуждается в коншировании он составом предельно прост и покупается людьми, которые по разным причинам не хотят употреблять сахар. а структура плитки и прочие параметры всех вполне устраивают. и да, он не вызывает аллергию у аллергиков.

С медом не получается шоколад. Есть еще сублимированный мед - вот он скорее всего подойдет. Где достать не знаю - самому интересно. В меде все-таки много воды. Мои эксперименты с медом не увенчались успехом.
Это первое. А второе - это то, что в меланжере у меня масса нагревается що 56 градусов, а мед становится канцерогеном и вреден при таком нагреве.

Без какао масла у меня не получается. Слишком густо бывает. Но всё зависит от вида шоколада будущего. 99% можно и без уакао-масла.

с медом все прекрасно получается. смотрите мой ответ в теме про мед

ну что у кого нибудь с мёдом получилось?

я делаю уже довольно долго медовый шоколад, и начала делать, когда знать не знала про темперирование. опытным методом определила пропорции 14% масло какао, 55% какао-тертое и 31% мед. плавлю на водяной бане какао-продукты, как остынет до 40, добавляю мед. разливаю по формам. твердеет быстро, после - глянцевые и хрустящие плитки получаются, и в руках не тают.
наверное, темперация происходит от добавления более холодного меда в разогретую какао-смесь.

а вообще не знаю, как по мне, кое-где научность и мудрствования надо отбросить. а также дорогое оборудование. я делаю все просто и результат прекрасен!