Еще актуально?
Приобретен в августе 2015г. Практически не использовался.
Цена продажи-28 000 руб.Находится в Москве.
Ehlmn → Форум
Продается Колесный миксер для шоколада KADZAMA
- 13 октября 2017
Продам гранитную плиту для темперирования
- 24 января 2017
Продаю гранитные плиты для темперирования шоколада. Гранит Absolute Black. Размеры 35 Х 50 Х 2 см. Очень удобны для домашнего использования или для небольших производств. Цена 3000 р.
Трюфельная масса (ганаш)
- 3 июля 2015
Здравствуйте! Вопрос к знатокам. Как высчитать пропорцию для ганаша из какао тертого и фермерских сливок? Жирность сливок = 60%. Основная загвоздка в определении жирности какао тертого. По идее она составляет 53-54%. Имеет ли смысл делать менее жирными сливки путем добавления молока? Также имеет ли смысл добавлять масло какао при роспуске какао тертого? Заранее благодарю за ваши комментарии.
Темперирование или прекристаллизация шоколада
- 27 апреля 2015
огромное спасибо за ответ!
И насколько ниже 27 можно безболезненно опускаться? Смотреть на консистенцию?
Еще раз спасибо!
Хочу уточнить относительно времени - быстрое охлаждение это сколько в минутах, для количества 400 г шоколада?Ehlmn, на кристализацию влияет скорость охлаждения. Это надо делать быстро и проходить ниже +27 (на этой температуре образуется нужная нам 5-я форма).
И насколько ниже 27 можно безболезненно опускаться? Смотреть на консистенцию?
Еще раз спасибо!
Темперирование или прекристаллизация шоколада
- 27 апреля 2015
Добрый день!
Делаю шоколад из какао тертого и какао масла (в общей сложности уже полгода и все получалось). И вдруг возникла проблема с темперированием.
Опишу подробно свои действия:
Беру какао тертое и масло какао в пропорции 80/20. Растапливаю на водяной бане (знаю, что вы не жалуете этот способ, но других вариантов нет на данный момент) до 45-50 градусов (пробовала и ту и другую температуру и все промежуточные), затем, постоянно помешивая, охлаждаю весь шоколад до 24-27 (опять же пробовала все варианты - и 24 и 25 и 26 и 27 градусов, в силу того, что консистенция шоколада постоянно меняется; я пытаюсь довести его до состояния стекающих сосулек, как описано в Шокологии). Затем нагреваю, опять же постоянно помешивая, весь шоколад до 32-33 (пробовала и до 31). Пробовала также остужать 2/3 шоколада до 25-27 и потом смешивать с третью теплого шоколада, доводя до 32 градусов.
Измеряю температуру спиртовым погружным термометром. Далее делаю пробу на кончике ножа (3 минуты в холодильнике). Раньше все прекрасно застывало и блестело, теперь же не застывает даже близко - плывет при комнатной температуре. В чем может быть проблема?
Мои предположения:
1. Совсем заврался термометр. (могло ли это произойти с простейшим спиртовым прибором, который до этого весьма точно работал?)
2. Срок годности какао-масла истек в январе 2015 года. Может ли это повлиять?
Заранее благодарю за ответ!
Делаю шоколад из какао тертого и какао масла (в общей сложности уже полгода и все получалось). И вдруг возникла проблема с темперированием.
Опишу подробно свои действия:
Беру какао тертое и масло какао в пропорции 80/20. Растапливаю на водяной бане (знаю, что вы не жалуете этот способ, но других вариантов нет на данный момент) до 45-50 градусов (пробовала и ту и другую температуру и все промежуточные), затем, постоянно помешивая, охлаждаю весь шоколад до 24-27 (опять же пробовала все варианты - и 24 и 25 и 26 и 27 градусов, в силу того, что консистенция шоколада постоянно меняется; я пытаюсь довести его до состояния стекающих сосулек, как описано в Шокологии). Затем нагреваю, опять же постоянно помешивая, весь шоколад до 32-33 (пробовала и до 31). Пробовала также остужать 2/3 шоколада до 25-27 и потом смешивать с третью теплого шоколада, доводя до 32 градусов.
Измеряю температуру спиртовым погружным термометром. Далее делаю пробу на кончике ножа (3 минуты в холодильнике). Раньше все прекрасно застывало и блестело, теперь же не застывает даже близко - плывет при комнатной температуре. В чем может быть проблема?
Мои предположения:
1. Совсем заврался термометр. (могло ли это произойти с простейшим спиртовым прибором, который до этого весьма точно работал?)
2. Срок годности какао-масла истек в январе 2015 года. Может ли это повлиять?
Заранее благодарю за ответ!