Andrey_072 → Форум

Продам вибростолик JT-51B.(Чек и документы имеются). Ниразу не использовался, абсолютно новый. Цена: 4 тыс. руб. Отправлю в любой город.
Здравствуйте, я занимаюсь изготовлением шоколадных фигур и в данный момент решил добавлять в фигуры Фундук, и решил покупать лучше обжаренный фундук, во избежании нахождения живности в орехе, но задался таким вопросом, на упаковке орехов срок годности по дате составляет остаток ещё 1 месяц, добавив его в шоколадную фигуру, ее нужно употребить в течении месяца, так получается? Или орех внутри шоколада не портится и можно употреблять фигуру в пищу по истечению срока годности шоколада?
Подскажите пожалуйста, где лучше всего заказать формы по уже готовым 3d моделям? Требуется именно то чтобы изготовитель таких форм использовал именно пищевой силикон отличного качества и каким способом лучше отлить? мне подсказывали пресс формой или ваккумизацией


Прболема в охлаждении и только в нем. Шоколад тут не виноват (прверить темперирование очень просто - как уже писали, охладить небольшую "лепешку")
Причины:
1. Форма силиконовая, а значит отвод тепла очень плохой. Если еще и слой силикона толстый, то совсем плохо.
2. Форма залита полностью, а значит охлажение идет крайне медленно и не равномерно. Отсюда и дефекты.

Решение - заливать слоями или делать полую фигуру. Если форма не позволяет этого, значит заливать полностью и на 5-10 минут (время подбирать) ставить в шокер, потом перемещать в холодильник.

Syozha

Тоже предполагал что дело в охлаждении не равномерном, формы действительно толстые. У меня вопрос "Шокер" это морозильная камера или что?



Да у меня есть и контактный термометр, т.е. я измерял и им тоже, думаю дело явно не в измерительном приборе

Andrew_chocolate

Если темперирование правильное, что легко проверяется, то обратите внимание на охлаждение шоколада в форме. Проблема в этом.

Arndt

Тоже думал что проблема в охлаждении, но что то явно не так, на 5 день шоколад вообще крошится если его разрезать, это вовсе не шоколад будто, пористое вещиство какое то scratch


Andrew_chocolate, Темперирование проводи при 30 град. Это же молочный шоколад. Вкрапления это кристаллы какао масла. А где шоколад берете?

CHOCOMAN

Фото шоколада прикрепил.
Шоколад заказывал у разных поставщиков, шоколад для профессионального использования, может посоветуете другой шоколад всё же? и где лучше заказать? белый и молочный


Видимо, форма слишком толстая и не происходит быстрое остывание, и слой шоколада толстый.Шоколад должен застываеть 5-20мин в зависимости от слоя, а зачем 4 часа его держать на холоде?

Вшоке

Возможно и толстая, ну 4 часа это я так передерживал уже конечно, а так шоколад остужается в холодильнике за пол часа, но результат тот же, посоветуйте как лучше в таком случае остужать?
Да у меня есть и контактный термометр, т.е. я измерял и им тоже, думаю дело явно не в измерительном приборе
Лазерным пирометром, он новый, конечно проверенный
Темперирую Шоколад молочный итальянский Ariba далее заливаю в силиконовую форму, но примерно через 4 дня шоколадная фигура начинает покрываться пятнами, что то вроде того, темперировал правильно, разогревал до 45-50 градусов в духовом шкафу, 2/3 от этой массы охлаждал до 25 градусов, далее смешивал получалось 32 градуса, ставил остужать на 5 мин. в холодильник, и уже потом на балкон, где температура 11 градусов, на часа 4, как только форма застывала хранил при 19 градусов, измерял всё пирометром без контактным, хранение правильное до +20 градусов, фото прилагаю внешне и в разрезе, при чём на вкус он немного напоминает пористый шоколад, начинает крошится, в чём заключается проблема?