Mshepturo → Комментарии

Спасибо!
Спасибо большое! В том и дело, что не "для себя". Пытаюсь подстроить рецептуру под имеющуюся линию и пока не придумала где там шоколад темперировать (линия до этого работала с начинками типа пралине на жире и темперирование не требовалось). А я хочу натуральное ПРАЛИНЕ с добавлением качественного готового шоколада при этом не выйдя за рамки себестоимости. Дилемма)
Добрый день! До этого работала только с готовыми пралине, а тут захотелось приготовить своё, чтобы хрустело в начинке. Готовила из фундука 1:1 сахар. Измельчила до состояния пасты, но с хрустящей структурой. Именно так, как хотелось. И тут встает вопрос - в какой пропорции смешать с шоколадом? @nata.it пишет, что ещё и пасту вводить...
Я просто по наитию смешала 30 гр пралине с 90 гр растопленого молочного 34% шоколада (не темперировала!), убрала в холодильник и дала застыть. Получилась прекрасная консистееция для нарезных конфет с ярковыраженым ореховым вкусом.
Вопрос: 1.обязательно ли темперировать шоколад перед смешиванием с пралине и зачем?
2.есть ли необходимость добавлять такой большой процент орехов в массу (значительно повышает себестоимость)? Я добавила всего 17% от общей массы и получилось отлично, на мой взгляд.
Добрый вечер!
Очень жду видео как собирать коробку 230*230*28!!!! Купила несколько упаковок, а собрать, чтобы она не разваливалась, никак не получается. Пока на скотч не посадила двухсторонний - абсолютно бесполезно было. Замок непривычный, не такой как в 120*120 или 150*150 и т.д. Спасибо
0 2 ноября 2015
Спасибо!!! Буду пробовать. Появилась ясность. А то не знала, с какой стороны к этим трюфелям подходить))
0 2 ноября 2015
Правильно ли я понимаю, важно чтобы воды было не больше, чем общего жира, а меньше - по желанию? Я для расчетов беру %-ое содержание жиров по табличке (на 100 гр готовой продукции) с этикетки, т.е. там нет разделения на какао-масло и молочный жир. Пренебрегать этим фактом и не морочить себе голову?
0 31 октября 2015
Добрый день!
Что-то я совсем запуталась.. .
Syozha пишет о том, что соотношение масло:вода=1:1
Считаю Вашу рецептуру:
Примем жирность белого ш-да 30%
Ж-ть сливочного масла 82%
В 1000гр белого ш-да-300гр жира
В 300го сливок 35% - 105гр жира+192гр воды
В 100гр слив масла - 82гр жира +20гр воды глюкозн.Сироп =0
Итого: жир:вода= 487гр жира+212гр воды. =2,3:1
??? Почему не соблюдается пропорция 1:1? Или я не правильно считаю?
0 15 октября 2015
Подскажите, как добиться такого блеска и прозрачности у корочки из какао-масла как на картинке?
У меня получается матовая, и мутная, не "светится"