Lenochka → Форум

Спасибо. С математикой все нормально,а за опечатки sorry!

про пропорции в трюфелях: всегда считайте соотношение жира и воды:
- предположим, что в шоколаде 25% масла какао, а значит около 50г жира в 200г шоколада.
- масло 80%-е, значит воды около 20%, в граммах на 50г - 10гр воды, 40г жира
- в коньяке воды 60%, спирта 40% (воды около 30г)

Итого:
жиров 50г какао масла + 40г молочного жира
внимание! жиры с разной стабильностью при температуре +20,
так что молочный берем за 1/3 к маслу какао или вообще не учитываем.
воды 40г

Вывод: соотношение стабильных жиров и воды в начинке для нежных трюфелей - 1:1. Значит, в рецепте нужно увеличить воду хотя бы до 50-60г - за счет масла естественно :). Т.е. масло увеличиваем смело до 100г

Подскажите, пожалуйста, если мы имеем рецепт ганаша: 140гр темного шоколада, 140 гр. сливок 35%, Масло сливочное 10гр., то составляя пропорцию жиры-вода не учитывыемжиры ни масла, ни сливок?
Тогда получается:
Шоколад: 42гр. жира
Сливки: 91гр. воды (жиры 42 гр., но их не считаем)
Масло: 2гр. воды (жиры 8гр., но их не считаем)
Получаем: 42гр. жира и 93 гр. воды. То есть начинка должна получится жидкой? Получается надо добавить еще 140 гр. шоколада для получения нежного трюфеля?
(Отступление: А если мы учтем все жиры, то получаем: 99гр. жира и 93гр. воды - прям 1:1)
Как сосчитать необходимое количество глюкозы или тримолина для соединения лишней воды?

А почему тогда используют жирные сливки? Почему не сливки 20% жирности или, вообще,не молоко? Первое что приходит в голову - Сливок можно больше добавлять (так как в них меньше воды легче составить пропорции вода-жир, точнее уже много проверенных рецептов, так что и составлять ничего не надо) , соответственно шоколад будет более молочный.
Или есть еще какие-то причины?

Добрый день! Только только заинтересовалась приготовлением конфет ручной работы и поэтому очень много вопросов:
1) Если в приготовленном ганаше пропорции жиров и воды 50:50, то глюкозный сироп можно не добавлять, тогда какой срок годности будет у этого ганаша?
Если мы добавляем глюкозный сироп на сколько измениться срок хранения?
2) Предположим, что у нас пропорция 50:50 не получилась, потому что много воды. Как рассчитать нужное количество глюкозного сиропа?
3) Про сливки и масло!
Как составить правильную пропорцию для хорошего ганаша: сколько шоколада, сливок. При каких условиях добавляем масло или даже меняем сливки на масло, глюкозу.
4) Если мы в ганаш будем добавляет алкоголь, то как рассчитать его количество. И какие функции он будет выполнять (продлит ли срок годности)?

Заранее спасибо!