Пралине ты мое пралине

Вот и я
Вопрос номер раз: Делала начинку из фундучного пралине с белым шоколадом 50 на 50. Шоколад темперировала как надо, делала пробу, все было Ок, разравняла, дала застыть, порезала (криво как всегда) ну и т.д. А на следующий день оставшаяся неглазированной начинка стала расслаиваться и пришлось ее съесть, т.к. она была очень вкусная, но не пригодная для использования в коммерческих целях. Почему она расслоилась?
Вопрос номер два: Подскажите классический рецепт трюфелей с крепким алкоголем, я делала пару раз, никак не могу добиться нужного вкуса.

по вопросу раз: как смешивала? как расслоилась начинка? выделилось масло? или пралине отделилось от шоколада?

по вопросу два: какой рецепт воплощаешь? рецепта классического нет, тут все решает дело вкуса

или пралине отделилось от шоколада?

А что и такое бывает? Нет оно просто вело себя как халва. Но в последний раз вроде все получилось, может потому что я тщательнее смешивала.
Трюфели я по разному воплощаю вот, например, 200г темного шоколада, 50 коньяка, 50 масла, правильная пропорция? На мой взгляд спирту много и не слишком нежная консистенция.

ну не знаю, может и бывает, у меня такого не было....

по трюфелям пропорция очень спорная, алкоголя действительно многовато, предполагаю, что когда масса твердеет, то она становится ломкой. Может сливочек добавить?

оставшаяся неглазированной начинка стала расслаиваться

важный момент - температуры смешиваемых масс должны быть одинаковы или очень близки. Если пралине было холодным (комнатной температуры, +20 например), а шоколад +29, то при резком соединении масс шоколад может плохо смешиваться и кристаллизоваться именно в местах соприкосновения с более холодным пралине. Вывод - подогреваем пралине не выше температуры шоколада (иначе растопим стабильные кристаллы) и смешиваем массы посепенно вводя одну к другой.

про пропорции в трюфелях: всегда считайте соотношение жира и воды:
- предположим, что в шоколаде 25% масла какао, а значит около 50г жира в 200г шоколада.
- масло 80%-е, значит воды около 20%, в граммах на 50г - 10гр воды, 40г жира
- в коньяке воды 60%, спирта 40% (воды около 30г)

Итого:
жиров 50г какао масла + 40г молочного жира
внимание! жиры с разной стабильностью при температуре +20,
так что молочный берем за 1/3 к маслу какао или вообще не учитываем.
воды 40г

Вывод: соотношение стабильных жиров и воды в начинке для нежных трюфелей - 1:1. Значит, в рецепте нужно увеличить воду хотя бы до 50-60г - за счет масла естественно :). Т.е. масло увеличиваем смело до 100г

увеличить воду хотя бы до 50-60г - за счет масла естественно :). Т.е. масло увеличиваем смело до 100г

Круто! Мне не приходило в голову воду в масле искать. Спасибо!

Круто! Мне не приходило в голову воду в масле искать. Спасибо!

"Ты суслика видишь? Нет? И я не вижу... А он ЕСТЬ!" (с)ДМБ

есть вопрос по миндальному пралине Кальбу. при вскрытии 5кг. ведерка оно разжиженное, сверху выделенное масло, на дне какая то очень твердая масса... можно ли что то с этим сделать?

можно слегка подогреть, а затем все перемещать, и все будет вери гуд... просто отделилось масло от ореховой массы

Настоятельно Вам рекомендую, исходя из личного опыта, твёрдую субстанцию на дне не тревожить. Иначе, сухие противные комки в готовом изделии Вам обеспечены. Всё остальное легко воссоединяется путем перемешивания, даже без предварительно подогрева.

можно можно пробить и эти комочки, если есть блендер мощный, или миксер планетарный с насадкой для перемешивания, или запас терпения.

твёрдую субстанцию на дне не тревожить

А вот и нет ее просто необходимо размешать. Размешивается с подогревом легко. Это-же твердые частицы ореха, а то что они слеживаются - это норма. Но там-же весь вкус! Их можно растереть после прогрева. Масса очень пластичной становится где-то на 60-70 градусах.

Прочитал статью с Эксперта о шоколатье Жакки Верготе и его супер марципанах и пралине. Ну если с марципаном все более менее понятно, то с пралине не совсем. Если можно дайте рецептик, может на досуге попробую))А то в инете нашел несколько противоречащих рецептов

Вот на данный момент времени забралась на второй ярус (под потолок) в гигантской комнате старинного дома и под ранний рок-н-рольчик дегустирую шоколадные «дары». Позволю себе немного пооткровенничать (старухе можно):


итак, первый экземпляр – это мармелад. Мягкая и пластичная штуковина с запахом корицы (и сопроводительным напутствием: «Осторожно! Веселящий…»). На вкус а-ля васаби в исполнении мармелада. Корица, коей немало, лишь угадывается сквозь завесу перчика. (Вкус выиграет, если вместо красного, белый перец или попробовать натурального имбиря добавить)

второй экземпляр – это конфета с цельным кешью на верху. Молочный шоколад, кешью (сразу мигрировал в руки) и просто сладкая, жирноватая начинка. (Вкус просто сладких ингредиентов, нет связующего элемента или той мулечки, которая идентифицировала бы конфетку)

третий экземпляр – это конфетка, внешне напоминающая руины замка… Молочный шоколад, разные орешки и вафли, тает в руках. Вкус стареньких вафель мешает, да и орехи преобладают без чёткой нотки. (Если эти же «руины» составить из чистой вафельной крошки + орехи в такой концепт впишутся с ярким вкусом – горький миндаль, грецкий. – цены им не будет и под молочным шоколадом!)

берусь за четвёртый (праздник продолжает поддерживать рок-н-рольчик) – это формовая конфетка из молочного с редкими (почти случайными) рыжими прожилками и начинкой из нежного конфитюра с инжиром. (Вкус прекрасно сочетается, играет на лезвии между «в самый раз» и «слишком» сладко, очень приятно похрустыват косточки, послевкусие медово-винное)

пятый экземпляр – почти кнопка-кофета с перечным мармеладом в молочно-перечном шоколаде (Вкус перечный, переменный с желе на тающий, то есть не понятный, одним словом, перец с сахаром)

шестой – это шоколадный «взлохмаченный» шарик. Мягкий как трюфель, горький, с еловым вкусом. (Ново, интересно; хорошо будет сочетаться с 2-3 кедровыми орешками)

седьмой экземпляр – это большая квадратная конфета с ганашом на тёмном шоколаде и, как матрёшка, в двух шоколадных оболочках. Это скорее делает её интереснее, потому что ломаются они под разным углом. (Вкус темного шоколада с мягким ганашом, с горчинкой…Выиграет она, если будет в два раза тоньше, пусть даже как матрёшка в двух тоненьких шоколадных оболочках)

про пропорции в трюфелях: всегда считайте соотношение жира и воды:
- предположим, что в шоколаде 25% масла какао, а значит около 50г жира в 200г шоколада.
- масло 80%-е, значит воды около 20%, в граммах на 50г - 10гр воды, 40г жира
- в коньяке воды 60%, спирта 40% (воды около 30г)

Итого:
жиров 50г какао масла + 40г молочного жира
внимание! жиры с разной стабильностью при температуре +20,
так что молочный берем за 1/3 к маслу какао или вообще не учитываем.
воды 40г

Вывод: соотношение стабильных жиров и воды в начинке для нежных трюфелей - 1:1. Значит, в рецепте нужно увеличить воду хотя бы до 50-60г - за счет масла естественно :). Т.е. масло увеличиваем смело до 100г

Подскажите, пожалуйста, если мы имеем рецепт ганаша: 140гр темного шоколада, 140 гр. сливок 35%, Масло сливочное 10гр., то составляя пропорцию жиры-вода не учитывыемжиры ни масла, ни сливок?
Тогда получается:
Шоколад: 42гр. жира
Сливки: 91гр. воды (жиры 42 гр., но их не считаем)
Масло: 2гр. воды (жиры 8гр., но их не считаем)
Получаем: 42гр. жира и 93 гр. воды. То есть начинка должна получится жидкой? Получается надо добавить еще 140 гр. шоколада для получения нежного трюфеля?
(Отступление: А если мы учтем все жиры, то получаем: 99гр. жира и 93гр. воды - прям 1:1)
Как сосчитать необходимое количество глюкозы или тримолина для соединения лишней воды?

Получается надо добавить еще 140 гр. шоколада для получения нежного трюфеля?

"Папа у Васи силён в математике..." В общем да, для темного кувертюра (30-33% жирности) хорошо работает соотношение 2 части шоколада на 1 часть жирных сливок, что примерно и дает пропорцию жиры:вода = 1:1.
Вода в рецепте не "лишняя", а "свободная", то есть не связанная в сиропе или эмульсии. Чтобы точно узнать число "свободной воды", нужны лабораторные исследования, в домашних условиях не доступные. Поэтому пользуемся эмпирическим методом и добавляем глюкозы 5-10% к общей массе начинки.

Найти информацию про "коэфициент свобдной воды AW" можно поиском по сайту (он на боковой панели). Результат будет такой.

И вот тут почитать.

Спасибо. С математикой все нормально,а за опечатки sorry!