Пищевой лак

как облегчить жизнь

Plus Посетитель Plus
Грамота Медаль
Сообщений: 460
Всем привет.
Хотелось бы вернуться к теме, которая уже обсуждалась на данном форуме "Пищевой лак для шоколада", но не была развёрнута до конца.
Из нижерекомендованного у меня имеется Гуммиарабик, но к сожалению у меня с ним не срослось, растворяла его в воде, а вода совсем не друг шоколаду. В чём его растворять?
Второй вариант: Шеллак, у меня отсутствует, а поиски на просторах интернета принесли одни разочарования, начиная с цены.

Уважаемые Гуру, что посоветуете? Может существует ещё что нибудь для этих целей?
Дайте совет... плиз.
И ещё, правильно ли я понимаю, что пищевой лак, кроме глянцевая выполняет ещё одну функцию - защитную, от органолиптических следов?,


скопировано с данного форума, тема Поступил вопрос
syozha

Теперь про лак. Пищевые лаки - это 100% натуральнные вещества, внесенные в список пищевых добавок. Я знаю два вещества, которые применяют в качестве лака - Шеллак и Гуммиарабик. Для шоколада шеллак подходит больше, т.к. имеет спиртовую основу. Наносится на шоколад кистью или спреем.

E904 - Шеллак (Shellac)
Описание
ШЕЛЛАК, смола, получаемая из выделений небольших насекомых – лаковых червецов, обитающих в Индии (Laccifer lacca). Эти насекомые в период роения садятся на ветки деревьев и питаются древесным соком. В процессе пищеварения они превращают сок в смолистое вещество, которое выделяют. Корку лака с веток собирают и подвергают измельчению, промывке и сушке для получения сыпучей лаковой массы. Большую часть поступающего на рынок шеллака дает дерево Croton laccifera. По цвету различают черный, оранжевый и белый шеллак. Возможно получить бесцветный шеллак. Шеллак хорошо растворяется в спирте.
Применение:
Шеллак используется как пищевая добавка с кодом Е-904. Спиртовой раствор применяют как лак для покрытия изделий из шоколада.

E414 - Гуммиарабик (Acacia gum / Agrigum)
Описание:
Гуммиарабик получают из акаций видов Senegal и Seyal в виде желтых эксудатов , которые измельчаются до белого порошка. Гуммиарабик хорошо растворяется (в т.ч. в холодной воде) и даёт довольно низкую вязкость даже при высокой концентрации (20-30 %). Применение гуммиарабика позволяет увеличить объём продукта, приготовить стойкую эмульсию, устранить образование комков, предотвратить кристаллизацию сахара, сохранить вкус продукта.
Ввиду этих свойств гуммиарабик применяют в кондитерской и хлебобулочной промышленности (производство печенья, пастилы, начинок для конфет, кондитерской глазури и т.д.), в молочной промышленности (йогурты, кремы, сливки, мороженное и т.д.), при производстве напитков (в т.ч. газированных и алкогольных) и пива, при производстве диетических продуктов, пищевых концентратов и приправ, в фармакологии, косметиеской промышленности и в технической сфере.
Свойства:
Гидроколлоидный эмульгатор, текстурант и плёнкообразователь. Наилучший стабилизатор эмульсий и пеногаситель. Молекулярно эластичен, эффективно распределяет частички жиров в продукте, не оставляет привкуса, регулирует точку замерзания, удерживает влагу.
Применение:
Драже
Дражирование — это процесс, при котором слои покрытия наносят на твердый центр. Это открывает широкий диапазон для применения гуммиарабика: от покрытия орехов и изюма до дражирования сахаром, шоколадом, йогуртом и т.д., нанесения заключительного покрытия на готовый продукт, причем любой из этих процессов может быть улучшен при помощи гуммиарабика в большей или меньшей степени.
Гуммиарабик выполняет множество функций как составная часть раствора для дражирования:
* создание защитного слоя для предотвращения перемещения жировой фракции во внешние слои шоколада, а также для улучшения связи между твердым центром и шоколадом;
* контроль активности воды;
* роль связующего компонента;
* компонент, предотвращающий кристаллизацию сахара;
* как наполнитель, для заполнения образующихся в продукте полостей;
* глазирование готового изделия для улучшения его внешнего вида и скольжения;
* предотвращение прилипания продукта к упаковке.

Гуммиарабик в хлебобулочных изделиях и глазури
Гуммиарабик используется в хлебобулочной промышленности благодаря его влагоудерживающей способности. Смола акации хорошо растворима в холодной воде и образует прозрачные растворы. Кроме того, Agrigum имеет хорошие адгезионные свойства, что используется в глазурях и украшениях кондитерских изделий и улучшает однородность продукта в случае использования в качестве стабилизатора эмульсий.
При добавлении в глазурь для булочек гуммиарабик улучшает адгезию с рассыпчатыми и липкими ингредиентами изделия. Глазурь, наносимая на продукт в горячем виде, твердо закрепляется на ней после охлаждения. В дополнение к использованию в качестве глазирующего агента Agrigum является также эффективным связующим компонентом при производстве выпечки и зерновых продуктов (кукурузные хлопья, мюсли и т.д.). Раствор Agrigum ™ Spray GMH можно использовать вместо масла для приклеивания специй к тарталеткам, хрустящим чипсам до заключительной стадии выпечки. Замена масла раствором гуммиарабика также уменьшает степень нежелательного обжаривания во время выпечки.
Высокая однородность и низкая вязкость гуммиарабика используются при нанесении его 30–50% концентрированных растворов (распылением или нанесением кистью) на глазурь бисквитов или пирожных перед выпечкой. После испарения раствора гуммиарабика глазурь приобретает больший глянец и привлекательность.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3398
Как это "тема не была развернута"? Любой пищевой лак на спиртовой основе. По сути лак, пригодный для пищевки - это спиртовой раствор смолы природного происходжения. Под это определение кроме шеллака подходит еще канифоль, но она нам не подходит... Да и шеллак нужен очень высокой степени очистки - рафинированный. По цене это удовольствие не слишком дорогое. Литр стоит около 2-3 тыс.руб, а хватает его очень на долго...

PS Но покупать готовый раствор без пищевого сертификата - лучше не рисковать. Возможно он сделан не на C2H5OH, а на другом растворителе. Чистый шеллак - порошочек почти белого цвета. В общем озаботили - найду решение :)
Редактировалось: 1 раз (Последний: 24 октября 2010 в 19:26)
...в глухой провинции, у моря...
Plus Посетитель Plus
Грамота Медаль
Сообщений: 460

В общем озаботили - найду решение :)

syozha
На это и надеялась smile
А вот глянцеватели желейные и им подобные в той же Италике не подходят?
http://www.italika.ru/catalog.php?view=0PR13DF08
у них что то с сайтом, выдаёт атаку, проверенно всё нормально, вирусы не кидает.
snezhana Посетитель snezhana
Грамота
Сообщений: 65
Кстати, а чисто теоретически, желатином шоколад можно покрывать? Если глупость спрашиваю, уж не обессудьте...
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3398
По очереди :)
1. глянцы с Италики не подходят - все на воде. Как и желатин в жидком состоянии - тоже на воде. Но если есть желание - можно пробовать, вода в желейных смесях может быть в связанном стостоянии и теоретически не давать негативных эффектов на шоколад. НО! точно будет долго сохнуть и проявится эффект "скатывания" состава на поверхности шоколада.
2. сайт блокирует Гугл, значит была зафиксированна атака при поисковой индексации. Сейчас, даже если вирус полечили, блок сохранится в течение 90 дней (или меньше)
3. Норрис - это "то самое", но надо поинтересоваться наличием пищевого сертификата на шеллак. Мы не знаем наверняка, как именно и какими методави он был очищен. Применение шеллака для шоколада - частный случай. А вот в мебельном и декораторском деле его используют гораздо чаще и какой политурой разводят или чистят - не известно.
...в глухой провинции, у моря...
bonbon Посетитель bonbon Сообщений: 24
Привет всем шокоталантам.Выручайте советом.
Чем и как покрыть картинку на сахарной,вафельной , шоколадной бумаге, если нет геля.
На вафельной бумаге изображение не сочное, даже при выборе наилучшего фото при выводе на печать.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3398
На вафельной бумаге картинка сочной не будет - слишком пористый материал. На сахарной будет поярче, но тоже не на 100% идеально. По гелю - если его нет - можно сделать. На вскидку рецепта не дам, но чт-то очень простое. Можно поискать в инете
...в глухой провинции, у моря...
Plus Посетитель Plus
Грамота Медаль
Сообщений: 460
Если правильно поняла, речь идёт о чём типа Декоргель. За неимением можно попробовать такой вариант, применяется в кондитерке. Не знаю как с вашими бумагами, с мастикой дружит.

ДЕКОРГЕЛЬ

2 ст.л желатина
2 ст.л.холодной воды
2 ст.светлого кукурузного сиропа (corn syrup)

Приготовление:
Замочить желатин в холодной воде. Дать набухнуть.
Подогреть до полного растворения желатина, не доведя до кипения.
Снять с огня , добавить сироп, перемешать и поставить обратно на огонь,постоянно помешивая, до получения однородной массу.
Не кипятить. Снять с огня, охладить. Хранить в холодильнике до 2 месяцев.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 17 декабря 2010 в 17:17)
Посетитель Сообщений: 0
Сергей, подскажите! Где купить шеллак??? В вашем магазине есть?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3398
irena, к нам шеллак поступит на следующей неделе. Фасовку и цены пока не сообщу. Следите за анонсами в теме "новинки магазина".
...в глухой провинции, у моря...
matey Администратор matey
Шоколадник Грамота Медаль
Сообщений: 883
syozha, на следующей недели он поступит только к нам, а там пока на фасовку отдадим, пока то да се, так что недели 2- 3 легко!
kadzama.com
chocology.ru
b2bchocolate.ru
youtube.com/user/mateychik
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3398
Ну, особо нуждающимся отольете пол-литра в стеклотару.
PS Жена говорит, что пока вы там в носу ковыряетесь, у нас, региональных представителей, клиенты разбегутся ;)
...в глухой провинции, у моря...
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3398
В продаже появился пищевой лак для шоколада (шеллак) в двух фасовках:
- 40мл по цене 100 руб (в бутылочке с кисточкой)
- 200мл по цене 350 руб
пищевые сертификаты - в наличии по запросу.
...в глухой провинции, у моря...
Foxyk Посетитель Foxyk Сообщений: 24
Добрый день. Сейчас имеется ли в продаже шеллак? Я смотрела в магазине - но не нашла. Как я понимаю его обязательно использовать, если делать шоколадные фигурки? И еще один вопрос не совсем может быть в эту тему, вы работаете 2 или 9 мая?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3398
Foxyk, лак есть. делать фигурки с лаком - моветон. Будет не съедобно. Если только на витрину, выставку или для декора (блеск глаз на фигурке к примеру). Лак пищевой, но шоколад покрытый лаком кусать неприятно.

PS Мы работаем 4 и 11-го.
...в глухой провинции, у моря...
Foxyk Посетитель Foxyk Сообщений: 24
Я правильно понимаю, что при правильном темперировании, шоколадные фигурки будут стоять при комнатной температуре, не теряя своего блеска?
Если в комнате +25 - это для шоколада будет критично?
nik4744 Посетитель nik4744 Сообщений: 5
В продаже появился пищевой лак для шоколада (шеллак) в двух фасовках:
- 40мл по цене 100 руб (в бутылочке с кисточкой)
- 200мл по цене 350 руб
пищевые сертификаты - в наличии по запросу.-пожалуйста лак есть или нет? Найти не могу дайте ссылку на заказ
Меня зовут Фатима-можно на ты.
ChoCoVad Посетитель ChoCoVad Сообщений: 37
Можно ли узнать, ваш пищевой лак, что есть в продаже по 600р., на спирту или на воде?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3398

Можно ли узнать, ваш пищевой лак на спирту или на воде?

ChoCoVad
Это спиртовой раствор шеллака.
...в глухой провинции, у моря...
ChoCoVad Посетитель ChoCoVad Сообщений: 37
Отлично dance мне надо. готовлю фотоальбом изделий для сайта.
ChoCoVad Посетитель ChoCoVad Сообщений: 37
Добрый день! нужен шеллак. кто знает где взять?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3398
ChoCoVad, ищите сухой, растворяйте медицинским спиртом.
Проблемы:
1. спиртовый раствор официально продавать нельзя, нужна лицензия
2. сухой продается мешками по 10-20 кг и к нему есть вопросы по методам и степени очистки. Будет ли он пригоден для пищевки?

можно попробовать поискать "лак для шоколада" импортный в балончиках. Цена будет запредельная

Если Вам для "фото" - то покройте лаком из строймага.
...в глухой провинции, у моря...
ChoCoVad Посетитель ChoCoVad Сообщений: 37
да уже видел спиртовой. ценник точно жесть. но у вас же был раньше. я не успел купить. что уже никто не лакирует свои изделия? для выставок. я уже задолбался менять образцы. спирта у меня завались. могу разбавить и прислать . скидываемся на мешок, я развожу и высылаю . спирт в подарок...
Роман Посетитель Роман Сообщений: 2
Я покрываю вот таким лаком разных цветов,делаю сам,сохнет 10 минут,практически не течёт,не скрывает мелких деталей:
Никакого дорогого шеллака,спирта и т.п.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 7 февраля 2016 в 21:33)
Александр Посетитель Александр Сообщений: 26


Я покрываю вот таким лаком разных цветов,делаю сам,сохнет 10 минут,практически не течёт,не скрывает мелких деталей. Никакого дорогого шеллака,спирта и т.п.

Роман

Вот каким?)
Редактировалось: 1 раз (Последний: 8 февраля 2016 в 22:27)
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.