Всем привет.
Хотелось бы вернуться к теме, которая уже обсуждалась на данном форуме "Пищевой лак для шоколада", но не была развёрнута до конца.
Из нижерекомендованного у меня имеется Гуммиарабик, но к сожалению у меня с ним не срослось, растворяла его в воде, а вода совсем не друг шоколаду. В чём его растворять?
Второй вариант: Шеллак, у меня отсутствует, а поиски на просторах интернета принесли одни разочарования, начиная с цены.
Уважаемые Гуру, что посоветуете? Может существует ещё что нибудь для этих целей?
Дайте совет... плиз.
И ещё, правильно ли я понимаю, что пищевой лак, кроме глянцевая выполняет ещё одну функцию - защитную, от органолиптических следов?,
скопировано с данного форума, тема Поступил вопрос
syozha
Теперь про лак. Пищевые лаки - это 100% натуральнные вещества, внесенные в список пищевых добавок. Я знаю два вещества, которые применяют в качестве лака - Шеллак и Гуммиарабик. Для шоколада шеллак подходит больше, т.к. имеет спиртовую основу. Наносится на шоколад кистью или спреем.
E904 - Шеллак (Shellac)
Описание
ШЕЛЛАК, смола, получаемая из выделений небольших насекомых – лаковых червецов, обитающих в Индии (Laccifer lacca). Эти насекомые в период роения садятся на ветки деревьев и питаются древесным соком. В процессе пищеварения они превращают сок в смолистое вещество, которое выделяют. Корку лака с веток собирают и подвергают измельчению, промывке и сушке для получения сыпучей лаковой массы. Большую часть поступающего на рынок шеллака дает дерево Croton laccifera. По цвету различают черный, оранжевый и белый шеллак. Возможно получить бесцветный шеллак. Шеллак хорошо растворяется в спирте.
Применение:
Шеллак используется как пищевая добавка с кодом Е-904. Спиртовой раствор применяют как лак для покрытия изделий из шоколада.
E414 - Гуммиарабик (Acacia gum / Agrigum)
Описание:
Гуммиарабик получают из акаций видов Senegal и Seyal в виде желтых эксудатов , которые измельчаются до белого порошка. Гуммиарабик хорошо растворяется (в т.ч. в холодной воде) и даёт довольно низкую вязкость даже при высокой концентрации (20-30 %). Применение гуммиарабика позволяет увеличить объём продукта, приготовить стойкую эмульсию, устранить образование комков, предотвратить кристаллизацию сахара, сохранить вкус продукта.
Ввиду этих свойств гуммиарабик применяют в кондитерской и хлебобулочной промышленности (производство печенья, пастилы, начинок для конфет, кондитерской глазури и т.д.), в молочной промышленности (йогурты, кремы, сливки, мороженное и т.д.), при производстве напитков (в т.ч. газированных и алкогольных) и пива, при производстве диетических продуктов, пищевых концентратов и приправ, в фармакологии, косметиеской промышленности и в технической сфере.
Свойства:
Гидроколлоидный эмульгатор, текстурант и плёнкообразователь. Наилучший стабилизатор эмульсий и пеногаситель. Молекулярно эластичен, эффективно распределяет частички жиров в продукте, не оставляет привкуса, регулирует точку замерзания, удерживает влагу.
Применение:
Драже
Дражирование — это процесс, при котором слои покрытия наносят на твердый центр. Это открывает широкий диапазон для применения гуммиарабика: от покрытия орехов и изюма до дражирования сахаром, шоколадом, йогуртом и т.д., нанесения заключительного покрытия на готовый продукт, причем любой из этих процессов может быть улучшен при помощи гуммиарабика в большей или меньшей степени.
Гуммиарабик выполняет множество функций как составная часть раствора для дражирования:
* создание защитного слоя для предотвращения перемещения жировой фракции во внешние слои шоколада, а также для улучшения связи между твердым центром и шоколадом;
* контроль активности воды;
* роль связующего компонента;
* компонент, предотвращающий кристаллизацию сахара;
* как наполнитель, для заполнения образующихся в продукте полостей;
* глазирование готового изделия для улучшения его внешнего вида и скольжения;
* предотвращение прилипания продукта к упаковке.
Гуммиарабик в хлебобулочных изделиях и глазури
Гуммиарабик используется в хлебобулочной промышленности благодаря его влагоудерживающей способности. Смола акации хорошо растворима в холодной воде и образует прозрачные растворы. Кроме того, Agrigum имеет хорошие адгезионные свойства, что используется в глазурях и украшениях кондитерских изделий и улучшает однородность продукта в случае использования в качестве стабилизатора эмульсий.
При добавлении в глазурь для булочек гуммиарабик улучшает адгезию с рассыпчатыми и липкими ингредиентами изделия. Глазурь, наносимая на продукт в горячем виде, твердо закрепляется на ней после охлаждения. В дополнение к использованию в качестве глазирующего агента Agrigum является также эффективным связующим компонентом при производстве выпечки и зерновых продуктов (кукурузные хлопья, мюсли и т.д.). Раствор Agrigum ™ Spray GMH можно использовать вместо масла для приклеивания специй к тарталеткам, хрустящим чипсам до заключительной стадии выпечки. Замена масла раствором гуммиарабика также уменьшает степень нежелательного обжаривания во время выпечки.
Высокая однородность и низкая вязкость гуммиарабика используются при нанесении его 30–50% концентрированных растворов (распылением или нанесением кистью) на глазурь бисквитов или пирожных перед выпечкой. После испарения раствора гуммиарабика глазурь приобретает больший глянец и привлекательность.
Хотелось бы вернуться к теме, которая уже обсуждалась на данном форуме "Пищевой лак для шоколада", но не была развёрнута до конца.
Из нижерекомендованного у меня имеется Гуммиарабик, но к сожалению у меня с ним не срослось, растворяла его в воде, а вода совсем не друг шоколаду. В чём его растворять?
Второй вариант: Шеллак, у меня отсутствует, а поиски на просторах интернета принесли одни разочарования, начиная с цены.
Уважаемые Гуру, что посоветуете? Может существует ещё что нибудь для этих целей?
Дайте совет... плиз.
И ещё, правильно ли я понимаю, что пищевой лак, кроме глянцевая выполняет ещё одну функцию - защитную, от органолиптических следов?,
скопировано с данного форума, тема Поступил вопрос
syozha
Теперь про лак. Пищевые лаки - это 100% натуральнные вещества, внесенные в список пищевых добавок. Я знаю два вещества, которые применяют в качестве лака - Шеллак и Гуммиарабик. Для шоколада шеллак подходит больше, т.к. имеет спиртовую основу. Наносится на шоколад кистью или спреем.
E904 - Шеллак (Shellac)
Описание
ШЕЛЛАК, смола, получаемая из выделений небольших насекомых – лаковых червецов, обитающих в Индии (Laccifer lacca). Эти насекомые в период роения садятся на ветки деревьев и питаются древесным соком. В процессе пищеварения они превращают сок в смолистое вещество, которое выделяют. Корку лака с веток собирают и подвергают измельчению, промывке и сушке для получения сыпучей лаковой массы. Большую часть поступающего на рынок шеллака дает дерево Croton laccifera. По цвету различают черный, оранжевый и белый шеллак. Возможно получить бесцветный шеллак. Шеллак хорошо растворяется в спирте.
Применение:
Шеллак используется как пищевая добавка с кодом Е-904. Спиртовой раствор применяют как лак для покрытия изделий из шоколада.
E414 - Гуммиарабик (Acacia gum / Agrigum)
Описание:
Гуммиарабик получают из акаций видов Senegal и Seyal в виде желтых эксудатов , которые измельчаются до белого порошка. Гуммиарабик хорошо растворяется (в т.ч. в холодной воде) и даёт довольно низкую вязкость даже при высокой концентрации (20-30 %). Применение гуммиарабика позволяет увеличить объём продукта, приготовить стойкую эмульсию, устранить образование комков, предотвратить кристаллизацию сахара, сохранить вкус продукта.
Ввиду этих свойств гуммиарабик применяют в кондитерской и хлебобулочной промышленности (производство печенья, пастилы, начинок для конфет, кондитерской глазури и т.д.), в молочной промышленности (йогурты, кремы, сливки, мороженное и т.д.), при производстве напитков (в т.ч. газированных и алкогольных) и пива, при производстве диетических продуктов, пищевых концентратов и приправ, в фармакологии, косметиеской промышленности и в технической сфере.
Свойства:
Гидроколлоидный эмульгатор, текстурант и плёнкообразователь. Наилучший стабилизатор эмульсий и пеногаситель. Молекулярно эластичен, эффективно распределяет частички жиров в продукте, не оставляет привкуса, регулирует точку замерзания, удерживает влагу.
Применение:
Драже
Дражирование — это процесс, при котором слои покрытия наносят на твердый центр. Это открывает широкий диапазон для применения гуммиарабика: от покрытия орехов и изюма до дражирования сахаром, шоколадом, йогуртом и т.д., нанесения заключительного покрытия на готовый продукт, причем любой из этих процессов может быть улучшен при помощи гуммиарабика в большей или меньшей степени.
Гуммиарабик выполняет множество функций как составная часть раствора для дражирования:
* создание защитного слоя для предотвращения перемещения жировой фракции во внешние слои шоколада, а также для улучшения связи между твердым центром и шоколадом;
* контроль активности воды;
* роль связующего компонента;
* компонент, предотвращающий кристаллизацию сахара;
* как наполнитель, для заполнения образующихся в продукте полостей;
* глазирование готового изделия для улучшения его внешнего вида и скольжения;
* предотвращение прилипания продукта к упаковке.
Гуммиарабик в хлебобулочных изделиях и глазури
Гуммиарабик используется в хлебобулочной промышленности благодаря его влагоудерживающей способности. Смола акации хорошо растворима в холодной воде и образует прозрачные растворы. Кроме того, Agrigum имеет хорошие адгезионные свойства, что используется в глазурях и украшениях кондитерских изделий и улучшает однородность продукта в случае использования в качестве стабилизатора эмульсий.
При добавлении в глазурь для булочек гуммиарабик улучшает адгезию с рассыпчатыми и липкими ингредиентами изделия. Глазурь, наносимая на продукт в горячем виде, твердо закрепляется на ней после охлаждения. В дополнение к использованию в качестве глазирующего агента Agrigum является также эффективным связующим компонентом при производстве выпечки и зерновых продуктов (кукурузные хлопья, мюсли и т.д.). Раствор Agrigum ™ Spray GMH можно использовать вместо масла для приклеивания специй к тарталеткам, хрустящим чипсам до заключительной стадии выпечки. Замена масла раствором гуммиарабика также уменьшает степень нежелательного обжаривания во время выпечки.
Высокая однородность и низкая вязкость гуммиарабика используются при нанесении его 30–50% концентрированных растворов (распылением или нанесением кистью) на глазурь бисквитов или пирожных перед выпечкой. После испарения раствора гуммиарабика глазурь приобретает больший глянец и привлекательность.
мне надо. готовлю фотоальбом изделий для сайта.
