трюфель из молочного шоколада

Евгений Лопухов Посетитель Евгений Лопухов
Грамота Медаль
Сообщений: 149
ПОДСКАЖИТЕ ПЖЛСТ,делаю конфеты по рецептуре 1 кг шокалад 600 г сливки 100 г слив масло.сливки до кипения снимаю с плиты добавляю размягченное масло + шоколад молочный Рено,охлаждаю при +2-4С 3 часа,затем формую в шарики. начинка плохо формуется быстро тает в руках,уходит много времени на изготовление.Что я делаю не так?КАК сделать очень нежную начинку не меняя кол во сырья?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3601
ой-ой... все нарушил, всю физику проигнорировал smile
Посмотри, была большая тема про ганаш на форуме. Ошибка в том, то ты горячими сливками убиваешь сливочное масло (которое надо боавлять совсем в конце) и стабильные кристаллы в шоколаде. Попробуй так:
1. Темперируй шоколад (+30С)
2. Грей сливки до +35
3. Смешивай, добавляя сливки в несколько приемов
4. В конце добавляй масло очень размягченное
5. Для лучшей эмульгации пробей блендером
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
Евгений Лопухов Посетитель Евгений Лопухов
Грамота Медаль
Сообщений: 149
понял.попробую.тему еще раз прочитаю.
olganaft Посетитель olganaft Сообщений: 35
Добрый день! Преобрела молочный шоколад Шоколатье, подскажите пжл базовый рецепт трюфелей из него.
В самом первом сообщении в этой теме увидела что предлагается добавлять сливки, притом в немалом кол-ве - зачем это нужно, если шоколад и так молочный?! zst
Всё остальное это просто еда. А шоколад это шоколад.
olganaft Посетитель olganaft Сообщений: 35
ауууууууууу, спасите помогите, что с молочным делать?
Всё остальное это просто еда. А шоколад это шоколад.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3601

В самом первом сообщении в этой теме увидела что предлагается добавлять сливки, притом в немалом кол-ве - зачем это нужно, если шоколад и так молочный?!

olganaft
Я не понял, сегодня что, уже первое апреля? scratch
Ответ очевиден - чтобы шоколад стал ЕЩЕ БОЛЕЕ молочным joke
Редактировалось: 2 раз (Последний: 20 марта 2013 в 22:41)
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
Chocoladno Посетитель Chocoladno
Грамота Медаль The Perfectionist
Сообщений: 397
Вот Вам задачка для рассмотрения: Ганаш-это эмульсия. Эмульсия-это жир и вода. Молоко в Вашем шоколаде-сухое! Как Вы планируете получить ганаш без довавления жидкости?
Instagram: natasha_hlebnikova
olganaft Посетитель olganaft Сообщений: 35
zst
туплю.
я просто с молочным шоколадом совсем еще на Вы, да и не питаю к нему большой любви, поэтому не представляла совсем как с ним работают...
значитс, буду пробовать!
спасибо большое!
Всё остальное это просто еда. А шоколад это шоколад.
Lenochka Посетитель Lenochka Сообщений: 4
А почему тогда используют жирные сливки? Почему не сливки 20% жирности или, вообще,не молоко? Первое что приходит в голову - Сливок можно больше добавлять (так как в них меньше воды легче составить пропорции вода-жир, точнее уже много проверенных рецептов, так что и составлять ничего не надо) , соответственно шоколад будет более молочный.
Или есть еще какие-то причины?
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.