трюфель из молочного шоколада

ПОДСКАЖИТЕ ПЖЛСТ,делаю конфеты по рецептуре 1 кг шокалад 600 г сливки 100 г слив масло.сливки до кипения снимаю с плиты добавляю размягченное масло + шоколад молочный Рено,охлаждаю при +2-4С 3 часа,затем формую в шарики. начинка плохо формуется быстро тает в руках,уходит много времени на изготовление.Что я делаю не так?КАК сделать очень нежную начинку не меняя кол во сырья?

ой-ой... все нарушил, всю физику проигнорировал
Посмотри, была большая тема про ганаш на форуме. Ошибка в том, то ты горячими сливками убиваешь сливочное масло (которое надо боавлять совсем в конце) и стабильные кристаллы в шоколаде. Попробуй так:
1. Темперируй шоколад (+30С)
2. Грей сливки до +35
3. Смешивай, добавляя сливки в несколько приемов
4. В конце добавляй масло очень размягченное
5. Для лучшей эмульгации пробей блендером

понял.попробую.тему еще раз прочитаю.

Добрый день! Преобрела молочный шоколад Шоколатье, подскажите пжл базовый рецепт трюфелей из него.
В самом первом сообщении в этой теме увидела что предлагается добавлять сливки, притом в немалом кол-ве - зачем это нужно, если шоколад и так молочный?!

ауууууууууу, спасите помогите, что с молочным делать?

В самом первом сообщении в этой теме увидела что предлагается добавлять сливки, притом в немалом кол-ве - зачем это нужно, если шоколад и так молочный?!

Я не понял, сегодня что, уже первое апреля?
Ответ очевиден - чтобы шоколад стал ЕЩЕ БОЛЕЕ молочным

Вот Вам задачка для рассмотрения: Ганаш-это эмульсия. Эмульсия-это жир и вода. Молоко в Вашем шоколаде-сухое! Как Вы планируете получить ганаш без довавления жидкости?

туплю.
я просто с молочным шоколадом совсем еще на Вы, да и не питаю к нему большой любви, поэтому не представляла совсем как с ним работают...
значитс, буду пробовать!
спасибо большое!

А почему тогда используют жирные сливки? Почему не сливки 20% жирности или, вообще,не молоко? Первое что приходит в голову - Сливок можно больше добавлять (так как в них меньше воды легче составить пропорции вода-жир, точнее уже много проверенных рецептов, так что и составлять ничего не надо) , соответственно шоколад будет более молочный.
Или есть еще какие-то причины?