Здравствуйте. Судя по комментариям, у вас получился максимально приближенный к идеальному мармелад. Не могли бы вы более подробно написать граммовку, и технологию. Заранее спасибо.
Доброго времени суток! сподвигнутая любовью к мармеладу и стабильными мармеладными провалами перековыряла весь ин-ет, выяснила, что жесткая вода может уничтожить самый стабильный рецепт мармелада, мало подобрать кислотность еще оказывается важно количество кальция в воде... вот нашла для себя спасительную пропорцию:"для растворения пектинов используется горячая вода с температурой 60-70ºС." Выскоэтерифицированные пектины (мы используем чаще всего именно такой пектин), предназначенные для коммерческого использования, имеют фиксированную желирующую способность 150º SAG. Это значит, что 1 кг пектина способен связать 150 кг схара в стандартном геле с характеристиками: - содержание сухих веществ – 65%
- рН – 2,2 -2,3
- степень деформации геля – 23,55
Масса геля, полученного из одного кг пектина составит:150 x 100/65 =230кг. Нашла здесь:http://www.pektowin.polfirms.eu/rus/index.php?q=wysoko&menu=pektyny_wysoko
с учетом найденного сделала мармелад из свежего пюре ананаса+малина200гр., сахара300+50гр, лимонного сока 40гр. и пектина23гр... вылила тонким слоем около 7мм, застыл за 20мин.при комнатной температуре, порезала на квадраты, обваляла в сахаре... уже около часа в холодильнике не поплыл и даже не вспотел... для тэста оставила в закрытом пластиковом лотке, хочу проверить как и сколько будет храниться.