mlizart → Форум

mlizart! Вам удалось решить проблему? Я думаю, к сиропу для варки корочек добавить пектин или другой желирующий компонент. После остывания, сироп будет желе, проблемой меньше.

Цукат идет готовый. На текущий момент проблема не решена.

Смешно мне не от самого способа, а оттого что даже это не помогло...

Как вариант делать толще слой шоколада.

звучит смешно, но даже покрытие на второй слой не дало результата. Через него снова просочился сироп.

Да, если у оранжетки кончик не покрыт, то сиропа практически не выделяется.
Очень редко и мало.
Подольше просушить я не пробовал. Не пересушить бы...
Обязательно попробую.

Попробуйте перед глазировкой обыспать (или обвалять) в мелкой сахарной пудре.

В лоб я это пробовал. Не помогает.
Вот бы пудру чем то закрепить в тонкий рыхлый, но устойчивый слой. Тогда бы он впитал сироп.
Существуют же какие то составы для подслоя при дражеровке влажного ядра?


Кто то же есть на форуме от Верность Качеству? У ВК есть в линейке корочки в шоколаде. Как то эта проблема решена? Хотя там корочки не целиком покрыты шоколадом...

Коллеги! Помогите дельным советом.

При изготовлении оранжетт из цукатов и темного шоколада, не удается добиться отсутствия выделения капель сиропа после кристаллизации и усадки шоколада. Шоколад прям таки выдавливает из цуката слезы!
Даже слегка вываренные в воде и подсушенные цукаты все равно нет нет да "всплакнут" сироповыми слезками.
Оно бы и не важно, да в данном случае надо что бы оранженны были сухими и не заляпывали прозрачную упаковку.
Напрашивается какой то промежуточный демпферный слой, который примет на себя давление усадки шоколада или впитает выделяемый цукатом сироп...
Фото не публикую. Кто понимает тот и так понимает, а тот кто не понимает, тот дельного совета дать не сможет...

Для получения ответов на такие вопросы, вам надо провести ОКР (опытно-конструкторскую разработку). Ее можно выполнить либо самостоятельно, либо заказать в подходящей инжиниренговой компании.

А вот почему у меня раньше спина не болела и одышки не было? А теперь вот есть :(
Очень сложно дать однозначный ответ на поставленный вопрос. Он не тривиальный. Ручками бы пощупать!
А еще - вам совет А - вы то что слышите, то быстренько проверяйте на практике, и либо отвергайте, либо подтверждайте. Такие сложные диагнозы дистанционно трудно делать...
Уже дали много полезных рекомендаций, и по поводу температуры форм, и по поводу акклиматизации, и по вопросу поддержания шоколада в рабочем состоянии. Все это надо проверить, и исключить. Тогда и разговор толковее получится

Шоколад трескается в форме из за неравномерной усадки. Такие трещины так и называются - усадочные трещины.
Причин несколько может быть. На некоторые уже указал Arndt.
Можно еще добавить "перетемперирование" шоколада, которое приводит к лавинообразному процессу латеральной кристаллизации,и возникновению медиальных (внутренних) напряжений.

Александр Посмотрите видео по ссылке, и вы поймете, что ничего не поймете...
Задача эта специфическая, и вряд ли кто стремится афишировать её решение. Сплошное Ноу-хау.

Syozha,некоторое время назад, я озадачился этой темой. Ну там, ассортимент развить...
Как Умная Маша, давай искать оборудование. А его все не и нет... Ни то что совсем нет, а вообще нет! Конечно, у буржуев есть, но это у буржуев, и тоже не из дешевых - http://www.packagemachinery.com/packagemachines/table-top-diefold-entry-level-wrapper/

А как же думаю, в России в каждой деревне с населением более 30 человек обязательно есть тот, кто делает шоколадки с логотипом. От 50 до 100000 шт.? Нешто они их руками заворачивают? Совсем обалдели! Пельмени ручной работы и те, уже давно автоматы лепят.
И вот вы меня опять без ножа режете... Нешто все так плохо?
А что они тогда все звездят, мол мы производители, у нас производство, мы производим...
Ну ладно, какой ни будь Дилан, он производит... но, остальные то стопятьдесяттыщмильонов?
И у всех шоколад Бельгийский (из "бельгийского" города Chekhov), и Barry Callebaut из Цюриха, они зачем то в Бельгию переселяют... То ли врут, то ли невежество в национальном масштабе.

Классически, эта задача решается с помощью завертывающего автомата, стоимостью около $50K
Так сколько-то лет назад работали рекламные агенства. Печатали этикетку и сдавали её на фабрику (например Красный Октябрь).
Однако, в последнее время, появились фирмы, которые предлагают брендированный шоколад собственного производства. Причем, сами шоколадки - заводского изготовления. Полагаю, что завернутые в фольгу заготовки поступают с фабрики, а завертывание в брендированную этикетку осуществляется уже на месте.
Видимо появилось какое то несложное и доступное оборудование для этого, и видимо из страны, расположенной в правобережье Амура (Хэйлунцзян).
Об этом свидетельствует и самый простой способ завертывания - в обвертку, а не в конвертик.
Если тут есть кто то, из таких компаний, поделитесь,пожалуйста, какое оборудование используете? Сколько стоит? Где брали? Кто осуществлял доставку? Кто делал пусконаладку? Какая производительность? Какой ассортимент?

Да уж! В самый корень!
Как же сильно, иногда, можно позавидовать технологам с производства, где установлена пяти-зонная темперирующая машина и есть измеритель степени кристаллизации шоколада. Прогнали партию, померили, откорректировали, еще прогнали, пристрелялись и в путь! Пошел тоннаж.
А в нашей судьбе, как правило хореография с ударным музыкальным инструментом, состоящим из кожаной мембраны, натянутой на деревянный обод, к которому подвешены металлические бубенчики...

Не хочу показаться назойливым, но вы путаете ПРОИЗВОДСТВО и ИЗГОТОВЛЕНИЕ.
То что вы заставили рабочий орган (шприц) двигаться по трем ортогональным координатам (как это же самое делали наши деды в своих координатографах), это еще не есть решение задачи ПРОИЗВОДСТВА кастомизированных шоколадных изделий.
Как например в классической струйной печати, с использованием картриджей, не решена задача ПРОИЗВОДСТВА документов. А вот установка СНПЧ, и позволила превратить принтер в профессиональный станок. У вас пока нет "СНПЧ" шоколада, а значит пока нет и станка.
FMD же аппаратура обычно снабжается рулоном с филаментом, который может быть большой и даже очень большой. Его хватает на длительное время автоматической работы.

Кстати, а почему "FDM печать" ? Развернем аббревиатуру - "Fused Deposition Modeling печать", и переведем на русский - "МОДЕЛИРОВАНИЕ методом наложения расплава печать"... Что за абракадабра?