Masha72 → Форум


Дарья-шоколюб
Я поддержу вопрос... и еще хотелось бы понять полностью процесс окрашивания какао-масла. Температура, попорции, жидкие/сухие красители....

Наталья
Для окрашивания масла выбираете температуру, при которой краситель растворится:все равно после окрашивания масло какао надо темперировать. Пропорции можно выбирать на ваш вкус, хотите ли вы получить легкий, прозрачный оттенок, или густой цвет. На мой взгляд, максимально - 1/5 к весу масла.


Скажите, а классический ганаш как можно хранить долго? Можно ли готовить его впрок надолго?

Segmed

Герметичный абсолютно контейнер+замотать пленкой, и в морозилку. За 3-е(!!!) суток до изготовления конфет переложить (не разматывая) на сутки в холодильник, потом на сутки в помещение +17°,только потом открыть и изготовить конфеты и дать сутки постоять в холодильнике перед подачей, если это трюфели. Корпусные можно подавать раньше и хранить при +17°, в холодильник нельзя. Но все равно не рекомендую хранить ганаш дольше срока хранения сливок. Но это и так долго.