Loren → Форум

Plus, я даже не знаю, один раз я добавила растопленное масло, так получилось, потом ганаш был очень липкий и тягучий, катать было просто нереально. Не знаю, из-за масла ли, но больше не рискую.

Ringa, согласна с вами, надо попробовать!

matey, я ввожу при 32 градусах. Сначала в шоколад сливки,а потом масло, получается при 31-32 градусах. я просто делаю начинку на темперированном шоколаде, поэтому выше не получается.

Ringa, спасибо большое за совет. А вы и трюфели все без сливочного масла делаете?

matey, вполне возможно, но масло вроде добавляем правильно: температура максимально приближена к температуре ганаша, масло порезано на небольшие кусочки, добавляем после смешивания шоколада со сливками, если брать классический ганаш. Растираем полностью, даже маленьких кусочков масла не остается. Или есть еще какие-то тонкости?

Я просто боюсь, что ганаш без масла не будет иметь нужную текстуру, но наверно стоит попробовать.

Добрый день! Хотела бы узнать ваше мнение вот по какому вопросу: многие клиенты отмечают, что в конфетах, в частности в трюфелях, сильно чувствуется сливочное масло. Конфеты делаем по хорошим рецептам, масла там примерно 50-80 грамм на 900 грамм продукта, масло хорошее, обычно Valio, но пробовали разное, на вкусе особо не сказывается. Пробовали класть масла немного меньше, например вместо 80 грамм 60, но тоже особенно не помогало, вкус примерно такой же.
Вопрос: насколько можно сократить количество сливочного масла без ущерба для текстуры и вкуса? И можно/нужно ли сокращать? Ведь понятно, что если в рецепте определенное количество указано, то не просто так)

спасибо!

а на что тогда заменять?

подвожу итог) таким образом, если под рукой есть только глюкоза и сахароза, а другие высшие сахара, указанные в рецепте, отсутствуют, то мы можем их опустить, и, как результат, получим немного другой вкус и другую структуру начинки. но такое исполнение имеет место быть. верно?

Мои "пять копеек" http://www.chocolatier.ru/blogs/Real-Chocolatier/sahara-klasifikacija-opisanie.html

Очень полная информация здесь

спасибо, все записала!

Про глюкозу как раз все понятно) но в одной из ссылок написано, что у каждого высшего сахара свои свойства. я так поняла, что инвертированный сахар влияет на цвет. а остальные компоненты? в чем конкретная функция каждого из них?

Я, как новичок в шоколадном деле, усиленно штудирую книги и пробую новые рецепты. Во составе многих встречаются сорбитол, инвертированный сахар и сахароза. Подскажите пожалуйста, в чем их функция? Можно ли использовать рецепт, пренебрегая этими компонентами?

Я пока только новичок в шоколадном деле. Но очень надеюсь исправить ситуацию) Подскажите п-та, какое оборудование подойдет для камерного производства шоколада и сколько один человек сможет сделать шоколадных фигур в день, используя его?

Я пока ничего не умею! Но очень хочу научиться делать шоколадные фигурки. Но у меня нет никаких профессиональных навыков. Возможно ли это?