Привкус сливочного масла в конфетах

Добрый день! Хотела бы узнать ваше мнение вот по какому вопросу: многие клиенты отмечают, что в конфетах, в частности в трюфелях, сильно чувствуется сливочное масло. Конфеты делаем по хорошим рецептам, масла там примерно 50-80 грамм на 900 грамм продукта, масло хорошее, обычно Valio, но пробовали разное, на вкусе особо не сказывается. Пробовали класть масла немного меньше, например вместо 80 грамм 60, но тоже особенно не помогало, вкус примерно такой же.
Вопрос: насколько можно сократить количество сливочного масла без ущерба для текстуры и вкуса? И можно/нужно ли сокращать? Ведь понятно, что если в рецепте определенное количество указано, то не просто так)

Loren, можешь проработать рецепт вообще без масла, только не забудь учесть баланс жира и воды при новых изменениях. Но думаю надо работать над техникой добавления масла в рецепт, а не над его уменьшением.

matey, вполне возможно, но масло вроде добавляем правильно: температура максимально приближена к температуре ганаша, масло порезано на небольшие кусочки, добавляем после смешивания шоколада со сливками, если брать классический ганаш. Растираем полностью, даже маленьких кусочков масла не остается. Или есть еще какие-то тонкости?

Я просто боюсь, что ганаш без масла не будет иметь нужную текстуру, но наверно стоит попробовать.

Loren, если соблюсти баланс воды/жиров, то текстура будет отличная. Можно взглянуть на фотографии техпроцесса, которые выкладывала Шоколадно.
И я тоже без масла делаю (за исключением рецептов из Кухни), что-то даже фотографировала, могу показать. Только вот в белый фруктовый добавляю масло - но масло какао, Сергей посоветовал, очень помогает.

Ringa, спасибо большое за совет. А вы и трюфели все без сливочного масла делаете?

Loren, Надеюсь ты помнишь, что масло вводим при 35 С. Масло сливочное действительно делает любое блюдо нежней. А как делать, с маслом или без, дело вкуса

Loren, дадада! Жалко такой вкусный шоколад разводить маслом, пусть и качественным

о масле... я его использую редко, но если делаю с маслом, но добавляю его в сливки и вместе довожу до кипения... может это и не правильно...

matey, я ввожу при 32 градусах. Сначала в шоколад сливки,а потом масло, получается при 31-32 градусах. я просто делаю начинку на темперированном шоколаде, поэтому выше не получается.

Ringa, согласна с вами, надо попробовать!

Plus, я даже не знаю, один раз я добавила растопленное масло, так получилось, потом ганаш был очень липкий и тягучий, катать было просто нереально. Не знаю, из-за масла ли, но больше не рискую.