Клубника в шоколаде

Здравствуйте!
Недавно углубился в изучение шоколада, поэтому пока не хватает знаний, чтобы выбрать правильное оборудование и разработать технологию.

Что хочется иметь в результате:
есть насаженные шпажки с клубникой
есть электрическое устройство, где растопленный шоколад поддерживается при нужной температуре
шпажка опускается в шоколад, затем достается, лишнее стекает, а остатки быстро застывают до твердого состояния

Эксперименты:
1)делал водяную баню, в ней топил шоколад
2)затем опускал туда шпажку с клубникой
3)некоторые клал в холодильник - застывали около часа (но когда достаешься от прикосновения шоколад тает)
4)другие в морозилку - застывали за 1,5 минуты (от прикосновения также тает шоколад)
сам шоколад не застывал при домашней температуре

Для работы использовался шоколад Callebaut (min Cocao solids 33,6%) Select 823NV

Также получалось, что растопленный шоколад был очень густой - после опускания туда шпажки слишком много шоколада на ней оставалось.
Как сделать шоколад более жидким? Какой шоколад лучше использовать?


Вопросы:
1) какое мне купить электрическое устройство, в котором можно бдует растопить шоколад, а потом поддерживать при нужной температуре
пока нашел такое? что скажете? подходит/нет?
http://www.komfortbt.ru/domestics/fondue/tefal/ef_255012/

2) как доводить шоколад до нужного состояния? нужно ли в данном случае темперирование?

3) какую витрину (настольную) взять для последующего хранения таких шпажек?

4) как сделать шоколад более жидким? возможно, необходимо использовать другой шоколад?



Буду очень благодарен за консультацию и подсказки!

1. Шоколад надо темперировать всегда.
2. В шоколатье есть подобная ванна для шоколада, как раз держит нужную температуру, но у нее объем довольно большой. Придет Syozha, наверняка еще что посоветует
3. Шоколад который вы описали вполне подходит для обливания. Если он слишком густой - то это означает только неправильный прогрев его. Можно добавить в него какао-масла тогда он будет жиже. А так, ищите шоколады с большим содержанием какао-масла, кувертюры. У люкера вроде были, Какао Барри, белколад.
4. А сколько по времени вы хотите хранить такие шпажки? Клубника ж дама ну очень капризная в хранении... Даже в холодильной витрине. И кстати, с холодильной витриной придется повозится, иначе клубника в шоколаде может у вас там начать седеть.

lohmatyi312, то, что Вы описываете называется "дипинг" - т.е. окунание или погружение. Такой красивый метод окунания чего-угодно в шоколад (например)

Начнем с главного: готовое изделие нельзя хранить долго. За несколько часов Вы можете получить глобальный рост бактерий, а как следствие плесень и гниение.
Поэтому в классическом варианте это - "быстрый десерт". Окунули - отдали - съели (ну, или до дому донесли и сьели).
Для лучшего результата используют охлажденную клубнику и шоколад +40-45С с высоким содержанием маста какао. Т.е. темперирования нет, шоколад схватывется за счет тонкого слоя на холодной (+5-10С) ягоде.

Шоколад у Вас густой по двум возможным причинам - вы его перегрели или туда попала влага от бани или с ягод. Вообще, можно конечно оказать "медвежью услугу" и посоветовать использовать не шоколад, а хороший компаунд, но главной проблемы - короткого срока хранения - это не решит.

Если идти по пути "как все усложнить, но получить продукт, который проживет пару дней и будет супер-вкусным, натуральным и на темперированном шоколаде", то надо крепко думать над:
а) как запретить клубнике гнить
б) как поддерживать шоколад в темперированном состоянии
в) а надо ли вообще все усложнять?

Т.е. как я понял - это формат бизнеса в ТЦ, который Вы увидели где-то заграницей. Там все просто - по первому варианту. Настольная витринка (можно подсмотреть на www.zamoroz.ru), тазик с подогревом (да, самый простой. У меня есть такие с двумя кастрюльками на 2 вида шоколада, держат +45С). Ну и шпажки с клубникой и т.д. Можно подумать, как пролить жизнь клубнике с помощью спирта и сахарной пудры или еще как-то. В общем, включаем голову и варианты будут.

В ТЦ лучше бы сделать шоколадный фонтан, а рядом холодильник с фруктами. Размещаем ценники на фруктах (или даже наборах, или типа шашлыков в виде ассорти на шпажках) - и в холодилник - они уже не такие капризные в холодильнике как шоколад.
Извиняюсь за археологию, но мне кажется будет даже неплохо "оживить" некоторые темы.