Adelinalina → Форум

Syozha, т.е. я зря охлаждала в холодильнике стоило конфеты на столе оставить?

Здравствуйте.
Где-то было вроде об этом, но я сейчас найти не могу.
Дано темный шоколад Belcolade, 70% после темперирования (нагрев в микроволновке до 44градусов, охлаждение путем добавления каллет до 32 градусов) шоколад вроде был как надо, проверяла на ноже 3 мин, застыл, был глянцевым. Я покрыла конфеты, Конфеты у меня: чернослив с грецкими орехами и бисквитом, и курага с кешью и индийским орехом. Спустя несколько часов, оставшийся шоколад в миске, которая осталась на столе, в комнате с открытым окном, покрылся сверху белым налетом. Сами конфеты(в холодильнике), остались черные, но некоторые потрескались. В чем может быть причина? Меня даже больше не в миске шоколад волнует, его по любому перетемперировать надо будет, перед следующим использованием, а именно почему конфеты потрескались?

Arndt, спасибо ох, как все сложно. Надеюсь все таки соображу со временем что и как.

У меня остатки мозга взорвались.
Я всю жизнь(с момента знакомства с шоколадом) была уверена, что способ нагрев/охлаждение/нагрев априои идет.
Так как в микре я ни один раз пробовала делать, и у меня ничего не выходило, я этот способ даже не читала. А тут в поисках метода номер 4, про который говорилось на 4й с ран це этой темы я все таки прочла. И там пишут, что шоколад надо просто нагреть до температуры не более 34. Т.е. это все? Не ну серьезно н чего темперировать не надо? А почему? А если не в микре греть? Почему тогда нельзя так же нагреть в другом месте? Потому что микра изнутри на шокола действует? Ну не понимаю я.
А темперированый в микре шоколад можно заново темперировать тем же способом или уже нет? А если ищ остатков шоколада эти самые дропсы отлить ? Все равно нельзя или даже париться не надо, просто измельчить и тогда можно повторить процесс?
И где этот метод номер 4 из "перекристализация темперирование", хотябы где эти методы почитать можно?


Ладно, просто мысли вслух. Буду читать дальше.

Syozha, всю тему не читала, каюсь, только несколько первых страниц. Астатью про темперирование читала. Но она все равно не смогла на все вопросы ответить. Или я как то плохо читаю, не знаю.
Ладно, спасибо за помощь. Попробую все таки найти ответы здесь в теме.

Arndt, я не уверена, что у нас есть где нибудь какао тертое и какао масло. Только обезжиреный порошок для какао. Я использую бельгийский шоколад belcolade(текучесть 4 капли). Никогда даже не думала сама создавать шоколад. Мне бы готовым разобраться :)
Просто говорилось, что темперировать можносколько угодно раз. И где-то читала раньше, что если темперирование не получилось, то можно процесс повторить, вот только не сказано, надо ли ждать чтобы шоколад застыл перед новым заходом на него или не надо. Я вчера не стала ждать (ограничена во времени и действиях), повторила попытку, но ничего не вышло. Сегодня поседевший шоколад. Вот сижу и думаю, а темперирование по новой спасет этот шоколад или он теперь только для начинок.

Еще вопрос, если сперва перегреть а после переохлалдить шоколад на пару-тройку градусов это очень плохо? У меня по таблице для темперирования молочного нужно нагреть его до 40-41, потом остудить до 27-28, и нагреть до 30-31. А я получается нагрела до 44 и потом охладила до 25 за 3-4 минуты. После уже нагрела до 30. Шоколад застыл за 3 мин на ноже, но рукой смазывается. Это не правильно?
И можно ли сразу еще жидкий шоколад перетемперировать?

Микроволновкой грею на максимальном режиме. Но нужно контролирвоать и часто помешивать. Чем лучше печка, чем больше объем камеры, тем легче работать. И от дверки много зависит - если дверка не удобная и тугая, будет не удобно.
На 1 кг шоколада схема примерно такая: сначала смело греем минуту, потом по 30 сек, потом по 15. Каждый раз перемешивая.
С микроволнвокой одна "засада" - проворонили - шоколад сожгли - выбросили.

Если Вы добавляете каллеты с температурой +20 к шоколаду с температурой +45, то в момент их активного таяния температура резко и существенно падает. Примерно до рабочей +30-32. Вы сразу получаете темперированный шоколад, так как каллеты были оттемерированны, и при их окончательном таянии в массе остается достаточно стабильных кристаллов. Полный цикл +45 -> +27 -> +32 в этом случае проводить совсем не обязательно.
При такой технике темперирования нужно добавлять 20-25% каллет. Лучше больше, чем меньше, так как если все каллеты растаяли, а температура осталась высокой, придется повторять все с начала. Если небольшие крупинки остались, а температура упала до +30, можно мироволновкой или феном поднять температуру максимум до +33-34 (для темного шоколада критическая температура распада стабильных кристаллов +34,5) и все крупинки растают.

Материал Что нужно знать о шоколаде прочитайте, если еще не...

Я правильно поняла, что не обязательно снижать температуру после нагрева до 24-27 градусов (пишу в общем для белого и молочного), а потом нагревать снова до 29-32х градусов, если использовать каллеты-дропсы? Можно сразу рабочу температуру сделать после нагрева?
А то я недавно пробовала темперировать белый шоколад с помощью кенвуд кукинг чиф. У меня температура никак не хотела ниже 28ми падать.
Уже стала подумывать может каллеты эти 1/3 которых доавляю после нагрева, в морозилку бросить ненадолго, чтобы температуру хоть как то понизить. Но если это не обязательно ( понижение t с последующим енагревом до рабочей), то вообще прелесть.

Здравствуйте.
Меня зовут Оксана. Я из Эстонии.
Вообще я кондитер по образованию(хоть и с очень маленьким стажем). Но как-то так повелось, что почти все мои торты, которые я делала для своих или на заказ знакомым, были шоколадные или шоколад в них присутствовал. Одно время начала делать конфеты, но поигравшись месяцок-другой я это дело забросила и года 2-3 вообще не вспоминала. А вот с этого лета что-то меня побудило вернуться(скорее всего наличие формочек, которые зря простаивают, хотя я их все равно особо и не использую сейчас :)). В общем в этот раз меня конкретно засосало. Голова пухнет от мыслей, нет только времени на реализацию всего задуманного(я в декрете, малому 1 год, плюс старший дошкольник).
Мечтаю открыть свое дело, где буду делать на заказ различные шоколадные изделия(от печенья до рулетов и тортов, плюс конфеты-трюфели)
Покажу парочку своих творений.
Трюфель с натуральным малиновым пюре, ликером и кусочками темного шоколада

и комплект такой:
белые это с прослойкой из фисташковой пасты и вареной сгущенки. Розовые с сыром филадельфия и малиновым пюре, золотистые: с сыром филадельфия и апельсиновой пастой.

а еще бывают смешаные комплекты с печеньем:

Ну в общем идей много, желания тоже. осталось только время найти.
Теперь очень хочу приехать на обучение шоколатье. У нас даже не знаю есть такое или нет, не встречала. Одна только проблема, это расстояние и виза-проживание. Нет возможности сходу взять просто и приехать. Буду надеятся что летом в сл. году смогу добраться.

Здравствуйте, хотела узнать по окончанию курса дается ли какой-то сертификат?
Сколько по времени длится каждый день занятий?
Я просто из Эстони.
Шоколад обожаю, сама кондитер (начинающий, опыт: 2 года в кафе), но в последнее время плотно за шоколад взялась. Хочу его подробно изучить :)