fedorovajulls → Форум

Добрый вечер!
Поискала на форуме, но не нашла информацию о допустимых нормах сложных сахаров в ганашах и какого сахара сколько в процентном соотношении к общей массе можно использовать? Буду благодарна, если кто-нибудь поделится этой информацией.

fedorovajulls, точно не скажу, насколько у Вас получается с темперированием, но белый шоколад действительно ведет себя иначе за счет высокого содержания компонентов молока (в т.ч. животных жиров).

благодарю вас!!! буду ещё и ещё делать, не опущу руки

fedorovajulls, все так же, как для тёмного шоколада.

благодарю!!!

а можно еще вопрос?
темперирую белый шоколад в свч и с микрио и без микрио, по-разному. после застывания форму держит, не тает при комнатной температуре, но не хрустит, а глухо так ломается, не мягкий, но если между пальцами зажать кусочек, то сразу тает. с темным у меня такого нет. шоколад callebaut. это особенность именно белого шоколада или ошибка в технологии всё же?
я делаю не конфеты, а декор для тортов, на силиконовом коврике, пленке..

Здравствуйте! Я тут совсем новичок! Учусь потихоньку работать с шоколадом. Читала тут в некоторых местах про темперирование какао-масла, но не смогла найти температуры.
Подскажите, пожалуйста.
И сам процесс, его так же темперировать как и шоколад?

пс. я шоколад темперирую с помощью свч. можно так же масло?