Излагаю теорию по ликерным конфетам:
Следует помнить, что алкоголь растворяет шоколад (жиры и сахар). Шоколад размягчается через 3-4 недели, с изменением вкуса и аромата. Чем больше спирта - тем быстрее это происходит.
Так как спиртные напитки слишком жидкие, крепкие, дорогие и в сочетании с шоколадом дают слишком сильный вкус, их обычно разбавляют сахарным сиропом. Добавка сиропа так же вызвает кристаллизацию сахара в местах микротрещин и предотвращает протечки.
Сироп в ликере должен быть правильно насыщен и остужен. Иначе Вы получите эффект ранней кристализации.
Рецепты алкогольных сиропов
1000г сахара, 500гр воды, 1000гр алкоголя крепостью 50-60гр. (концентрат)
- кипятим сахар и воду
- при закипании смачиваем внутренние стенки емкости водой для предотвращения кристализации
- нагреваем сироп до 104С
- остужаем до 80С
- добавляем алкоголь, размешиваем аккуратно, можно переливать из чаши в чашу. важно не допустить кристаллизации
- получим сироп насыщенностью около 23%
1000г сахара, 1000г воды, 1000г глюкозы
- воду с сахаром довести до кипения
- переодически смачиваем стенки, доводим сироп до 104С
- охлаждаем до 80С
- добавляем на 500г сиропа 200-300г ликера
- заливаем в бутылку, плотно запечатываем, чтобы не испарился спирт, энергично трясем
2600г сахара, 1000г воды, 800г глюкозы
- все как в предыдущих рецептах, но доводим до 106С
- 1000г сиропа смешиваем с 360г алкоголя 40град или с 300г алкоголя крепостью 50град.
- хранить сиропы лучше в бутылках
- для загущения сиропа можно использовать гумиарабик (0,2% к массе) или 0,5% агар-агара
Конфеты с сахарной корочкой (капсулы из сахара)
Принцип:
Мы имеем перенасыщенный сахарный сироп, часть сахара в котором можем использовать для кристаллизации и образования сахарной корочки. Важно правильно подобрать насыщенность сиропа. Если концентрация сахара слишком велика, корочка будет очень толстой или произойдет полная кристаллизация начинки. Если сироп низкой концентрации, корочка будет или очень тонкой или не получится совсем.
Рецепт:
1000г сахара, 400г воды, 150г ликера, 50г спирта
- доводим сахар и воду до кипения
- половину сиропа быстро охлаждаем до 80С, вторую половину догреваем до 111С
- смешиваем алкоголь с теплым сиропом, переливая из чаши в чашу (НЕ перемешиваем!)
- добавляем горячую половину, смешиваем так-же переливаниями.
- закрываем сироп крышкой и оставляем остывать до 40С
- просушенный крахмал прогреваем до 40С, просеиваем в сотейник и выравниваем поверхность. Делаем углубления в поверхности крахмала.
- разливаем ликер в углубления
- через 30-40 минут просеиваем крахмал поверх начинки
- помещаем (очень аккуратно) в тепло (около +40-45С, не выше)
- через 4 часа образуется сахарная корочка. Нужно перевернуть капсулы с ликером и оставить в крахмале на ночь.
- утром достать капсулы из крахмала и мягкой кистью полностью удалить лишний крахмал.
- капсулы охладить до комнатной температуры и покрыть шоколадом.
Важно ХОРОШО просушить крахмал. На это нужно потратить 20-30 часов при температуре 100С, иначе ничего не получится!
Конфеты с ликером в шоколадных капсулах
Это самый простой и быстрый метод. Капсулу будет защищать от алкоголя тонкая корочка сахара.
Принцип:
Отливаем шоколадные скорлупки в формах для конфет и заполняем немного перенасыщенным ликерным сиропом. Через сутки на поверхности сиропа и на стенках шоколадной капсулы появится корочка из кристаллов сахара. После чего форма может быть закрыта шоколадом по принципу формованных конфет.
Рецепт:
1500г сахара, 500г воды, 50г глюкозы, 150г ликера (60гр), 150г спирта
- кипятим сахар с водой
- добавляем глюкозу
- нагреваем сироп до 106-107С
- охлаждаем до 50С, смешиваем с алкоголем - переливая из чаши в чашу
Важно ТОЧНО достигать нужной температуры. Недоварим - кристаллов не будет, переварим - все засахарится напрочь! И еще раз: НИКОГДА не помешивайте сиропы при варке! Это приведет к лавинообразному образованию кристаллов сахара - получится помадка
Редактировалось: 1 раз (Последний: 12 июля 2011 в 21:32)
Может у меня паранойя, но мне вечно кажется, что она у меня подгорает. по вкусу не нравится никогда...притом важны температуры, а термометра контактного не имею..А Вчера в попытке сделать Фрутти как-то слишком уварила, кажется начинку :))) мало ее в общем на выходе получилось. правда я потом смешала ее с клсссическим ганашом из темного шоколада и вышло довольно вкусно. Тем не менее, я решила временно забить на все, что связано с варкой сахара...
уж простите, коли вопрос глупый...
