10 ОШИБОК ШОКОЛАТЬЕ

1. Плохо темперированный шоколад

Если вам пришлось (или вас заставили :-) работать с шоколадом, то самое время пожалеть о том, что с уроков физики и химии в средней школе вы мало что помните. А жаль, так как все, что происходит внутри шоколада при его превращениях из твердой формы в жидкую и обратно объясняется как раз этими двумя дисциплинами. Всякие там эмульсии-дисперсии, экзо- и эндо-термические эффекты многое объясняют и дают вам «волшебную палочку», которой шоколад помешал – и сразу всё хорошо.
Так что придется учить науки заново и конечно обязательно читать наш форум, где мы рассказываем об этом простыми словами.

2. Неправильное охлаждение

Если вам каким то чудом удалось оттемперировать шоколад, то впереди вас ждут те еще приключения. Например, как его теперь охладить. Казалось бы, положи в холодильник и готово! Но нет, этот коричневый (иногда белый или даже розовый) негодяй и тут выделывается. Подавай ему специальный холодильник, правильную температуру и еще много всякого. В общем и тут физика, будь она неладна… Зато уж если один раз разобрались – потом хоть на балконе летом охлаждай, был бы в руках лазерный меч термометр (который конечно не лазерный, а инфракрасный, но это неважно :-)

3. Неправильный выбор шоколада

Выбирать шоколад для работы – совсем не то, что с полки в супермаркете. Выбирать можно по цене, по весу, по рисунку на упаковке – но при таком раскладе вас наверняка ждет глубокое разочарование и депрессия. А все потому, что настоящие шоколатье выбирают шоколад, разглядывая мелкие буковки на обратной стороне пачки. Там производители обычно пишут, сколько в шоколаде масла какао, сколько сахара и т.д., а не скромные добавляют секретные данные, где взяли бобы, как и что с ними делали. Настоящий шоколатье хорошо разбирается какой шоколад куда пристроить: чем конфету облить, из чего фигурку вылепить и что в начинку положить. Подробнее о том, какой шоколад выбрать, например, для трюфелей, читайте тут.

4. Ошибки при работе с формами

Итак, вы купили свою первую форму для шоколада. И не важно, дешевую пластиковую или дорогую поликарбонатную. Если сразу ничего не получается, не стоит грешить на инвентарь. Дело, вероятно, в ваших навыках (а точнее, в их пока еще отсутствии :-). В работе с формой есть много нюансов: надо или нет ее мыть, протирать, чем протирать, водой или спиртом (или их смесью 60/40, которую Менделеев выдумал). Какой температуры должна быть форма при заливке, как заливать и сколько слоев и так далее и тому подобное, вплоть до высшего пилотажа – как формы красить, чтобы получить красоту неземную и продать продукт задорого. Подробнее про окрашиваниеформ можно прочитать тут.

5. Ошибки при хранении шоколада

Всех нас с детства учат смотреть сроки годности и условия хранения на упаковке. Как? Вас не учили? Исправим, научим :-)
Самое простое – читать упаковку и следовать всему, что там написано. И свои готовые изделия (после прочтения пары десятков упаковок) упаковывать, хранить и транспортировать так же бережно.
А вы решили стать шоколатье и сами делать всякие шоколадки и конфетки. Даже упаковку закупили, а вот что на ней написать, пока не знаете…
Казалось бы, все элементарно, но и тут есть свои тонкости. Шоколад может впитывать влагу и запахи, «терять лицо», трескаться и плавиться. Пути решения самых разных проблем по упаковке и хранению шоколада и пути их решения можно узнать тут.

6. Ошибки, приводящие к дефектам на готовом шоколаде

Ну, поздравляем! Вы прошли курсы, посмотрели пару часов видео с ютуба, купили шоколад и всё, что нужно, и начали делать свои собственные конфеты, шоколадки и фигурки…
И тут понеслось! На шоколаде пятна, поверхность матовая, везде пузыри, из формы не выходит, трескается и еще куча неприятностей, которых не было на курсах, когда мастер стоял рядом. Дело в тех самых «тонкостях», которые мы разбирали выше. Вот тут есть список всех возможных неприятностей и пути их решения.

7. Ошибки в рецептах. Почему рецепты не работают

Вы же хотите «всё и сразу»? И конечно будете пытаться искать и делать конфеты и шоколад по самым крутым рецептам, самых лучших мастеров. Вот и правильно, мы всячески поддерживаем именно такой путь.
Только иногда, не смотря на точное следование написанному в интернете, получается совсем не так. А всё потому, что даже если рецепт без опечаток (допущенных намеренно или случайно :-), то описать всё настолько полно, чтобы вы по незнанию не наделали ошибок – просто невозможно….
Разница в качестве ингредиентов, точности взвешивания, последовательности смешивания в итоге и дают отклонения от задумки Автора рецепта в вашем исполнении.
Какое тут может быть решение? Мы знаем! Надо научиться не просто следовать чужим рецептам, а уметь видеть за ними идею, заложенную Автором. Понимать, какую роль играет каждый ингредиент и каждое действие. И тогда Вы научитесь не просто читать чужие рецепты и следовать им, а сможете создавать свои, уникальные шедевры и записывать их так, чтобы потом по вашим «нотам» другие кондитеры смогли это повторить.
Можно ли этому научить? И да и нет. Но этому точно можно научиться!

8. Ошибка «Я всему научился, могу открыть бизнес»

Даже если вы освоили все возможные техники и у вас самые вкусные в мире конфеты, не кидайтесь, сломя голову, открывать магазин. Быть успешным кондитером-шоколатье и быть успешным предпринимателем, как говорят в Одессе - «две большие разницы».
Если у вас нет опыта в рознице, хорошим советом будет устроиться на работу в уже существующий успешный бизнес, посмотреть «изнутри» как там все устроено. Возможно, пройти стажировку в разных ролях и в разных местах.
Второй важный этап – оцените свои финансовые возможности. Открывать бизнес на кредит, взятый в банке или у знакомых – так же не лучшая идея. Приберегите возможность брать взаймы на тот момент, когда вашему успешному стартапу потребуются деньги на развитие.
А в самом начале карьеры – попробуйте продавать ваши шедевры через Инстаграм и другие соцсети, предлагать знакомым, работать по корпоративным заказам на праздники.

9. Выбор ингредиентов

Выбор ингредиентов – важнейший элемент для получения «правильного» вкуса. Но самая частая ошибка, которую совершают не только кондитеры, начать работатьс самыми лучшими продуктами, а потом, когда клиенты «прикормлены» и дело пошло, поменять шоколад на тот, «что подешевле», сливки – на те, что удалось купить (и тоже не дорогие) и так далее. В результате, этот самообман, а на самом деле – неуважение не только к потребителю, но и к себе, рано или поздно приведет дело к печальному концу.

10. Самая важная ошибка

Вот мы и добрались до последней ошибки в нашем списке. Предположим, что у вас все получилось. Вы успешны и вам бесконечно повезло научиться на чужих ошибках, не «набив шишек». В этот момент вам может показаться, что раз всё хорошо, то уже ничего менять не нужно. Это и будет самой главной ошибкой! В любом деле нужно постоянно совершенствоваться и развиваться. Не важно, работаете вы по найму или стали предпринимателем. Стабильность – первый признак упадка.
Этот список ошибок - не панацея от всего на свете. Но мы надеемся, что если вы примете наши советы к сведению, то ваша Большая Цель – стать успешным кондитером-шоколатье, станет чуточку ближе!

С любовью и шоколадом,
ваш Шоколатье.ру

Посетите наш магазин для кондитеров и шоколатье:

и самый большой сайт о шоколаде в России