Кто будет представлять Россию на World Chocolate Masters 2013?

- Как повар – кондитер из Екатеринбурга стал востребованным шоколатье?

- Меня как будто звезды вели….Четыре года работал в ресторане, и как попадал в кондитерский цех, сразу как магнитом тянуло к шоколаду. Только пришел, и сразу ресторан получил заказ – 2000 конфет для клиента. В Москву приехал учиться, на мастер-классе по шоколадным скульптурам познакомился с Александром Кислициным. Сейчас смешно вспоминать первые работы….Но я загорелся шоколадной скульптурой, хотя для этого нужны отдельный цех, дорогой шоколад…Первую свою авторскую скульптуру делал у себя на работе – в крохотном кондитерском цехе ресторана «Тайский слон». В результате я измазал шоколадом весь ресторан, наверно, там до сих пор отмывают стены от моих красок… Потом познакомился с Эдуардом Лебедевым и академией шоколада в Чехове. Теперь даже переехал туда жить, чтобы не тратить время на дорогу. Подготовка к финалу требует большого внимания.

- Обучение шоколадному ремеслу – дорогое удовольствие?

- Конечно. Я тогда работал в ресторане «Пушкин», еще в одном ресторане, и ночью в пекарне – готовил круассаны. Средняя зарплата кондитера была тогда где-то 25 000 рублей. Все заработанные деньги шли на дальнейшее развитие.



- Сейчас ты занят в разных проектах. Какие успехи, что интересного придумываешь?

- Хорошо идут мои конфеты с розмарином, из молочного шоколада, в вафельной крошке. Конфета Мохито, одноименный коктейль любят барышни. И конфеты с кинзой…

- Ничего себе! С той самой – с грядки?!

- Да! И вкус у этой конфеты летний, теплый…Это трюфель, облитый шоколадом. Внутри ганаш: свежую кинзу запариваю в сливках, и молочный шоколад. Темного шоколада совсем немного. Вообще в конфетах с ярким вкусом использовать темный шоколад надо по чуть-чуть.



Конфетами с кинзой балуется Москва. А в октябре Владимир будет представлять нашу страну на финальном конкурсе World Chocolate Masters 2013, что проходит раз в два года в рамках Salon du chocolat в Париже. Для победы надо в короткие сроки создать скульптуру из шоколада, торт, десерт, конфету и арт-композицию. На конкурс во Францию кондитеры съезжаются еще за две-три недели до начала. В 2011 году Терентьев участвовал в финале в роли помощника.

- На что обращает внимание строгое жюри на финале?

- Члены жюри очень строги, требовательны, честны. Обязательно смотрят на чистоту и организацию рабочего места. В плане работы – шоколадных скульптур - любят простоту, чтобы не было цыганщины. Все должно быть четко, аккуратно и красиво. И при всем должно легко смотреться…Наши скульптуры не столь эмоциональны, как скажем, у французов. Но у нас и менталитет разный, мы по-разному общаемся, по-разному смотрим на мир. Но в любом случае для участия и победы в финале нужен креатив. По скульптурам меньше мешанины, меньше силиконовых форм, больше четкости и техники.

- А как на счет моды на разноцветный шоколад? Порой в одной конфете все цвета радуги…

- Можно использовать, но скульптура должна оставаться шоколадной. Допускается где-то 15% цветного шоколада. И белый шоколад пусть будет похож на себя, не ярко-белым. Еще блеск важен. Можно брызгать химию, а лучше использовать ледяную воду – натирать ею шоколад. И блеск по такой технологии держится очень долго.



- Какова судьба шоколадных скульптур после конкурса?

- Музеев для них пока еще нет. Что-то раздается в рамках благотворительности. Например, одну из работ, сделанную сейчас в Чехове, отвезли в Ледовый дворец – для детей. Какие-то детали разбирают между собой кондитеры, я в прошлый раз сам привез домой парижские трофеи. Вообще шоколад кристаллизуется один год, при нормальной температуре. Одна скульптура простояла у меня почти лет пять.

- Давай вернемся к твоей биографии! Где закаляется дух будущих кондитеров и шоколатье?

- Могу с уверенностью сказать, что в армии! Я служил на Балтийском флоте, коком, и сейчас с радостью вспоминаю то время. Для участия в таких конкурсах, как World Chocolate Masters, надо действительно иметь закалку. Это даже не работа с 9 утра и до вечера, это 24 часа в сутки. Многим в личной жизни приходится себе отказывать – не каждая девушка выдержит такое отношение к работе, такой график в процессе подготовки к конкурсу. Но победа того стоит….и в плане финансов, и в плане развития. Даже если ты не занял первое место, у тебя появляется много возможностей. Если бы мне надо было выбрать – высшее образование или участие в конкурсе – я бы выбрал именно конкурс. Для шоколатье самое главное - не корочка, а самообразование.

- Последний вопрос. На флоте сладкое уважали?

- Конечно! В армии за банку сгущенки Абрамовичем можно стать!



Москва, 7chocolat, февраль 2013

Фото Владимира Терентьева