Эммануель Амон – интервью о шоколаде!
 |
Автор: 7chocolat
Опубликовано: 4661 день назад (3 февраля 2013)
Блог: 7chocolat
Рубрика: Шоколадные интервью
Редактировалось: 1 раз — 3 февраля 2013
|
+9↑ Голосов: 9 |
Эммануель Амон…Думаю, это имя Вам уже знакомо – о французском шеф-кондитере из Бреста (Бретань) все больше говорят у нас… В свое время он предпочел работе в Париже открытие собственного магазина в родном городе. Сейчас в маленькой кондитерской Patisserie Hamon собрано множество удивительных по вкусам, сочетаниям и нарядам десертов. Помните полено «Terra Africa», о котором я писала накануне Рождества? Будни у Эммануель не менее праздничные: на полочках с только что испеченными брауни и круассанами занимают место космические по дизайну пирожные, волшебная карамель со вкусом лаванды и мяты для крепов, шоколадные конфеты ручной работы. Это для нас – для гостей…А трудятся здесь, на благо нашего праздничного настроения, с 4 утра, и еще мастер-классы, упаковка сладостей, разработка новых десертов… Спасибо шеф-кондитеру Patisserie Hamon за интервью для блога 7chocolat. Наверно, догадались – о чем мы разговаривали…Итак, творец, алхимик и поэт – Эммануель Амон – о шоколаде…
- Эммануель, расскажите какое место, какую долю в вашей работе сейчас занимает шоколад?
- Огромное: не проходит ни одного дня, когда я не прикасался бы к шоколаду и одновременно не пробовал бы его! Данное признание несколько далеко от темы нашей беседы, но шоколад – это продукт, который в моей работе доставляет мне наибольшее удовлетворение.
- Ваша первая встреча с шоколадом – Вы ее помните?
- На самом деле, встречи было две: первая – встреча ребенка, который ест шоколад и учится любить разные его сорта. Конечно, в детстве шоколад не всегда лучшего качества, хотя я вижу, что все постепенно меняется: я встречаю все больше и больше детей, которых родители приобщают к хорошему шоколаду со все более юного возраста. Вторая – это встреча кондитера, который худо-бедно учится работать с шоколадом. Пусть день, когда Вы самостоятельно сделаете Вашу первую плитку шоколада, наступит как можно позже!
- А вот с точки зрения дегустатора. В жизни, в работе…какой самый интересный для себя шоколад Вы пробовали?
- Нельзя назвать только один сорт шоколада: все зависит от момента, от моего настроения, запиваю ли его кофе или нахожусь в поисках вкуса для вдохновения… Шоколад так же разнообразен и интересен, как каждое мгновение жизни.
- Но все же какой шоколад для Вас предпочтительнее – чистый, без добавок или сегодняшние тренды – со специями, морской солью, цветочными лепестками?
- Должен признаться, что сочетание карамели, хрустящего пралине и шоколада мне очень нравится. Кстати, я делаю конфеты с этими тремя компонентами, в них я добавляю соль из Геранды. Когда Вы едите этот шоколад и вдруг Вам на язык попадает крупица соли, то это производит на Вас неизгладимое впечатление, будоражит вкусовые рецепторы Вашего языка и для меня – это хит вкуса! Скажу по секрету, во рту я предпочитаю ощущать текстуру того, что ем, а не аромат, но это необходимо для любого вкуса.
- Самые необычные шоколадные десерты в Вашей коллекции?
- Один из таких десертов – наиболее популярный в нашем бутике – это хрустящий шоколадный десерт: он состоит из шоколадного бисквита брауни (шоколадное пирожное с орехами), шоколадного мусса с 64 % содержанием какао и особенного печенья – хрустящее поначалу, оно тает во рту. Или, еще более необычный десерт – Андалузский. Он состоит из шоколадного мусса с 80 % содержанием какао (вообще-то уже достаточно горького) с ганашем и желе из фруктов и красного андалузского перца и капельки малины, для придания кислинки.
- Что точно, на ваш взгляд, не сочетается с шоколадом?
- Я осторожно отношусь к некоторым сочетаниям, как, например, шоколад с сыром, или с клубникой, хотя с малиной он сочетается замечательно. Иногда секрет в том, чтобы найти правильную дозировку: как-то один из лучших шоколатье мира, создатель « Maison du chocolat » (Дома шоколада) Роберт Линкс рассказывал, что потратил три года, на то, чтобы найти правильное сочетание шоколада со смородиновой настойкой – вот это потрудился, так потрудился! Кроме того, существуют разные виды глазури из шоколада, которые могут сочетаться либо не сочетаться с теми или иными вкусами.
- На Ваш взгляд, сколько времени надо учиться работать с шоколадом?
- Думаю, учиться нужно всю жизнь. По крайней мере, нужно несколько лет, чтобы покорить этот продукт и, поскольку жизнь никогда не стоит на месте, все время появляются новые технологии, которые нужно осваивать. Это как в кондитерском искусстве – вечная эволюция, движению нет конца.
- Резюмируя наш разговор, шоколад – это сложный продукт, с характером?
- Безусловно: с шоколадом нельзя обращаться по своему усмотрению или делать из него что попало. Это продукт, который имеет свои собственные реакции и это ты должен измениться, подстроиться к нему в процессе работы. Но за это вам воздаться сторицей, поскольку он позволяет сотворить удивительные вещи, придать ему невообразимые формы и текстуру, нет продукта, подобного шоколаду, он уникален!
Адрес кондитерской Patisserie Hamon
46 rue de la porte, 29200 Brest, France. Район Recouvrance
Благодарю за помощь по переводу нашего интервью Гульнару Ломакину.
7chocolat, февраль 2013, Москва - Брест
Фото Patisserie Hamon
- Эммануель, расскажите какое место, какую долю в вашей работе сейчас занимает шоколад?
- Огромное: не проходит ни одного дня, когда я не прикасался бы к шоколаду и одновременно не пробовал бы его! Данное признание несколько далеко от темы нашей беседы, но шоколад – это продукт, который в моей работе доставляет мне наибольшее удовлетворение.
- Ваша первая встреча с шоколадом – Вы ее помните?
- На самом деле, встречи было две: первая – встреча ребенка, который ест шоколад и учится любить разные его сорта. Конечно, в детстве шоколад не всегда лучшего качества, хотя я вижу, что все постепенно меняется: я встречаю все больше и больше детей, которых родители приобщают к хорошему шоколаду со все более юного возраста. Вторая – это встреча кондитера, который худо-бедно учится работать с шоколадом. Пусть день, когда Вы самостоятельно сделаете Вашу первую плитку шоколада, наступит как можно позже!
- А вот с точки зрения дегустатора. В жизни, в работе…какой самый интересный для себя шоколад Вы пробовали?
- Нельзя назвать только один сорт шоколада: все зависит от момента, от моего настроения, запиваю ли его кофе или нахожусь в поисках вкуса для вдохновения… Шоколад так же разнообразен и интересен, как каждое мгновение жизни.
- Но все же какой шоколад для Вас предпочтительнее – чистый, без добавок или сегодняшние тренды – со специями, морской солью, цветочными лепестками?
- Должен признаться, что сочетание карамели, хрустящего пралине и шоколада мне очень нравится. Кстати, я делаю конфеты с этими тремя компонентами, в них я добавляю соль из Геранды. Когда Вы едите этот шоколад и вдруг Вам на язык попадает крупица соли, то это производит на Вас неизгладимое впечатление, будоражит вкусовые рецепторы Вашего языка и для меня – это хит вкуса! Скажу по секрету, во рту я предпочитаю ощущать текстуру того, что ем, а не аромат, но это необходимо для любого вкуса.
- Самые необычные шоколадные десерты в Вашей коллекции?
- Один из таких десертов – наиболее популярный в нашем бутике – это хрустящий шоколадный десерт: он состоит из шоколадного бисквита брауни (шоколадное пирожное с орехами), шоколадного мусса с 64 % содержанием какао и особенного печенья – хрустящее поначалу, оно тает во рту. Или, еще более необычный десерт – Андалузский. Он состоит из шоколадного мусса с 80 % содержанием какао (вообще-то уже достаточно горького) с ганашем и желе из фруктов и красного андалузского перца и капельки малины, для придания кислинки.
- Что точно, на ваш взгляд, не сочетается с шоколадом?
- Я осторожно отношусь к некоторым сочетаниям, как, например, шоколад с сыром, или с клубникой, хотя с малиной он сочетается замечательно. Иногда секрет в том, чтобы найти правильную дозировку: как-то один из лучших шоколатье мира, создатель « Maison du chocolat » (Дома шоколада) Роберт Линкс рассказывал, что потратил три года, на то, чтобы найти правильное сочетание шоколада со смородиновой настойкой – вот это потрудился, так потрудился! Кроме того, существуют разные виды глазури из шоколада, которые могут сочетаться либо не сочетаться с теми или иными вкусами.
- На Ваш взгляд, сколько времени надо учиться работать с шоколадом?
- Думаю, учиться нужно всю жизнь. По крайней мере, нужно несколько лет, чтобы покорить этот продукт и, поскольку жизнь никогда не стоит на месте, все время появляются новые технологии, которые нужно осваивать. Это как в кондитерском искусстве – вечная эволюция, движению нет конца.
- Резюмируя наш разговор, шоколад – это сложный продукт, с характером?
- Безусловно: с шоколадом нельзя обращаться по своему усмотрению или делать из него что попало. Это продукт, который имеет свои собственные реакции и это ты должен измениться, подстроиться к нему в процессе работы. Но за это вам воздаться сторицей, поскольку он позволяет сотворить удивительные вещи, придать ему невообразимые формы и текстуру, нет продукта, подобного шоколаду, он уникален!
Адрес кондитерской Patisserie Hamon
46 rue de la porte, 29200 Brest, France. Район Recouvrance
Благодарю за помощь по переводу нашего интервью Гульнару Ломакину.
7chocolat, февраль 2013, Москва - Брест
Фото Patisserie Hamon
