Пермь в шоколаде

Автор: Syozha
Опубликовано: 3649 дней назад (9 августа 2010)
Рубрика: проекты
Редактировалось: 13 раз — последний 28 июля 2011
+6
Голосов: 6

В 2006 году шоколадные ателье предложили пермским сладкоежкам и гурманам попробовать конфеты ручной работы. Сочетание миндального марципана и абрикосового бренди, пралине из фундука и меда, сливок и шампанского пришлось по душе даже самым избалованным. Экономия на безумно редких и дорогих ингредиентах – главное табу в столь специфичном бизнесе, нарушив которое, можно мигом отправиться на скамью аутсайдеров. Только высокое качество и безграничный полет фантазии способны создать неповторимый шоколадный шедевр.

Первооткрывателями шоколадного ателье в Перми, и единственными, кто занимается на сегодняшний день изготовлением шоколада ручной работы, стали Михаил Белобабов и Сергей Кадочников. Конечно, в городе можно найти кофейню или ресторан, изготавливающие конфеты для продажи в своем заведении и реже – для заказчиков, например, кафе «Шоколад» (в ассортименте четыре вида конфет) или сеть кофеен "Кофе-Сити". И все же пока широкий ассортимент пермякам могут предложить именно бутик шоколада «О, Шоколад!» и отделы шоколадного ателье «Couverture».

Пермские Колумбы

    В прошлом Сергей работал на одной из пермских кондитерских фабрик коммерческим директором, а у Михаила было производство недорогих шоколадных масс (оно есть и сейчас, только уже не в Перми, а в Калининграде). Одним из соучредителей этого производства была крупная бельгийская компания, занимающаяся поставкой сырья в Россию. «Конечно, я часто бывал в Бельгии, – рассказывает директор шоколадной компании «Couverture» Михаил Белобабов. – А Бельгия, Швейцария и Франция – основные законодатели высокой шоколадной моды, это страны с традициями и историей потребления и производства шоколада. Буквально на каждом шагу там стоят небольшие магазинчики, в которых продаются хорошие конфеты и фигурки из шоколада. Однажды мне партнеры предложили: «Михаил, оцени силы – может ли такая продукция продаваться в Перми?». И несмотря на то, что это достаточно дорогой продукт при небольшом выпуске, решили попробовать».

    Сергей, еще будучи работником кондитерской фабрики, принимал участие в подобном проекте в родных стенах (проект назывался «Конфектория»), но фабрика так и не добилась его развития. Ставки были сделаны неверно: решили пойти путем наименьших затрат и производить совершенно новый продукт на основе сырья, которое было под рукой. В результате вспыхнувший потребительский интерес постепенно сходил «на нет». «Перестроить психологию работника, чтобы он стал изготавливать конфеты люксового уровня, оказалось не так просто, – признается владелец компании «О, Шоколад!» Сергей Кадочников.– В результате были проблемы и с качеством, и с количеством, и со сроками хранения. Словом, не смогли отделить один вид бизнеса от другого».

    Вскоре Сергей с женой ушли «бороздить» просторы корпоративных заказов, открыв собственную фирму, занимающуюся сувенирной шоколадной продукцией. За шоколадом с логотипом, шоколадными фигурками и «фирменными» конфетами к ним обращались корпоративные заказчики, а они занимались поиском фабрик, которые могли выполнять такие заказы и параллельно разрабатывали для заказчиков дизайн упаковки. Кстати, именно тогда произошло знакомство Сергея с Михаилом.

    В то время Сергей решил заниматься изготовлением эксклюзивных заказов в Перми, поскольку уже тогда, по его словам, заказчики на эксклюзивный продукт были, но за такую работу никто из сторонних поставщиков не брался. С предложением развивать новое направление в Перми он обратился к Михаилу. Тот, вынашивавший планы по созданию производства эксклюзивного шоколада, согласился. «Так у нас возник альянс, – вспоминает Сергей, – Михаил хотел производить продукцию более высокого уровня, а мы знали, как ее продавать на корпоративном рынке».

    Покупка оборудования легла на плечи Михаила, а Сергей занялся анализом спроса и первыми продажами. Для открытия бизнеса никаких особых лицензий и разрешений не потребовалось, кроме проверки соответствия продукции нормам санитарного минимума и «анализа» конфет. Прошел год, и пермские шоколадные Колумбы решили параллельно открыть два бутика на центральных улицах. В дизайне магазина Михаил пошел по пути минимализма, играя с сочетанием белого и черного цветов, а Сергей остановился на "русском модерне", отдав предпочтение интерьеру из стекла и натурального дерева и добавив к витринам с продукцией столики, за которыми самые нетерпеливые покупатели могут отведать любой шоколадный изыск. Михаил сделал акцент на конфетах, Сергей же, добавил к конфетам продукцию партнеров из московского "Шоколадного дома" и сувениры собственного производства, а так же горячий и колотый шоколад, десерты.

    Несмотря на схожий ассортимент, конкурентами себя ни тот, ни другой не считают и, более того, даже часто помогают друг другу: Михаил везет для Сергея из Бельгии разные приспособления и упаковку, а Сергей берет на себя доставку сырья, работу с типографиями и дизайнерами. Коллеги обмениваются заказами и делятся планами на открытие новых точек. Да что говорить, даже идею назвать торговую марку «Couverture» (слово это, кстати, обозначает шоколад «высшей пробы» с высоким содержанием масла какао) Михаилу подкинул Сергей.

Шоколадная кухня

    Принципы шоколадного ателье основывается на ручном труде, машины служат лишь для поддержания определенных температур шоколада или для разрезания начинки конфет. Все оборудование умещается в цехе от 10 (в "О, Шоколад!") до 50 (у "Couverture") кв. м. Холодильное оборудование, принтеры для печати на шоколаде, всевозможные отлитые фигурки, вилочки для работы с конфетами, были куплены в Бельгии и используются в обоих цехах. Наполнением конфет начинкой, заливкой форм, обваливанием в присыпках занимаются умелые руки кондитера.

    Отсутствие конвейерной системы позволяет создавать уникальные конфеты, обеспечивая полноценное раскрытие творческого потенциала как в многообразии начинок, так и во внешнем виде. Можно сделать конфету круглую, квадратную или с логотипом известной компании.

     Первоначально все сырье для конфет приходилось заказывать за границей, теперь оттуда привозят только отдельные ингредиенты, например пудру из чистого золота, применяемую компанией «О, Шоколад!» для декорирования некоторых фигурок. Основное сырье – шоколад – покупают у Barry Callebaut – крупной мировой компании по производству премиум-шоколада, официальным дистрибьютором которой является фирма Сергея. Оборудование, а также сами технологии изготовления, рецептуры привезены из Бельгии, но полноценное следование им не всегда удается, поскольку Россия не может удовлетворить запросы не только на «заморские деликатесы», но и на сырье, которое произрастает в родных широтах. Например, найти поставщика качественных грецких орехов удалось найти совсем недавно. Приходится одни компоненты замещать другими, пробовать на вкус и доводить конфету до идеала, сокрушаются шоколадники.

    «Многие ингредиенты Михаилу поначалу приходилось возить чуть ли не в чемоданах, – возмущается Сергей Кадочников, – у нас невозможно даже купить 15 мл натуральной вытяжки, зато всегда готовы предложить 20 литров ароматизатора, произведенного на химзаводе. Качественный шоколад у нас тоже редкость, под его видом продают множество суррогатов, в которых тертое какао заменяют какао-порошком». В такой ситуации важно держать минимальную дистанцию с покупателем, чтобы знать, какие недостатки мешают продаваться тем или иным изделиям. В качестве канала обратной связи Сергей использует известный пермский форум teron.ru, на котором все желающие могут поделиться впечатлениями о попробованной продукции.

    В конфете, как и в человеке, все должно быть красиво, поэтому особое внимание уделяется упаковке: существует стандартная европейская коробочка-баллотин, которая отнюдь не превращает эксклюзив в стандарт: внешне она выглядят довольно скромно, а внутри дно и стенки покрыты золотой фольгой. Разные комбинации упаковочных лент и коробочек подойдут для любого случая: к вечернему чаепитию можно сложить конфеты в хаотичном порядке, а вот на торжество положить каждую в коробку с индивидуальными ячейками. Стоимость бантиков, ленточек составляет 3-5 рублей и входит в стоимость конфеты, баллотины также входят в стоимость конфет, а за подарочные коробочки придется заплатить 120-160 рублей. Все эти материалы Михаил и Сергей закупают за границей, поскольку эта сфера тоже одна из «ахиллесовых российских пят» для подобного бизнеса. «Мы думали, что упаковку сможем заказать здесь, но, когда увидели, что нам сделала одна из типографий, слезы навернулись, – делится Михаил. – Коробку смастерили из низкопробного картона, и на ней еще были следы от пальцев».

Кому шоколада?

    Фабричные конфеты, при всей их возможности долгосрочного хранения, на полках долго не пылятся. Это объяснимо, во-первых, раскрученностью брэндов, а во-вторых, средней стоимостью в 200-300 рублей за килограмм. У шоколадных ателье возможности размещать массовую дорогостоящую рекламу нет. А стоимость их шоколадных конфет – 2300 рублей за килограмм, или 30-40 рублей за штуку. Отсутствие рекламы не сильно отражается на спросе – работает сарафанное радио, а вот ценовой фактор определенно сужает круг потенциальных потребителей.

    Михаил предполагал, что в первую очередь, бизнес будет ориентирован на топ-менеджеров, директоров, предпринимателей, – словом, на всех тех, чей кошелек не заметит потраченных 150-200 рублей на коробочку конфет. Но на деле покупателем оказался особый «вид», дифференцируемый не по признаку достатка, а по вкусовым пристрастиям. Михаил Белобабов определил его просто как любителя качественного шоколада, который, возможно, был за границей и пробовал там нечто подобное. Если говорить о предпочтениях, то по сравнению с Европой, которая предпочитает молочный шоколад, нам, как раз наоборот, больше по вкусу горький. Высоким спросом среди конфет пользуются трюфели, а также конфеты с орехами. Сергей Кадочников, в бутике которого, помимо конфет и фигурок есть десерты, говорит, что спрос на продукцию распределяется примерно так: 50% – конфеты, 40% – фигуры, 10% – десерты.

    «Залатанный» башмак и глобус, статные лебеди и воркующие голубки, позолоченный бурый медведь и крыса, спрятавшая кусочек сыра – шоколадная продукция привлечет взгляд даже самых избалованных на эксклюзив. К тому же стандартными формами дело не обходится, шоколатье стремятся удовлетворить любой каприз. «Как-то пришла девушка, – вспоминает Михаил, – хотела сделать сюрприз своему молодому человеку, сказала, что зовет его ежиком. Мы вылепили фигурку ежика, заглазировали, нарисовали носик, глаза, а вместо иголок воткнули миндальные лепестки. Получился ежик высотой 20 см». Стоимость индивидуального заказа составляет 5-10 тысяч рублей, и таких заказов, по словам Сергея Кадочникова, у них два-три в месяц, а запросов 20-30: «Приходят и просят, чтобы сделали вместо зайчика, выставленного на витрине, портрет любимой женщины, но за такую же цену. Объясняешь, что цена будет восемь-девять тысяч, а срок изготовления – месяц, услышав это, человек «скисает». Такая стоимость и сроки вполне оправданы, поскольку нужно найти художника или скульптора, заказать и сделать форму, и только потом уже отлить портрет из шоколада.

    Оба ателье делают на заказ картины, написанные шоколадом, шоколадные рамки или открытки, напечатанные пищевыми красками на тончайшем сахарном листе. Часто поступают корпоративные заказы на конфеты ручной работы, особенно, в праздники или в дни рождения коллег. Недавно компания «О, Шоколад!» выполнила заказ как раз по случаю дня рождения директора одного предприятия, и сделала шоколадный барельеф размером 50 на 30 см.

Сезонные колебания

    На сегодня у премиум-шоколада больше праздничная направленность, чем повседневная. Новый год, День Святого Валентина, Восьмое марта дают повод порадовать своих родных дорогим и оригинальным лакомством. В этот период оборот продаж увеличивается в несколько раз. В связи с этим возникают новые сложности: срок хранения чистого шоколада – 6-12 месяцев, и запросы на него еще можно удовлетворить преждевременным выпуском, а вот у конфет он 10-15 дней, поэтому начать их делать к Новому году, например, в сентябре, не представляется возможным. В такой ситуации приходится увеличивать работников цеха с трех до пяти, а если хочется избежать лишних затрат, то можно приложить собственные усилия.
Период праздников проходит и наступает лето – период фруктов, ягод, отпусков и каникул. Гормон радости вырабатывается от солнечных лучей. А это значит, что количество шоколада для концентрации внимания, согрева и поднятия настроения, требуется значительно меньше. Летние месяцы – самые провальные для нашего бизнеса, говорят шоколатье.

Шоколадный фанатизм

    Масштабы охвата шоколадным бизнесом европейских стран впечатляют, а для нас это пока непозволительная роскошь. «В России нет той культуры шоколада, которая есть за границей, – сетует Михаил. – Это была, есть и будет основная проблема, пока уровень жизни не догонит европейский и пока не вырастет новое поколение, которое прикоснулось к качественным гастрономическим традициям». Как утверждают Михаил и Сергей, на сегодня изготовление конфет ручной работы – не самый прибыльный бизнес, в лучшем случае он может приносить несколько тысяч евро в месяц и массу морального удовлетворения. «Мало вероятно, что кто-то еще будет развивать направление конфет ручной работы в Перми, – говорит Сергей Кадочников, – поскольку это скорее фанатизм, нежели способ заработать деньги. Печь те же блины на 100% выгодней».

    Тем не менее, в планах пермских шоколатье – расширение торговых точек в Перми, но не до встречаемости через каждые 50 метров, поскольку, превратив индивидуальность в массовость можно перенасытить спрос. На этом пути основная преграда – транспортировка. Фигуры перевозить не очень сложно, а вот перевозка конфет довольно проблематична. «Иностранцы возят так: берут специальные ящики из пенопласта и в них укладывают слоями конфеты, – рассказывает Сергей, – затем каждый слой прокрывают специальной пленкой, которая обеспечивает конфетам неподвижность. После этот ящик запаивается в пленку, чтобы конфеты не сохли по дороге. Используя такой способ, затраты на транспортировку отразятся на стоимости конфеты, и она изменится радикально».

    Для того чтобы открыть шоколадное ателье, можно съездить в ту же Бельгию и освоить рецептуру, а вот для того, чтобы держаться на плаву, нужна четкая стратегия завоевания клиента, основанная на том, чтобы человек, попробовав один раз, захотел вернуться. Основатель «О, Шоколад!» отмечает, что интерес к их продукции растет: «Люди начинают получать хорошие деньги, ездят за границу, пробуют там и говорят, что здесь не хуже. А если здесь не хуже, то как минимум, есть к чему стремиться, чтобы в чем-то стать даже лучше!»

Шоколадные детали

Оборудование цеха – от 1 000 000 р.
Аренда в центре города (26 кв. м) – 50 000 рублей в месяц
Аренда точки (отдела) (10 кв.м.) – 20 000 рублей в месяц
Закуп сырья – 50-100 000 рублей в месяц
Открытие бутика – 500 000 рублей (дизайн, торговое оборудование)
Открытие отдела в ТЦ- 200 000 (дизайн, торговое оборудование)[/code]

Шоколадный прейскурант
Шоколадный десерт (фрукты в шоколаде), за 100 г. – 150 рублей.
Шоколадная открытка – 500 рублей.
Шоколадная открытка на заказ– 600 рублей.
Сувениры из позолоченного шоколада, за 100 г. – 180 рублей.
Колотый шоколад ручной работы, за 100 г. – 180 рублей.
Шоколадная фигурка 40-100 г. – 80-200 рублей
Шоколадная фигурка 200-700 г. – 250-1600 рублей.
Горячий шоколад – 80 рублей за порцию.
Бизнес-журнал:
Статья не "заказная", написана журналистом "Бизнес-журнала", по инициативе издания.
Встречайте: новый магазинчик | Дожили: в Европе скупили все запасы какао
Комментарии (4)
7chocolat
# 7chocolat
+1 13 августа 2010 в 20:45
Не живу в Перми, но материал очень интересный!
Syozha
# Syozha
0 31 августа 2010 в 21:49

Телефон шоколадного бутика в Перми (342) 271 58 08. Адрес: ул.Ленина 49а
Сувениры на заказ из шоколада. Дистрибуция европейского кулинарного шоколада и кондитерских ингредиентов: (342) 275 98 08

Konfisa
# Konfisa
0 15 апреля 2015 в 20:33
Сегодня побывала в ТЦ, где расположен бутик "О, Шоколад", в нашем городе, специально ездила, на разведку, так сказать... Впечатление, к сожалению, не очень.., на бутик не похоже, больше на ларёк или киоск что-ли.., в моём понимании, если уж "бутик", то должно быть более "пафосно", что-ли..
Рядом отдел с цветами и оттуда так пахло землёй((, купила конфет 6 шт, сам шоколад, из которого они сделаны был невкусный вообще, а ганаш очень даже ничего! Ну и продавец порадовала умением общаться и внешним видом! Остальное, думаю, не от продавца зависит..
На фото выше очень красиво всё, у нас не так((, буду в Перми, непременно посещу эти заведения!!
Syozha
# Syozha
0 15 апреля 2015 в 21:55
Магазин в Березниках работает по франшизе. Вам нужно съездить в пемрские "О, Шоколад!" и "Кувертюр"