Шоколадная пятница: сублиматы. Часть 1-я

Автор: Syozha
Опубликовано: 3162 дня назад (21 мая 2012)
Редактировалось: 1 раз — 13 июня 2012
+6
Голосов: 6
Всем привет! После выставок, небольшого отпуска и официальных мероприятий, продолжаем выпускать практическую часть "Шоколадной пятницы".
Смотрим ролик

На этот раз решили вернуться к фруктам-ягодам сублимационной (лиофильной) сушки. Вкратце напомню, что процесс сублимационной сушки по своей природе представляет собой обезвоживание замороженного материала в результате перехода вещества (льда) из твердого в газообразное состояние, минуя жидкую фазу. Термин сублимационная сушка наиболее часто применяется в отечественной практике. Этот процесс также определяют как «молекулярная сушка», исходя из характера движения пара в порах продукта и в сушильной камере. В медицине и биотехнологии его называют "лиофильная сушка", поскольку в итоге получаются лиофильные, т.е. легкорастворимые вещества. В зарубежной пищевой промышленности (к примеру, кофе) часто употребляют термин freeze-drying (англ).

Еще раз о важном: самое главное, за что мы готовы платить деньги в случае с сублиматами, это почти 100%ное отсутствие воды. В нашем шоколадном случае вода очень часто является источником проблем (микробиология и т.д., смотрите подробности в клубе Real Chocolatier), веществом, существенно меняющим свойства продукта, а так же негативно влияющим на сроки хранения готовго продукта. Любой другой способ обезвоживания ягод (обычная сушка) не дает эффекта сохраения первоначального аромата и вкуса исходного сырья. Так что сублимация - "это наше всё"!
В следующих выпусках мы попробуем развить тему и использовать сублимационные фрукты-ягоды для изготовления натурального мармелада с насыщенным вкусом.
Шоколадная пятница: конкурс "Мастер вкуса". Поле битвы - Колумбия | Жить здорово! Всплеск интереса к какао или Сила Телевидения
Комментарии (28)
Мухаммад
# Мухаммад
+1 21 мая 2012 в 07:26
Наконец то практическая Пятница!
Благодарность,Респект и Уважение Сергей вашей жене Елене, за хорошую и умелую съёмку(думаю, что съёмку вела ваша жена)!

По поводу:потереть облепиху сквозь сито, хорошо что вы нас предупредили!

и вопросы:
перчатки из какого материала, где можно купить?

почему готовые плитки режутся\откалываются так легко?
Syozha
# Syozha
0 21 мая 2012 в 10:41
Перчатки из какой-то синтетики, в MetroC&C куплены.
Плитки режутся не так легко, как кажется на видео smile Просто острый нож и давление. Ну, еще факт, что белый шоколад более пластичный.
Мухаммад
# Мухаммад
0 21 мая 2012 в 07:38
Syozha: В следующих выпусках мы попробуем развить тему и использовать сублимационные фрукты-ягоды для изготовления натурального мармелада с насыщенным вкусом.

Вот действительно покажите за одно как правильно готовить мармелад, а то очень много вопросов к нему! stuk
jinjilo
# jinjilo
+1 21 мая 2012 в 12:30
вот бы обёртку "вкусно" продумать nyam чтобы так сразу съесть захотелось! (минуя разгля-ядывания, поду-умывания, спрашивая це-ену...)
Спасибо за курс!
jinjilo
# jinjilo
+1 22 мая 2012 в 11:41
...что-то такое пришло
Chocoladno
# Chocoladno
0 22 мая 2012 в 15:43
Это вообще что?!!!
jinjilo
# jinjilo
0 23 мая 2012 в 10:34
shock
Евгений Лопухов
# Евгений Лопухов
0 23 мая 2012 в 15:14
))))
Chocoladno
# Chocoladno
0 23 мая 2012 в 18:07
Я что-то пропустила или я чего-то не понимаю? smile Выпученные глазки и загадочные улыбки в ответ на простой вопрос к очень не понятной картинке.
Syozha
# Syozha
0 23 мая 2012 в 20:51
"Совы не то, чем они кажутся..."
(с) Твин Пикс

PS Личностное своеобразие.
PPS Ты в гости едешь?
Chocoladno
# Chocoladno
0 24 мая 2012 в 14:22
У меня просто как у главного героя из Ширли-Мырли, обостренное чувство прекрасного. Только он не любил фальши музыкальной, а я не могу терпеть фальши визуальной. sad
Еду. Подробности в личку. joke
Евгений Лопухов
# Евгений Лопухов
+1 24 мая 2012 в 06:48
Я что-то пропустила или я чего-то не понимаю? Выпученные глазки и загадочные улыбки в ответ на простой вопрос к очень не понятной картинке.
у меня улыбки в ответ на выпученные глазки.на картинке скорей всего новое представление шоколада, так сказать сочным может быть не только арбуз, но и шоколад,если в нём на 1 кг шоколада не много не мало ещё 1 кг клубники.на мой взгляд всё понятно,это идея как сделать обёртку для шоколада с сублимированными фруктами.
jinjilo
# jinjilo
0 24 мая 2012 в 08:13
joke
Chocoladno
# Chocoladno
0 24 мая 2012 в 14:24
На счёт сочности согласна, можно обыграть тему. Только вот формулировка не будет совпадать с ощущениями при поедании(всё таки составляющие сухие), а это не правильно с точки зрения маркетинга. joke
Syozha
# Syozha
0 24 мая 2012 в 11:04
А вот это уже понятнее! Хорошо звучит: "если соединить 1кг шоколада и 1кг клубники, получится... фруктолад?"
Chocoladno
# Chocoladno
0 24 мая 2012 в 14:25
Кстати, по-моему есть ТМ ФрутИлад. smile
Евгений Лопухов
# Евгений Лопухов
0 24 мая 2012 в 19:14
. фруктолад?
яголад!)))
Chocoladno
# Chocoladno
0 24 мая 2012 в 14:19
Евгений, как у Вас дела то? Давно не отписывались почему то. joke
Chocoladno
# Chocoladno
0 24 мая 2012 в 14:28
Скажу коротко - каждый должен заниматься своим делом, вернее тем, что у него действительно получается..
Евгений Лопухов
# Евгений Лопухов
0 24 мая 2012 в 19:13
согласен полностью
Евгений Лопухов
# Евгений Лопухов
0 22 мая 2012 в 07:41
спасибо большое!очень всё подробно и понятно!без спешки и суеты.самый лучший ролик!остальные снимались впопыхах,деталей много опускалось.
RozenbergElena
# RozenbergElena
0 15 февраля 2015 в 14:12
Добрый день! подскажите, пожалуйста, если сублимированными ягодами украшать сверху плитку шоколада, то ее нужно покрывать какао-маслом, чтобы влага не попадала в ягодки, верно? Как топить какао-масло, чтобы оно потом было прозрачным на плитке? Я пробовала темперировать его по аналогии с шоколадом, нагрев сначала до 45 градусов, а потом остудив примерно до 30 градусов (при этом, если соблюсти пропорцию 25% какао-каллет к нагретой массе, то тает только меньше половины, то есть правило темперирования шоколада на какао-масло не работает?). В общем, на плитке потом после охлаждения появились белые разводы, что смотрится ОЧЕНЬ неаппетитно). Как сделать правильно, скажите мне, пожалуйста.
Syozha
# Syozha
0 15 февраля 2015 в 22:42
масло можно не темперировать, при условии что оно наносится очень тонким слоем на охлажденную до 20 градусов поверхность (в этом случае кристаллизация пройдет правильно). Идея проста - греем масло до +40 и используем распыление.
RozenbergElena
# RozenbergElena
0 20 февраля 2015 в 12:56
Спасибо! а распылять чем? я могу воспользоваться кондитерской кисточкой для масла?
Syozha
# Syozha
0 20 февраля 2015 в 15:12
Распылять, как водится, распылителем joke Аэрографом то есть. Или чем то сходным, например пульвелизатором (только новым). Кисточкой, боюсь, хорошо не выйдет. Идея с распылением в том числе предполагает резкое охлаждение и кристаллизацию масла во время распыления. Вы же сами спрашивали "а надо ли темперировать"?
RozenbergElena
# RozenbergElena
0 20 февраля 2015 в 23:46
поняла, Сергей. А при нахождении ягодок внутри шоколада, его срок хранения ведь никак не уменьшается? теоретически, я полагаю, нет, раз мы изолируем их от влаги из внешней среды. а на практике какие данные? вы проверяли?
Syozha
# Syozha
0 24 февраля 2015 в 22:12
нет, не проверял. Думаю, что от качества исходного материала (ягодок) многое зависит. Если ягодки были "не очень" плесень появится раньше, чем кончится срок хранения шоколада.
RozenbergElena
# RozenbergElena
0 26 февраля 2015 в 16:17
Спасибо, поняла :)