Жить здорово! Всплеск интереса к какао или Сила Телевидения

Привет!

Вчера творилось странное... Приходили и звонили люди, интересовались какао-бобами. Причем, многие почему-то спрашивали именно "сырые бобы". После нескольких попыток удалось высянить, что "ветер дует" из телевизора. В утренней программе "Жить здорово!" с Еленой Малышевой прошел сюжет "Ускоряем метаболизм" (23 мая), где ведущие рассказали, как здорово жевать какао-бобы в чистом виде.

Смотрим сюжет:

Я, если честно, не заметил, чтобы бобы в сюжете были названы именно "сырыми". Ясно дело, что для проявления чудестных свойств какао такой процесс как ферментация необходим, а без сушки и обжарки, которые этот процесс (развитие бактерий) останавливают, хранить бобы в "сыром" виде нет возможности. Сырые бобы просто напросто заплесневеют и сгниют.
Поэтому, товарищи, если Вам предлагают (а это у нас не редкость), "сырые", "живые" и прочие "уникальные" разновидности какао, в том числе в зернах, не поддавайтесь на провокации. Эти люди не ведают, что творят и с огнем в глазах продают втридорога то, что на самом деле является сырьем неизвестного происхождения и качества.

Тем не менее, вернемся к полезным свойствам какао. Если говорить о шоколаде и чистом (RAW) какао, то отличие между ними в разной степени обработки и наличии сахара в шоколаде. Чистое какао, как правило, представленно несколькими видами:
1. Какао-бобы (зерна, разной степени ферментации и обжарки, как правило в кожурке, которую называют какао-велла). Это как раз тот вид, который ввозится в основном на фабрики, где стоит оборудование для переработки бобов и где шоколадные массы делаются "с самого начала", то есть по полному процессу: лущение бобов, перетирание, отжим масла, конширование с сахаром. Хотя в действительности мало кто сейчас заморачивается полным процессом, так как работать на полуфабрикате (какао-тертое) проще и экономичнее.
2. Какао-крупка. Это ферментированные, обжаренные, очищенные от скорлупки и дробленые в мелкую (3-5мм) фракцию бобы. Используются как для получения какао-тертого, так и для декора, добавки в изделия и т.д. Крупку (или в оригинале Nibs) купить проще. Она поставляется официально, в том числе в мелкой (по 1 кг) фасовке. По полезным свойствам от целых бобов мало отличается.
3. Какао-тертое. Получают перетиранием крупки на пятивалковой мельнице. Это уже готовый полуфабрикат для производства шоколада. Тертое содержит около 50-55% масла какао (это естественно, так как сами по себе какао-бобы довольно жирные) и похоже на шоколад, только совсем-совсем не сладкое и скорее интесивно горькое. Вкус какао-тертого более насыщенный, чем у зерен или крупки потому, что мелкие частицы более интенсивно и быстро отдают вкусоароматические вещества.
4. Какао масло и какао-порошок. Эти продукты получаются разделением какао-тертого на фракции. Масло отжимают. И про "первый холодный отжим" масла какао тоже "ржунимагу". Масло какао при температуре до +32С ТВЕРДОЕ. Но и перегрев ему не полезен, так как уже после +80 могут происходить изменения (в натуральном масле есть вещества, плохо переносящие высокие температуры). Поэтому отжим идет в диапазоне температур +50-60С.
То, что осталось после отжима, перетирают в порошок, известный нам под названием "какао".

И вот тут САМОЕ ГЛАВНОЕ: по сути никакого различия в полезных свойствах между первыми тремя видами какао НЕТ. Разница заключается в оригинальном происхождении бобов (где, как, кем выращены, какие технологии борьбы с вредителями применялись, когда был собран урожай), процессе ферментации (это важнейший процесс для раскрытия вкуса какао и физико-химических изменений, создающих вкус и аромат какао) и обжарке (технология, степень обжарки и т.д.).
Покупая как "суперфуд" бобы или какао-крупку у поставщиков, которые не знают или скрывают их происходжение и технологии обработки (а еще хуже просто врут про "сырые" или "живые" бобы), Вы все равно рискуете. Поэтому лучше всего брать или крупку проверенного качества или тертое от известного производителя (например, от Лукер) и можно быть уверенным, что все полезные для иммунитета, повышения метаболизма, общей чистки и повышения тонуса сосудов и т.д. вещества в этих продуктах присутствуют в полной мере.

Больше прочитать про полезные свойства какао Вы можете в блоге Виктора Кудрявцева
Шоколад – лекарство после инсульта
Шоколад для жизни
Шоколад и здоровье
Антиоксиданты в шоколаде
Какие болезни лечит шоколад?