Лукер

Прошло уже больше месяца как я имею возможность дегустировать шоколады Luker и предлагать эти шоколады для дегустации шефам, и вот что получилось.

Белый шоколад Nevado

35% какао-масла - это очень и очень круто!
18% молока
Текучесть: 3 капли
Смело можно назвать этот шоколад кувертюром,  рекомендовать для глазировки конфет и использования в шоколадных фонтанах. Для сравнения могу сказать, что в белом Callebaut СW2NW  какао-масла содержится 25,9% . Если описывать вкус, то явный колорит вносит не дезодорированное (не очищенное от запаха) какао-масло, что сразу же отмечают все дегустаторы: «О, впервые встречаю белый шоколад с ароматом какао, все что пробовал до этого было сгущенкой!». В особенности этот шоколад хвалят те, кто раньше вообще не любил молочные и белые по причине приторности и однобокости во вкусе, где сахар и молоко были доминатами вкуса. Короче, явная нота какао на фоне молочной базы удовлетворяет гурманов на 100%. Но у любой медали есть две стороны и у Nevado она так же есть - наличие вкуса, и вкуса не простой сладкой сгущенки, а вполне самостоятельного продукта приводит к тому, что в кондитерские изделия этот шоколад вносит свою явную ноту, и привычное доселе блюдо с аморфным белым шоколадом начинает играть по-новому и это не всегда плюс.
Считаю, этот шоколад очень перспективным, т.к. цена на него вполне адекватна и он легко будет конкурировать на рынке с известными брендами, отличаясь ярким ароматом какао на вкусе молочной основы. Думаю, что его будут использовать самые современные кондитеры, для которых игра вкусов не простое словосочетание, а незыблемый постулат.

Молочные шоколады

Молочный шоколад Aventura

33% содержание какао-продуктов
28% какао-масла
10% молока
Текучесть: 2 капли
Очень ярко выраженная палитра вкуса, многие дегустаторы говорят, что это вкус для детей. Когда я дегустирую его, то чувствую яркие цветочные ноты и ваниль, в послевкусии раскрываются карамельные ноты. Больше подходит для изготовления начинок, шоколадных плиток, фигур и декоров. Не стал бы  использовать этот шоколад при глазировке из-за яркого вкуса и слабой текучести.

Молочный шоколад Claro de Luna

37% содержание какао-продуктов
29% какао-масло
10% молоко
Текучесть: 2 капли
Так же как и Aventura, самодостаточный продукт, с точки зрения вкуса, спутать с другим шоколадом сложно. Но в отличии от предшественника в этом шоколаде первыми и доминирующими нотами вы почувствуете ваниль переходящую в стойкий аромат какао. По тем же причинам предлагаю применять его  в большей степени для изготовления плиток, начинок, и декоров.

Молочный шоколад Andina

39% содержание какао-продуктов
32% какао-масла
10% молока
Текучесть: 3 капли
А вот этот шоколад по вкусу наиболее близок к классическим вкусам молочного шоколада. Он сдержан, но как и у всех шоколадов Luker у Andin-ы так же есть свой характер - это легкая ореховая нотка, переходящая в карамельное послевкусие, вот как я бы описал его. Andina подойдет в качестве основного шоколада в вашем цехе: с этим продуктом легко создавать начинки, осуществлять глазировку, и работать с шоколадными фонтанами. При этом еще раз отмечу самый сдержанный вкус из всех четырех видов Lukera

Молочный шоколад Noche

40% содержание какао-продуктов
32% какао-масла
13% молока
Текучесть: 3 капли
Noche мне нравится больше всех из молочных. Это то, что я всегда ждал от молочного шоколада: насыщенный вкус какао - первое, что чувствуется при дегустации, после во вкусе какао появляется легкая кислинка, и завершается все это насыщенным молочным вкусом. Просто, ярко и понятно. Можно использовать в фонтанах и для глазировки, хорошо будет раскрываться в начинках, да и для фигур и декоров так же вполне пригоден.

Резюме

Шоколады очень серьезные с точки зрения вкуса, привычные марки и рецептуры шоколадов после кажутся плоскими и сладкими во вкусе. Для того что бы проникнуться к этим шоколадам важно пробовать их когда кристаллы и кристаллическая решетка наиболее правильно сформированы (другими словами недавно темперированный шоколад). Соблюдая это условие, вкус раскрывается, так как это было задумано автором рецептуры шоколада. Нужно пробовать его долго и вдумчиво, повторять подходы время от времени, если чувство вкуса не сильно развито и тогда обязательно получится проникнуть в многогранность вкуса.

Темные и горькие шоколады

Темный шоколад Selva

46% содержание какао-продуктов
32% какао-масла
Текучесть: 3 капли
Когда я увидел на пачке 46%, то  подумал, что этот шоколад будет очень сладкий, попробовал кусочек из пачки и лишь утвердился в своем мнении. Но, как только шоколад был темперирован заново и разлит в плитки, то сила какао FINO DE AROMA все поставила на свои места, он стал другим, появился потрясающий баланс между сахаром и какао. При дегустации чувствуются легкие нотки цветов и фруктов, которые в шоколаде с нарушенной кристаллической решеткой создавали эффект синтетической отдушки (повторюсь у молочных та же песня - если решетка кристаллическая нарушена, то вкус раскрывается неверно, создавая ощущение присутствия химозности). После фруктовых нот очень легко и слегка уловимо появляется вкус какао, но все в потрясающем балансе с сахаром. Могу сказать, что это идеальный вариант для глазировки и создания глазурей и всевозможных покрытий, так как этот шоколад не будет вносить свои коррективы во вкус созданной вами начинки. Не стал бы делать на нем начинки, легкие ароматы растворятся в других ингредиентах.

Темный шоколад Misterio

58% содержание какао-продуктов
33% какао-масла
Текучесть 2 капли
Вот тут все оказалось довольно простым и понятным сразу - яркий вкус какао чуть более интенсивней чем 811 Callebaut, хорошая жирная текстура как у Belcolade, и легкие цветочные ноты в послевкусие. Думаю Misterio - самый универсальный продукт, и его можно брать как основной шоколад, создавать на нем начинки, делать глазировку и все другие работы chocolatier. Добавить нечего, разве что при его высоких потребительских свойствах цена на него остается самой доступной по отношению к основным брендам, представленным на Российском рынке.

Горький шоколад Macondo

60% содержание какао-продуктов
35% какао-масла
Текучесть: 2 капли
И вот альтернатива горьким 70%-никам. Не смотря на более низкое содержание какао, чем у одноклассников, интенсивность вкуса какао остается на высоком уровне. Первое, что я ощутил при дегустации, это кислинку, переходящую в яркий вкус какао, завершается все цитрусовым ароматом на выдохе. Применение все тоже, как и у горьких шоколадов. Подойдет для начинок, глазировки с присадкой какао-масла, декоров и создания скульптур.

Резюме

Хорошие продукты со слегка непривычными процентовками 46%, 58% и 60%, что сбивает с толку до того момента пока они не попадут в рот. Для продвинутых пользователей открываются новые возможности в работе со вкусом. Если раньше было 2 шоколада 50-55% для глазировки и начинок, и 70% для горьких начинок и глазировок, то сейчас есть 46% с абсолютно нейтральным вкусом для глазировки и сохранения вкуса начинки, 58% для создания сбалансированных начинок и ярких по вкусу глазировок, и 60% для всего того же, но только с более горьким оттенком.

Ориджины (региональные шоколады)

Huila 53% (Уила)

53% содержание какао-продуктов
33% какао-масла
Текучесть 2 капли
Линейка ориджинов с процентовкой 53-55% самая слабая по насыщенности вкуса, все же сахар сильно сглаживает всю красоту этого ориджина. Но тем не менее - «лучшее-враг хорошего», и  в сравнении с уже привычными классическими шоколадами 46-58% известных нам марок, он выглядит как шоколад, который способен удивить требовательного потребителя. Уила - регион, находящийся примерно в центре Колумбии, так что почва и климат повлияли на вкус какао. Легкая кислинка и цитрусовые ароматы встречают нас при дегустации этого шоколада, дальше вкус переходит в цветочные ароматы и аромат какао. Еще раз повторюсь, что это самая крутая замена классическим шоколадам с процентовкой 46-58%, клиенты точно почувствуют разницу, и разницу в лучшую сторону. Текучесть слабовата, так что для фонтанов и глазировки рекомендовал бы только в паре с какао-маслом. А вот для изготовления плиток и начинок этот вид шоколада очень и очень пригоден.

Huila 65%

65% содержание какао-продуктов
36% какао-масла
Текучесть 3 капли
Все то же что и у Huila 53%, только текстура чуть жирнее, а кислинка чуть мощнее, и она же слегка перекрывает фруктовые ноты, а дальше вкус переходит в стойкий аромат какао. Отмечу - очень сбалансированный шоколад, хорош и для начинок и для глазировки.

Huila 85%

85% содержание какао-продуктов
48% какао-масла
Текучесть 4 капли
А вот тут очень чувствуется большое содержание какао-масла, шоколад очень хорошо расходится и начинаешь понимать, что кислинка оказывается именно тут, а все, что было до, это баловство. После кислинки появляется вязкий привкус какао, и он очень долго держится на языке, раскрываясь фруктовыми ароматами после того, как вы уже проглотили шоколад. Для начинок Huila 85% не годится точно, но думаю, он будет хорош в глазировке конфет, где сможет поддержать игру вкусов между начинкой и покрытием, а так же как самостоятельный продукт для гурманов в виде плиток.

Tumaco 53%

53% содержание какао продуктов
33% какао-масло
Текучесть 2 капли
Приятный шоколад, который можно рассматривать как более сдержанную альтернативу Huila. Ноты ванили, цветов и специй, это то что вас встретит первым при знакомстве с этим продуктом, дальше все перейдет в легкий вкус какао, и приятный аромат ванили, цветов на выдохе. Рекомендации по использованию те же, что и для Huila 53% - начинки и плитки шоколада, для фонтанов так же пригоден, но в паре с какао-маслом.

Tumaco 65%

65% содержание какао-продуктов
36% какао-масло
Текучесть 3 капли
Не буду повторяться об альтернативах, и так уже ясно, скажу только про вкус - к аромату ванили и цветов подключаются нотки земляные и древесные, которые сохраянются до самого конца. Достойный продукт для авторских конфет, плиток, десертов.

Tumaco 85%

85% содержание какао продуктов
48% какао-масло
Текучесть 4 капли
Что и следовало ожидать: вяжущие ноты земли чувствуются на очень отчетливой жирной текстуре, далее переходят в терпкое какао и легкий цветочный аромат на выдохе. Более мягкий шоколад по сравнению с Huila 85%, где вкус кислинки сильнее. Применять так же стоит для глазировки и плиток.

Резюме

Если подвести итог по ориджинам, то это шоколад высокого уровня, а многогранность вкуса и аромата здесь на порядок выше, чем у обычных шоколадов. Какао с прибрежных почв Tumaco радует своей сдержанностью, но вместе с тем терпкостью, а какао с равнин и легких возвышенностей региона Huila создают свой вкус, оригинальность которого нравится большинству. Одним словом шоколад для гурманов.