дневник шоколадной жизни

Прошло уже больше месяца как я имею возможность дегустировать шоколады Luker и предлагать эти шоколады для дегустации шефам, и вот что получилось.

Белый шоколад Nevado

35% какао-масла - это очень и очень круто!
18% молока
Текучесть: 3 капли
Смело можно назвать этот шоколад кувертюром,  рекомендовать для глазировки конфет и использования в шоколадных фонтанах. Для сравнения могу сказать, что в белом Callebaut СW2NW  какао-масла содержится 25,9% . Если описывать вкус, то явный колорит вносит не дезодорированное (не очищенное от запаха) какао-масло, что сразу же отмечают все дегустаторы: «О, впервые встречаю белый шоколад с ароматом какао, все что пробовал до этого было сгущенкой!». В особенности этот шоколад хвалят те, кто раньше вообще не любил молочные и белые по причине приторности и однобокости во вкусе, где сахар и молоко были доминатами вкуса. Короче, явная нота какао на фоне молочной базы удовлетворяет гурманов на 100%. Но у любой медали есть две стороны и у Nevado она так же есть - наличие вкуса, и вкуса не простой сладкой сгущенки, а вполне самостоятельного продукта приводит к тому, что в кондитерские изделия этот шоколад вносит свою явную ноту, и привычное доселе блюдо с аморфным белым шоколадом начинает играть по-новому и это не всегда плюс.
Считаю, этот шоколад очень перспективным, т.к. цена на него вполне адекватна и он легко будет конкурировать на рынке с известными брендами, отличаясь ярким ароматом какао на вкусе молочной основы. Думаю, что его будут использовать самые современные кондитеры, для которых игра вкусов не простое словосочетание, а незыблемый постулат.

Есть на Ютюбе ролик один противный, по запросу "Шоколатье" он всегда первым появляется (даже Яндекс до определенного времени этот ролик показывал в первой строчке), ну и мы с Вовчиком решили это дело исправлять. Смотрим!!!

В заезде участвуют молочные шоколады 3 популярных марок, эти торговые марки наиболее часто встречаются в России и хорошо известны профессиональным кондитерам:



DGF Royal, содержание какао 35%,  маркировки по текучести на пачки нет, производитель Франция,  код продукта 78570, розничная цена за кг. 646 руб.

Callebaut,содержание какао 33,6%, текучесть "3 капельки", производитель Бельгия, код продукта 823NV, розничная цена за кг. 441 руб.

Belcolade, содержание какао 35%, текучесть "4 капельки", производитель Бельгия, код продукта 03х5/G 205700258, розничная цена за кг. 620 руб.

всегда темперировал шоколад, путем добавления затравочных каллет, уже настолько этот способ прописался в моей голове, что я было искренне поверил в справедливости тезиса: "самый быстрый и удобный способ темперированияя" Ах, нет! случилось на днях со мной откровение, и я уже поменял свою давнюю привычку, чему неимоверно рад. Шоколад теперь темперирую так: нагреваю до 45 гр. нужное для работы количество шоколада, чашку ставлю в холодильник, минут через 5- 10 достаю чашку из холодильника, проверяю наличие тонкого застывшего слоя по краям чашки, перемешиваю не торопливо и качественно, делаю контроль с пробником, и все, работаю. Пользуйтесь.

P/S: А Сократ снова оказался прав

Сразу по существу...

А вот конкретный пример свежего взгляда на шоколад в жидком виде. Рецепт Геннадия Сергеевича и Дмитрия Васильевича.

после обеда звонит телефон, кто говорит???....

Очень славно пекли макаронесы))) мы в субботний солнечный день))) раз на 3 только получились, тут конечно с белком надо уметь работать, и иметь хорошо просяную муку миндальную... В классическом варианте белку надо дать пару дней потухнуть, пару дней у нас не было, что получилось то получилось...

Лучше поздно, чем ни когда.... был я 23 февраля на мастер- классе  Мишеля Виллома (Michel Willaume) Мастер класс, был сделан компанией Бона, которая активно продает фруктовые пюре, по этому и тема была соответствующая, и продукты тоже)))

Как всегда все БОНАльно, мастер приготовил на глазах профессиональной публики несколько рецептов и был таков.

Случилось как то,  на скорую руку,  дощечку для игры в шахматы соорудить, и  разумеется из шоколада. Решение было простым, и фотик был под боком...)))