Продолжаю писать про мастер- класс Michel Willaume

Автор: matey
Опубликовано: 5029 дней назад (12 сентября 2010)
Рубрика: на кухне
Редактировалось: 2 раза — последний 12 сентября 2010
+3
Голосов: 3
Сразу по существу...


Мое яблоко любви

Раковина из белого шоколада

Залить белый темперированный шоколад в пластиковую полусферическую форму, дать застыть в форме.

Миндальный декуаз

Миндальная пудра  160 г
Мука              40 г
Сахарная пудра    40 г
Белок             260 г
Сахар             160 г
Сухой белок       4 г
Миндальные иголочки 80 г

Перемешать миндальную пудру, сахарную пудру и муку. Взбить белок, с сухим белком и сахаром в плотную пену. Ввести аккуратно первую смесь. Высадить из мешка диски, слегка присыпать миндальными иголочками и поставить в духовку на 170 градусов, примерно на 20 минут.

Уваренная клубника и экзотика

Пюре клубники     170 г
Пюре гуавы        80 г
Пюре банана       80 г
Пюре лайма        80 г
Пюре маракуйи     200 г
желатин           16 г
сахар             90 г

Перемешать размороженные пюре. Подогреть 1\3 и добавить сахар в предварительно замоченный, в большом количестве воды, желатин. Добавить остальное пюре и перемешать. Залить в форму из флексипана. Заморозить.

Легкий крем маскарпоне с ванилью

Сливки 35%        200 г
Палочки ванили     3
Маскарпоне        500 г
Желатин            6 г
Сливки 35%        400 г

Подогреть 200 г с ванилью, добавить желатин и маскарпоне, добавить взбитые сливки.

Прозрачное клубничное желе

Сок из замороженной клубники  240 г
Сахар                         20 г
Желатин                       4 г

Засыпать клубнику сахаром, поставить на ночь в холодильник. Процедить, и получить сок. Подогреть сок, добавить желатин, оставить желироваться.

Велюр

Шоколад белый     700 г
Какао- масло      300 г
Краситель красный

Сборка

Начинить полусферы кремом маскарпоне, в центр выложить уваренные клубнику и экзотику, посыпать маленькими кубиками миндального бисквита. Разровнять и поставить в заморозку. Склеить две половинки полусферы. Покрыть велюром. Глазировать клубничным желе, декорировать карамелью.
Холодный шоколад | О смене привычек
Комментарии (5)
Cdelanodoma
# Cdelanodoma
0 12 сентября 2010 в 02:35
Оригинально!
Глазировать клубничным желе
как глазировать желе круглую поверхность? scratch
matey
# matey
0 12 сентября 2010 в 12:49
сам видел краем глаза... так что могу сказать то что видел: он окунал в желе шоколадную сферу, а потом дальше желироваться оставлял.
Cdelanodoma
# Cdelanodoma
0 13 сентября 2010 в 02:59
undefined:
Прозрачное клубничное желе
Сок из замороженной клубники  240 г
Сахар                         20 г
Желатин                       4 г

Не могу представить, как на такой пропорции можно получить такое глазированное изделие scratch
Syozha
# Syozha
0 13 сентября 2010 в 17:14
Слой будет, только очень тонкий. Если желатин листовой, влагу лишнюю не вносит), то и глазурь будет достаточно устойчивой.
Гость
# Гость
0 3 марта 2011 в 22:48
А велюр при таком покрытии даст глянец? Или он здесь выполняет функцию углубления красного цвета под желе? И можно ли начать формирования сферы с нанесения на форму сначала велюра, потом белого шоколада и т.д? И возможна ли замена желатина пектином? Слышала, что пектин лучше удерживает влагу (в случае с фруктовыми соками)..