Продолжаю писать про мастер- класс Michel Willaume

Сразу по существу...

Мое яблоко любви

Раковина из белого шоколада

Залить белый темперированный шоколад в пластиковую полусферическую форму, дать застыть в форме.

Миндальный декуаз

Миндальная пудра  160 г
Мука              40 г
Сахарная пудра    40 г
Белок             260 г
Сахар             160 г
Сухой белок       4 г
Миндальные иголочки 80 г

Перемешать миндальную пудру, сахарную пудру и муку. Взбить белок, с сухим белком и сахаром в плотную пену. Ввести аккуратно первую смесь. Высадить из мешка диски, слегка присыпать миндальными иголочками и поставить в духовку на 170 градусов, примерно на 20 минут.

Уваренная клубника и экзотика

Пюре клубники     170 г
Пюре гуавы        80 г
Пюре банана       80 г
Пюре лайма        80 г
Пюре маракуйи     200 г
желатин           16 г
сахар             90 г

Перемешать размороженные пюре. Подогреть 1\3 и добавить сахар в предварительно замоченный, в большом количестве воды, желатин. Добавить остальное пюре и перемешать. Залить в форму из флексипана. Заморозить.

Легкий крем маскарпоне с ванилью

Сливки 35%        200 г
Палочки ванили     3
Маскарпоне        500 г
Желатин            6 г
Сливки 35%        400 г

Подогреть 200 г с ванилью, добавить желатин и маскарпоне, добавить взбитые сливки.

Прозрачное клубничное желе

Сок из замороженной клубники  240 г
Сахар                         20 г
Желатин                       4 г

Засыпать клубнику сахаром, поставить на ночь в холодильник. Процедить, и получить сок. Подогреть сок, добавить желатин, оставить желироваться.

Велюр

Шоколад белый     700 г
Какао- масло      300 г
Краситель красный

Сборка

Начинить полусферы кремом маскарпоне, в центр выложить уваренные клубнику и экзотику, посыпать маленькими кубиками миндального бисквита. Разровнять и поставить в заморозку. Склеить две половинки полусферы. Покрыть велюром. Глазировать клубничным желе, декорировать карамелью.