дневник шоколадной жизни

Новая модель меланжера KADZAMA обрела ручной привод опрокидывания емкости. Компания сообщает, что приняла решение прекратить установку электрического привода из-за рисков отсутствия возможности выгрузить меланжер при внеплановом отключении электричества. Таким образом, компания KADZAMA смогла улучшить эксплуатационные характеристики своих изделий

Ищу партнера по шоколадному бизнесу.
Производство шоколад это отличный бизнес в сравнение с кондитерским бизнесом в целом, и этом потому что шоколад не является скоропортом. В отличии от тортов и пирожных шоколад может хранится 1-2 года. При этом маржинальность у бизнеса сопоставима с рынком тортов и пирожных, а местами даже выше, т.к. рабочие процессы проще, количество ингредиентов меньше. В этом видео вы увидите модульный цех KADZAMA BOX по производству шоколада , познакомитесь с конструктивными решениями. А еще вы познакомитесь с Алексей Доренский (Alexey Dorensky), его супругой, и узнаете: что они думают о бизнесе, о шоколадной пицце, шоколадных буквах и масштабировании бизнеса. Ну и бонусом маленькая экскурсия по производству компании KADZAMA

Эпоха индустриального подхода заканчивается. Концепции компании BarryCallebaut перестают быть актуальными. Они и сами это понимают, кто-то помнит видео в моей ленте ФБ из Callebaut Chocolate Academy Belgium ? так вот оно Я тогда чуть со стула не упал, когда увидел в академии меланжеры и рассказ о том, как делать шоколад самому.
В современном мире технологии стали компактными и доступными Наступает время технологичных ремесленников. Оглянитесь вокруг: обувь,сумки, ремни, портмоне, рубашки, очки, мебель и многое многое другое сейчас производится с помощью компактных станков, которые позволяют сделать вещь качественной и уникальной. Безликие товары mass market теряют свои позиции каждый день.
Читал на днях интервью Анны Цфасман, основателя сети кофеен ДаблБи в котором она рассказывала, как фермеры переключаются на выращивание speciality зерна. А переработчики массового продукта в растерянности, потому что они теряют поставщиков дешевого зерна и у них возникают проблемы с закупкой.
Русский шоколад немого тормозит, но это и хорошо, потому что можно легко прогнозировать наше будущее. И тут нужно просто взглянуть на то, что происходит с кофе или вином, и вам станет ясно что будет с шоколадом уже через несколько лет.
Факт того, что меланжерный шоколад обходит по вкусовым характеристикам белгийцев ни у кого не вызывал сомнений с самого начала. А вот факт того, что это еще и дешевле забьет последний гвоздь в бельгийский гроб. Я вместе с командой KADZAMA приложу все усилия, что бы шоколад стал вкуснее и доступней для потребителя. Эпоха меланжеров набирает обороты. Дальшей действовать будем мы

Для тех кто пропустил мою 811https://docs.google.com/spreadsheets/d/1f4QCPXLuj_CC-UWglF46oLhZfdgDW_DuaAyk-FCY6yc/edit?usp=sharing меланжерного шоколада из какао FinoDeAroma проnив Callebaut

Нашел в интернете видео, которое в точности подтверждает мою позицию по выбору гитар. Дело в том, что я часто слышу мнение о том как удобна гитара для нарезки, у которой рамы опускаются с двух сторон. Никогда не понимал этого удобства и вот почему:


1. Реально скорость нарезки принципиально не увеличивается. В течение смены на маленьком производстве эта операция делается 5 - 10 раз и сэкономленные 30 секунд времени на каждой операции по переворачиванию начинки экономит 3-5 минут. Даже если говорить о ремесленном производстве средней руки, то как правило это не больше 30 операций в смену, да и то не каждый день, а это всего 15 минут.
2. Стоимость такой гитары как правило в два раза выше, а это значит, что для того что бы ее
отбить придется в два раза больше произвести конфет прежде чем бизнес начнет реально зарабатывать на осуществленной инвестиции в гитару.
3. Гитара с двухсторонним ударом рамы весит очень много и в мойку её может переместить только физически крепкий мужик или два мужика средней физ. подготовки, и совершенно точно, что эта задачка не для девушек.
4. Если все же такую гитару удалось затащить в мойку, то оказывается что и помыть её проблематично, т.к. если нет душа с хорошим давлением в струе, то промыть сложно доступные места не реально. Протереть ее так же проблематично и приходится ждать несколько часов пока с нее стечет вся вода.

Все это конечно мое скромное и субъективное мнение, но как же чертовски приятно смотреть на подтверждение своих слов, и то как работают ремесленники из Франции с реальный объем конфет на обычной гитаре и у них все круто получается


Видео смотрите тут:
https://www.facebook.com/Insiderdessert/videos/1608027756159377/?pnref=story

Гитару можно купить тут: http://www.store.chocolatier.ru/catalog/oborudovanie/gitara_dlya_narezki_nachinok_v_komplekte_3_ramy/

Привезли новый барабан для дражировочного аппарата фирмы KADZAMA, машина справляется. Загрузка в барабане 3 кг орехов

Не так давно у меня было маленькое путешествие, в котором я приобрел большой шоколадный опыт. Оказывается шоколад и вино могут подружиться. Подробности читайте по ссылке http://mateychik.ru/novosti/mozhno-li-sochetat-vino-i-shokolad.html

А вот мои рекомендации по сочетанию вина и шоколада

1.Вино помогает почувствовать новые ноты в шоколаде, а не наоборот.
2.Сначала вино, потом пауза, и только потом шоколад.
3.К шоколаду с кислинкой берите вино с еще большей кислотностью. К терпкому шоколаду подбирайте вино с сильными танинами.
4.Крепкий и ненавязчивый алкоголь хорошо сочетается со сложным и хорошо сбалансированным шоколадом.

Как всегда))) смотрим и коментим

Друзья, познакомьтесь другими формами для шоколада. Сегодня, мы с Женей получили качественно другой продукт... Я горжусь тем, что работаю в команде с настоящими мастерами. Женя, спасибо тебе! Эта, и другие братья клоны формы, под кодовым названием "Курица", в ближайшее время поедут трудиться на кондитерский комбинат.

версиия 1.1. смотрим, коментим