О смене привычек

Автор: matey
Опубликовано: 4400 дней назад (12 сентября 2010)
Рубрика: на кухне
Редактировалось: 1 раз — 12 сентября 2010
+4
Голосов: 4
всегда темперировал шоколад, путем добавления затравочных каллет, уже настолько этот способ прописался в моей голове, что я было искренне поверил в справедливости тезиса: "самый быстрый и удобный способ темперированияя" Ах, нет! случилось на днях со мной откровение, и я уже поменял свою давнюю привычку, чему неимоверно рад. Шоколад теперь темперирую так: нагреваю до 45 гр. нужное для работы количество шоколада, чашку ставлю в холодильник, минут через 5- 10 достаю чашку из холодильника, проверяю наличие тонкого застывшего слоя по краям чашки, перемешиваю не торопливо и качественно, делаю контроль с пробником, и все, работаю. Пользуйтесь.

P/S: А Сократ снова оказался прав
Продолжаю писать про мастер- класс Michel Willaume | О набегах
Комментарии (7)
MeryK
# MeryK
0 13 сентября 2010 в 19:37
Феерично dance  Я тоже так хочу! А в холодильнике какая температура?
У меня кстати с помощью затравочных каллет плохо получается, каллеты не до конца растворяются sad
matey
# matey
0 13 сентября 2010 в 19:46
в моем ходильнике 5 градусов.
Syozha
# Syozha
0 13 сентября 2010 в 21:31
Получается однако фееричный метод пока едва-ли в трети случаевsmileслишком несяна зависимость скорости охлаждения и нужного времени от начальной температуры и количества шоколада. И хотя с маленьким количеством почти получается, эксперименты продолжаютсяjokeКстати, в морозилке быстрее...
MeryK
# MeryK
0 14 сентября 2010 в 14:18
Спасибо синьоры! Буду пробовать тоже. О результатах доложу.
matey
# matey
0 14 сентября 2010 в 14:32
С морозилкой хорошая идея, или можно савить в чашку со льдом или водой холодной
Syozha
# Syozha
0 14 сентября 2010 в 18:12
Все верно - задача эффективно отводить тепло. А значит теплоноситель (теплоотводительsmile) нужен хороший (что-то лучше, чем воздух. Вода подойдет)
Kudvic
# Kudvic
0 9 октября 2010 в 00:37
Я тут как тут со своим мнением. Уж извините. smile
Метод отличный но... надо все же добавить еще одну операцию.
Нужен нагрев до 30-32 градусов после охлаждения.
Это требуется для того, что бы растопить низкотемпературные затравки кристаллов и оставить только те которые имеют температуру выше 30-32 градуса.