О смене привычек
 |
Автор: matey
Опубликовано: 5336 дней назад (12 сентября 2010)
Блог: дневник шоколадной жизни
Рубрика: на кухне
Редактировалось: 1 раз — 12 сентября 2010
|
+4↑ Голосов: 4 |
всегда темперировал шоколад, путем добавления затравочных каллет, уже настолько этот способ прописался в моей голове, что я было искренне поверил в справедливости тезиса: "самый быстрый и удобный способ темперированияя" Ах, нет! случилось на днях со мной откровение, и я уже поменял свою давнюю привычку, чему неимоверно рад. Шоколад теперь темперирую так: нагреваю до 45 гр. нужное для работы количество шоколада, чашку ставлю в холодильник, минут через 5- 10 достаю чашку из холодильника, проверяю наличие тонкого застывшего слоя по краям чашки, перемешиваю не торопливо и качественно, делаю контроль с пробником, и все, работаю. Пользуйтесь.
P/S: А Сократ снова оказался прав
P/S: А Сократ снова оказался прав
#
MeryK
0
13 сентября 2010 в 19:37
Феерично 
Я тоже так хочу! А в холодильнике какая температура?
У меня кстати с помощью затравочных каллет плохо получается, каллеты не до конца растворяются
Я тоже так хочу! А в холодильнике какая температура? У меня кстати с помощью затравочных каллет плохо получается, каллеты не до конца растворяются
#
matey
0
13 сентября 2010 в 19:46
в моем ходильнике 5 градусов.
#
Syozha
0
13 сентября 2010 в 21:31
Получается однако фееричный метод пока едва-ли в трети случаев
слишком несяна зависимость скорости охлаждения и нужного времени от начальной температуры и количества шоколада. И хотя с маленьким количеством почти получается, эксперименты продолжаются
Кстати, в морозилке быстрее...
слишком несяна зависимость скорости охлаждения и нужного времени от начальной температуры и количества шоколада. И хотя с маленьким количеством почти получается, эксперименты продолжаютсяКстати, в морозилке быстрее...
#
MeryK
0
14 сентября 2010 в 14:18
Спасибо синьоры! Буду пробовать тоже. О результатах доложу.
#
matey
0
14 сентября 2010 в 14:32
С морозилкой хорошая идея, или можно савить в чашку со льдом или водой холодной
#
Syozha
0
14 сентября 2010 в 18:12
Все верно - задача эффективно отводить тепло. А значит теплоноситель (теплоотводитель) нужен хороший (что-то лучше, чем воздух. Вода подойдет)
) нужен хороший (что-то лучше, чем воздух. Вода подойдет)
#
Kudvic
0
9 октября 2010 в 00:37
Я тут как тут со своим мнением. Уж извините.
Метод отличный но... надо все же добавить еще одну операцию.
Нужен нагрев до 30-32 градусов после охлаждения.
Это требуется для того, что бы растопить низкотемпературные затравки кристаллов и оставить только те которые имеют температуру выше 30-32 градуса.
Метод отличный но... надо все же добавить еще одну операцию.
Нужен нагрев до 30-32 градусов после охлаждения.
Это требуется для того, что бы растопить низкотемпературные затравки кристаллов и оставить только те которые имеют температуру выше 30-32 градуса.