Современные тенденции во фруктовых десертах

Автор: matey
Опубликовано: 3969 дней назад (15 апреля 2010)
Рубрика: на кухне
Редактировалось: 13 раз — последний 12 сентября 2010
+1
Голосов: 1
Лучше поздно, чем ни когда.... был я 23 февраля на мастер- классе  Мишеля Виллома (Michel Willaume) Мастер класс, был сделан компанией Бона, которая активно продает фруктовые пюре, по этому и тема была соответствующая, и продукты тоже)))

Как всегда все БОНАльно, мастер приготовил на глазах профессиональной публики несколько рецептов и был таков.




Фруктовый бокал (на 24 шт.)



Нежный кокосовый бисквит
Миндальная пудра  115 г.
Тертый кокос 115 г.
Мука 100 г.
Сахарная пудра 225 г.
Белок 150 г.
Сливки 35% 50 г.
Белок 450 г.
Сахар 250 г.

Перемешать лопаткой пудру, белок 150 г. и сливки
Взбить 450 г. белка по чуть- чуть добавляя сахар.
Ввести взбитый белок в первую смесь.
Выпекать при 170\190 о С, при открытом паре на толстом подносе, не в форме.


Желе манго\ананас
Кубики манго замороженные 370 г.
Кусочки ананаса замороженные 180 г.
Сахар 35 г.
Пюре манго 150 г.
Желатин 5 г.
Флер доранж 6 г.

Замочить желатин в большом количестве холодной воды.
Перемешать фрукты с сахаром и флер деранж
Слегка подогреть пюре манго и добавить отжатый желатин.
Добавить фрукты и сразу залить в бокалы.


Кули с флер доранж
Пюре манго 225 г.
Сок лайма 25 г.
Флер доранж 10 г.
Гель 120 г.

Перемешать гель с пюре, подогрев до 60о С
Добавить остальные ингредиенты.
Поставить в холодильник.
Легкий, карамельный мусс
Сливки 35%  170 г.
Карамельный шоколад 120 г.
Молоко 85 г.
Желатин 2 г.

Довести до кипения молоко и добавить предварительно замоченный и отжатый желатин.
Вылить1\3  горячей жидкости на шоколад и перемешать до однородной эластичной структуры.
Добавить остальную горячую жидкость и перемешать в эмульсию.
При темп. 35\45о С добавить взбитые до муссообразного состояния сливки.

Кактусовая пена
Пюре кактуса 500 г.
Лимонный сок 20 г.
Сахар 80 г.
Желатин 6 г.

Подогреть пюре с лимонным соком и добавить подготовленный желатин
Поставить в холодильник минимум на 7 часов.
Взбить до муссообразного состояния

Монтаж и подача
Начинить ложечкой желе манго-ананас в бокалы
Выложить кокосовый бисквит, покрыв полностью фруктовый слой.
Залить легким карамельным муссом. Заморосить
Залить желе манго- флер доранж. Заморозить.
Перед подачей высадить пену и декорировать.



....надо поднатужиться и дописать до конца.... обещаю себе, обещаю
о встрече в B&B, | о жизненных целях или подковерная возня
Комментарии (4)
oks
# oks
0 18 июня 2010 в 00:58
Здравсвуйте.Подскажите пожалуйста, что такое кули? Похоже на ганаш, только с желатином. В одном из тортов в виде начинки значился кули с черной смородиной.
matey
# matey
0 18 июня 2010 в 01:20
кули- это пюре из фруктов или овощей, с термической обработкой или без.
Syozha
# Syozha
0 18 июня 2010 в 11:46
Кули (кулис) (фр. coulis, от couler - процеживать.)
Французский термин, обозначающий специальный "жидкий" соус или бульон. По сути - "подлива".
Для изготовления кондитеского кули используются фрукты. Встречается "strawberry or raspberry coulis" "mango coulis" и т.д. В отличие от соуса, кули минимально загущают. Хороший кули должен как бы "войти", раствориться в десерте, передав ему свои ароматические и вкусовые качества.
oks
# oks
0 29 июня 2010 в 01:41
Спасибо.