Современная действительность горячего шоколада

Автор: matey
Опубликовано: 3635 дней назад (26 августа 2010)
Рубрика: Без рубрики
Редактировалось: 3 раза — последний 26 августа 2010
+3
Голосов: 5
Позвонил мне на днях Роман Торощин, попросил связаться с человеком, мол, хороший человек, интересуется хорошим шоколадом.
Между делом скажу, что бар B&B в Екате, к которому Рома имеет непосредственное отношение, пожалуй, единственное заведение, у которого получилось на основе пасты для горячего шоколада разработать довольно большое количество коктейлей, больше чем один точно))) Так что ветер подул с предсказуемой стороны, навевая предстоящие разговоры о божественном напитке.
Вот собственно, разговор с ним и дал мне волшебный пендель для размышлений на эту тему. Прежде всего горячий шоколад имеет две проблемы- дураки и дороги подмоченную репутацию и миф о сложности в приготовлении. Так что начну с разрушения мифов и реабилитацией перед обществом.

Про репутацию

Современный общепит в России ( как у них, за бугром, не знаю, не бывал) зачастую гонится за простыми решениями, удешевлением технологических процессов, уменьшением сырьевой себестоимости, и  это правильно с точки зрения бизнеса, но меру надо знать и не доводить до абсурда. Помните фильм «О чем говорят мужчины», когда крютон продавался за 8 баксов? просто потому что его так назвали, а по сути, достали гренки, приготовленные из обычного хлеба с себестоимостью 3 копейки и под видом крютона важно так предлагали гостю, причем лучший в мАскве! Так же и в реальности произошло с горячим шоколадом, рестораторы решили не взрывать себе мозг, и взялись за пакетики с растворимым горячим шоколадом, благо предложений таких полно. А как предлагать новинку? Конечно же кричать во все горло что у нас появился лучший горячий шоколад в  городе. Идея «блеск», себестоимость в 1 руб.,  рентабельностью 1000 % , и технология: открыл пакетик, высыпал в чашку, залил горячим молоком (иногда даже водой бывает), ВСЕ! Ну и вполне ожидаемый результат, гости верят нашим рестораторам, не сомневаясь в их глубоких гастрономических познаниях, и напившись такого чуда напитка, делают со временем вывод, что горячий шоколад, это тот же Несквик, только за 100 руб. чашка. Вот вам и подмоченная репутация. И если тема заходит про горячий шоколад, с каким либо ресторатором, то ответ вы слышите примерно такой: «Нееееет, что вы! мы предлагали гостям горячим шоколад, у нас по началу пошло, а потом как то не очень, не понимает видимо наш народ, не доросли еще» Забавно такое слушать)))) действительно не доросли, но только не гости, а управленцы этих заведений. А всего-то требовалось чуточку разобраться, и все бы были счастливы, ведь в хорошем горячем шоколаде нет ни чего лишнего, только шоколад и сливки….

Про миф о сложном рецепте

Все закономерно и имеет свои причинно следственные связи, по- этому миф о сложности в приготовлении горячего шоколада родился благодаря трепу хороших продавцов, которым нужно было продавать свой порошок, а как мы уже знаем,самый простой способ продать- сказать, что твой товар превосходен со всех сторон, и недостатков в нем нет.  А на аргумент- «натуральный шоколад ведь лучше, чем порошковый», иметь в запасе пару страшных историй о том как сложно сварить этот напиток, о выдерживании температур, и необходимости иметь специальную и очень дорогую  шоколадоварку. Хотя всего- то надо было чуточку вникнуть, да понять что  горячий шоколад, это просто горячий шоколад, точнее просто расплавленный до жидкого состояния шоколад, в который можно добавить немного того, не много сего, если хочется конечно.

По существу

И вот разобрав мифы и проблемы, можно перейти к основной части, к самой сути напитка богов. Современный рецепт довольно прост, и не требует выращивания какао бобов на своем дачном участке, перетирания их в порошок, и  долгих нагревов, да длительных взбиваний (хотя я знаю одну личность, которой нравится в ступке, понимаешь, пестиком))))) Достаточно иметь просто кусок хорошего шоколада, именно хорошего и именно шоколада. Имея такой кусок, вы на пол - пути к успешному результату, остается только расплавить его любым доступным способом: СВЧ, водяная баня, обдувая  шоколад феном, поставив кастрюльку с шоколадом на батарею, паром из- под кофе машины, вариантов мульён, выбирай на вкус. Важно помнить одно, что шоколад не стоит перегревать, может сгореть, поэтому смело, греем до 60 градусов и результат вам гарантирован. По сути, горячий шоколад готов, и пусть бросит в меня камень тот, кто скажет, что это не горячий шоколад. Но действительность такова, что вкусы гурманов требуют новых сочетаний, а шоколад довольно благодарная почва для таких изысканий, и тут можно, и даже нужно примешивать разные компоненты к нашему горячему шоколаду. Есть классическое сочетание шоколада со сливками, которые придают напитку, легкость, слегка смягчая его. Так что очень часто, точнее почти всегда, мы пьем горячий шоколад именно в тандеме со сливками. Бывает задумано рецептом, или от безысходности, когда вместо сливок добавляют молоко или просто воду, если этим умело пользоваться, то результат ничуть не пострадает. Следующим,  не менее важным, компонентом, часто встречающемся в разновидностях рецептов горячего шоколада, можно считать алкоголь, причем это может быть не только коньяк, но так же ромы,  ликеры, различные вина, короче все что имеет спирт. Алкоголь усиливает вкус и подчеркивает все положительные стороны нашего напитка, но не стоит забывать о мере, так как излишек алкоголя вместо подчеркивания сильных сторон, начинает эти стороны перечеркивать. Ну а дальше кто во что горазд, можно добавить специи, в сливках, перед смешиванием с шоколадом,  заварить чай, добавить фруктовые соусы в готовый шоколад, добавить сыр и много чего еще, всего не упомнишь, да и смысла нет, важно понять, что горячий шоколад может стать хорошей базой для горячего коктейля, а может и холодного…

В заключение
Крютон может стоить 8 баксов, но если это действительно крютон, над которым старался мастер, вкладывая душу, не забывая о том что хорошее блюдо может получиться только из первоклассных компонентов. И время от времени запивайте  шоколад слегка теплой водой, вкуснее будет.
Потрясающий Иркутск | Холодный шоколад
Комментарии (4)
Syozha
# Syozha
0 8 октября 2010 в 20:49
Kitik
# Kitik
0 29 ноября 2010 в 12:52
Интересно, из чего в Шоколаднице делают горячий шоколад? Такое ощущение что туда что-то типа крахмала добавляют
potap
# potap
0 29 ноября 2010 в 13:01
нет
у них шоколад честный
во всяком случае был таковым когда пробовал последний раз.
Но признаюсь - давно это было.
matey
# matey
0 29 ноября 2010 в 13:06
На счет крахмала не знаю, а вот качество шоколада в Шоколадницах разное, особенно это чувствуется когда сравниваешь Москвоские Шоколадницы и региональные, и дело все в том что как такового стандарта  на качество шоколада у них нет, в Екатринбурге сейчас работают на очень дешовой Ирке, в Москве на дорогой Карме, так что как повезет...