Инвертный сахар 2

Время приготовления: 30 мин

Количество: 500 г

Ингредиенты:

сахарный песок - 350г

вода - 200мл

кислота молочная или укскусная - 3,5г

Сахар с водой довести до кипения, снять пену, охладить до 90° и добавить молочную кислоту, разведенную до 10%-ной концентрации; 20—30 минут (время, в течение которого происходит инверсия) помешивать сироп, а затем охладить.
Вместо молочной кислоты можно использовать  виннокаменную(0,2%) или уксусную кислоту (3%).
Если требуется инвертный сироп без кислоты, то по окончании инверсии, быстро помешивая сироп, в него следует добавить питьевую соду, разведенную до 10%-ной концентрации: сода в сиропе пенится и нейтрализует   кислоту.
Инвертный сироп на 10% слаще обыкновенного сахарного сиропа и очень гигроскопичен.
Инвертный сироп, введенный в сахарные растворы и в карамели, препятствует образованию в них кристаллов (засахариванию), а в тесте, приготовленном на соде, усиливает разрыхление.