торт "Опера"

Торт дивно вкусный и не простой. Разве французы могут придумать что-то легкое и в тоже время изысканное? Не зря за авторство этого торта столько лет боролись два величайших кондитерских дома. Он, действительно, великолепен. Даже не смотря на то, что крем используется масляный – масла совершенно не чувствуется, равно как и сильного вкуса кофе. Лишь легкий кофейный аромат, слегка перебиваемый шоколадным вкусом ганаша. Достойный торт, достойного человека, мастера кондитерского искусства Гастона Ленотра.

И н г р е д и е н т ы:
Бисквит «Joconde»:
45 г несоленого масла, растопленного
6 больших яичных белков, при комнатной температуре
30 г (2 столовые ложки) сахарного песка
225 г (2 стакана) миндальной муки, просеянной через сито 2 раза
225 г (2 стакана) сахарной пудры, просеянной
6 крупных яиц
70 г (1/2 стакана) муки, просеянной
Кофейный сироп:
125 г (1/2 чашки) воды
65 г (2/3 чашки) сахарного песка
7 г (1-1/2 ст.л.) растворимого кофе
Кофейно-масляный крем:
10 г (2 ст. л.) растворимого кофе
30 г (2 ст.л.) кипящей воды
1 большое яйцо
1 большой яичный желток
100 г (1 чашка) сахара
60 г (1/4 чашки) воды
1/2 чайной ложки экстракта ванили
200 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
Ганаш:
240г горького шоколада (70% или выше), мелко нарезанного
125 г (1/2 чашки) молока
60 г (1/4 чашки) жирных сливок от 33%
60 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
Шоколадная глазурь:
120 г (1/2 чашки) жирных сливок от 33%
150 г (1/2 чашки плюс 2 ст. л.) воды
180г сахарного песка
65 г  какао-порошка
6 г желатина
30 г (2 ст. л.) воды
Бисквит «Джоконда»:
Разогреть духовку до 220°C. Застелите протвини пергаментной бумагой и слегка сбрызните маслом. Бисквит должен ложиться на противень тонким слоем, т.к. вся идея торта в очень низкой высоте, но широкий и длинный. Если для сравнения, он должен выглядеть, как наш вафельный тортик «Причуда», только в увеличенном виде.(т.к. я делала торт в подарок,а коробка у меня была только квадратная, то сделала 2 торта со сторнами 20*20 см).
Приготовление:
Взбейте яичные белки на низкой скорости в чистой миске до пенистого состояния, затем переключитесь на средне-высокую скорость, пока белки не станут мягкими пиками. Переключить на высокую скорость, постепенно добавляя сахарный песок. Продолжайте взбивать, пока белки не примут форму белых, гладких и жестких пик.
В другой миске, используя насадку «крюк», взбейте миндальную муку, смешанную с пшеничной, сахарную пудру и яйца на средней скорости в течение 3  минут  до однородности.
Аккуратно введите яичный белок в тесто при помощи резинового шпателя. В миску с тестом вылить растопленное сливочное масло, перемешать резиновым шпателем только до объединения.
Тесто поместите в кондитерский мешок и отсадите на пергамент 3 пурямоугольных коржа (я рисую на обратной стороне контуры).
Выпекать бисквит от 5 до 7 минут, или пока не подрумянятся.Дайте им остыть в течение 15 минут и переверните их на подготовленную поверхность, снимите пергамент. Дайте полностью остыть.
Кофейный сироп:
В маленькой кастрюле смешайте воду, сахар и кофейный порошок. Доведите до кипения. Снимите с огня и дайте сиропу остыть.
Кофейно-масляный крем:
В маленькой миске смешайте порошок кофе и кипящую воду. Размешайте до полного растворения. Отложите в сторону.
В миску для миксера сложите яйца и яичный желток. Взбивайте на высокой скорости до бледного и пенистого состояния.
В маленькой кастрюле смешайте сахар и воду, разогрейте на сильном огне, чтобы растворить сахар, греть до тех пор, пока не подойдет до кипения.Помешивая, варите на среднем огне, пока масса не нагреется до 124°C. Сразу же, без единого промедления (иначе карамель в миг затвердеет), вылейте эту карамель в яичную смесь, продолжая при этом взбивать на сильной скорости. Через минуту переведите миксер в режим средней скорости и взбивайте таким образом еще 5 минут, пока смесь не станет густой, шелковой и не достигнет комнатной температуры.Размять масло вилкой. Оно должно быть очень мягким.
В яично-карамельную смесь влейте ванильный экстракт, кофейный сироп и масло – поэтапно. Все это время продолжая взбивать на средней скорости. В первый момент крем расслоится.Затем переводим режим миксера в высокую скорость и взбиваем масляный крем до тех пор, пока он не станет более плотным, атласным.Переложите крем в контейнер или миску. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник, пока он достаточно не уплотнится, чтобы держать форму.
Ганаш:
Положите шоколад в миску. На небольшом огне доведите молоко и сливки до кипения, затем вылейте в шоколад.Подождите 30 секунд, пока он не растает, затем осторожно перемешайте по кругу (в одну только сторону) с помощью шпателя, до получения однородной массы. Будьте осторожны, чтобы не создавать пузырьки воздуха.Добавьте масло и мешайте шпателем до получения однородной глянцевой массы.Уберите в холодильник.
Сборка:
Положите первый бисквитный пласт на подготовленную форму
Равномерно, с помощью кисти, нанесите на него кофейный сироп. Должно уйти примерно 3 ст. л. на каждый. Намажьте сверху2|3 кофейный крем, распределите равномерно шпателем. Все должно быть очень ровно.Сверху положите второй корж.пропитайте коф.сиропом.По всей поверхности нанесите весь ганаш.Уложите 3-ий корж,пропитать сиропом и нанести оставшийся кофейный крем очень ровно.уберите в холодильник мин на 1 час.
Глазурь:
В маленькую кастрюльку с толстым дном вылейте сливки, 150 г воды, сахарный песок и очень хорошо перемешать. Довести до кипения на сильном огне. Всыпьте какао и хорошо перемешайте венчиком. Снимите с огня.
Очень медленно мешайте, чтобы удалить весь воздух. Это делаем с помощью чайной ложки – погружаем ее в центр шоколадной глазури, начинаем медленно мешать, постепенно увеличивая круги, то и дело медленно поднимая ложку с поверхности.Остудите глазурь до 43°C .
Залейте желатин 30 г воды, подождите до той поры, пока он не впитает всю воду и не набухнет.
Поместите шоколадную глазурь на водяную баню и растворите в нем желатин. Он должен полностью разойтись.
Затем остудите смесь до 24°C. Это очень важно – если вы нанесете слишком теплую глазурь, она тут же растопит крем и вся поверхность торта будет в некрасивых разводах.
Когда глазурь достаточно остынет, процедить ее через мелкое сито на поверхность торта (ни чем не помогая растекаться шоколадной массе), пока вся верхняя часть не будет покрыта. Уберите в холодильник мин на 12 часов.Акуните нож в горячую воду,обрежте торт со всех сторон(каждый раз чистым ножом).
Приятного аппетита!!!