Японские МК

Итак, думаю уже большая часть знает что мы (Polly, Kitik, и я) только что вернулись из 2-х недельной поездки в Японию.
Цель нашего путешествия туда было своими глазами увидеть что там творится в канун 14 февраля,познакомиться с новыми тенденциями в шоколадном деле, поучиться работе с шоколадом и не только у японских мастеров ну и не только других посмотреть, но и себя показать. Представить японцам русский взгляд на шоколадные конфеты.

Мы побывали на 4-х мк и разговаривали с двумя шоколадными сомелье. никогда бы не подумала что для этого есть отдельная профессия и при этом она важна и приносит доход! ;))

мы были на 4-х производствах совершенно разного уровня. От маленького семейного совершенно не пафосного формат как примерно у Натальи Chocoladno, до японской звезды и супер оборудованным кондитерским цехом! Но обо всем по-порядку.

Первый с кого мы начали знакомство - это англичанин, который женился на японке и переехал в Осака и там открыл свою кондитерскую "Broadhurst's" http://www.broadhursts.com/.



Прежде чем дальше пойду рассказывать что и как расскажу про в принципе кондитерское производство в Японии.
Во-первых - это минимум санитарных норм. Но при этом в каждом цеху что мы были - чистота, порядок, все аккуратно развешено и сияет. Но нет этого дикого правила про 18 отдельных комнат для каждого чиха. В принципе разрешение на кондитерское производство там получить как нефиг делать. И заметьте! Нет такого чтобы рассказывали про подпольное производство в антисанитарных условиях. Такого в принципе мне кажется там быть не может.

При этом совершенно нормальная практика что есть зал, он отделен от цеха прилавком и где-то стеклом, где-то вообще без стекла. И посетители могут видеть как готовятся их десерты. Такая открытость создает уют и некоторую приближенность к процессу. А уж про сума сводящие запахи я вообще молчу.

Итак, первый к кому мы попали - Бродхарст Питер Джон (Broadhurst piter John)(кондитерскую назвал в честь себя =)))
У него два отдельных цеха по производству кондитерских изделий и шоколадных конфет и два магазина. Один кондитерская со столиками, витриной с пирожными, цехом и кофе/чаем, и другой  магазин где конфеты и пирожные.
Запах его кондитерской мы почувствовали за квартал до самого магазина. И он был настолько офигенный что его хотелось законсервировать в банку и забрать с собой.

Цех по рпоизводству конфет находится недалеко от кондитерской. помещение небольшое, всего где-то 20-25 кв.м. но так грамотно и правильно распланированное, что это вызывает восхищение.
С Питером мы делали разные виды нарезных конфет и он рассказывал и показывал на примерах игру текстур и гармонию различных видов шоколада с разными присадками что мы добавляем в конфеты.

У него в хозяйстве использования где-то 15-17 видов шоколада разных фирм. Именно фишка в том, что он ищет иделаьный шоколад для какой-то конкретной конфеты. Это не только Какао барри, белколад, каллебаут, но и неизвестные на нашем рынке испанские, итальянские шоколады. И кстати, он использует и несколько видов люкера ;)))
Мы с ним очень долго разговаривали как раз на тему использования разного шоколада и он сравнивал его с вином.
Кстати, он сказал что в Англии не стал бы открывать свое производство, так как там умрешь согласовывать все с сэс. А в Японии все с этим намного проще =)))

Он очень удивился что мы трюфели катаем руками отругал нас за это =))))
А облваем вилочкой - очень пожалел. Он 3 года занимается производством конфет и спустя год после старта купил чудо темперирующую и обливающую машинку =)))) И да, ее захотелось забрать с собой =)

Особенность его  конфет - игра текстур. И это очень прикольно было ощущать =))))
Попробовав наши конфеты - он сказал ,что  его бест фаворит Полинкины с карри и кокосом! =))


Второй МК был уже по кондитерке. У Японского шефа, владельца своей кондитерской в пригороде Киото. маленький городок, маленькая кондитерская с маленьким цехом. Наш формат так сказать.

Этот шеф долгое время был преподавателем в японском кондитерском училище или институте (не знаю их точной градации)
Как же здорово и открыто нас приняли. Это место где мы не чувствовали себя "на чужой кухне". Можно было трогать и спрашивать совершенно все-все-все. Он устроил совершенно потрясающий по организации и эмоциям МК. Мы делали японский бисквит - нежный, влажный, шоколадный, с цукатами из японского мандарина узу...
А еще он показал очень быстрые .простые но эффектные способы декорирования торта. Реально делается за 3 минуты - а ощущение как от тщательного и долгого рподуманного декорирования. И вообще, он такой добрй, открытый. С таким уважиением к нам и любовью к деталям подготовился к МК. Я увидела по-настоящему КАК должны быть организованы и проведены подобного рода занятия. А еще у него есть чудесная своя секретная тетрадка о которой мы мечтаем до сих пор. И пару лишних рецептов мы у него таки утащили =)


На следующий день мы поехали в город Кобэ. Это столица Японии по шоколадуИменно в этом городе потребляется больше всего шоколада и все элитные шоколадники тусят именно здесь.\
И именно там мы познакомились с победителем всемирного салона шоколада 2009 года Shigeo Hirai.

Даааа, вот цех о котором хочется мечтать. Псе технично, продумано, компактно, чтобы приготовить за максимально короткий срок максимально много и качественно продукта. Мы попали к нему в кондитерскую за 2 дня до его официального открытия. До этого она была в другом месте и как он сказал - до 14 февраля ее открыть он физически не успел и было не до этого, но вот праздник прошел, можно выдохнуть и открыться.
Мы видели с каким любопытством прохпожие заглядывали через окно и ждали когда ж она откроется.
Шигео Хираи рассказал и показал нам как работать с какао-маслом и делать совершенно фантастические по красоте конфетки =))

Ну и последний наш МК проходил в Якогаме в довольно большой по меркам Японии кондитерской.
МК проводила девушка которая занимается поставками в Японию шоколада разных фирм. И она знает о шоколаде ВСЕ!

МК начался с дегустации. Она на живом примере показала и рассказала как и чем отличаются шоколады разных фирм при этом одной и той же процентовки какао. Мы пробовали шоколад как дорогое вино и она раскладывала его на ноты и рассказывала и показывала кто и с чем лучше всего сочетается и почему. Рассказала кто и как делит шоколад на разные категориии вкусовые )фруктовые, цветочные и т.д.)

И вообще у меня начинает зарождаться желание искать поставщиков в россию разного шоколада не только всем известных калебо, белколад, вальрона, люкер. Но и совершенно новых и неизвестных для нас шоколадов, но с совершенно неожиданными,я яркими и богатыми вкусами.
А затем мы делали ганаши.


Знаете, уже давно не так интресна технология приготовления конфет - так как как показала практика каждый выбирает просто для себя более удобный способ приготовления. А вот уже давно я хожу на МК ради 1-2 "фишек" которые могут показать только мастера. И блин, за эти 4 мк мы увидели столько этих маленьких, незаметных, но жизненно важных фишек!

Спасибо нереальное, огромной Маннамику и Оле за то, что они сделали для нас эту сказочную поездку на 2 недели, за то, сколько нового мы узнали, за те идеи дальнейшего движеняи и развития что мы увидели!

И да!
Японцы ХОТЯТ наших конфет! Они сказал что это новый вкус и новый опыт для них! И некоторые из тех конфеток что мы привезли стали для них откровением и восторгом!
=)) воть!

Спасибо Полинке за некоторые фотографии, без них я б не показала всего ))