мастер-класс от 17.07. на тему кофе-брейк

Автор: Rulev_Sergey
Опубликовано: 3475 дней назад (20 июля 2011)
Рубрика: Без рубрики
Редактировалось: 11 раз — последний 20 июля 2011
+8
Голосов: 8
Четырех часовой МК был 17.07. на тему кофе-брейк вел его я - Рулев Сергей
По плану у нас:
банановый кекс с шоколадом
Лимонная тарталетка с итальянсой меренгой и цитрусовым граните
печенье бискотти
шоколадная конфетти Ева
карамельная конфетти

Утро,снова дождик проливной, мокрый. как ни странно во второй раз уже.
Зато свежо. Дима как всегда в своем ритме) празднует день и ночь, подряд и месяцами) laugh Стал Народ подчаливать ура dance
Анжелика кофе приготовила. вкусно , браво пора кофейню открывать)
Здорво когда люди снова к тебе приходят:
Спасибо Юле и Тане, Марине, Лене и Анжелике. С вами приятно работать)
Как всегда уломали на торт без плана. (ну мы же быстрые)
Да конечно 4 часа мало, не пообщался толком с вами.
И пожарная тревога в этот раз не звучала, хоть и карамель варили.
Следующий раз думаю на восемь часиков соберемся повесилиться.
на мастер классе присуствовали:степа (Юля),Gusya,Angie,степа (Юля),Angie



Бискотти печенье



масло сливочное 75
сахарная пудра 170
ликер куантро 30
цедра лимона 1 шт
мука 250
разрыхлитель 25
мука кукурузная 75
миндаль целый 75
фисташки 75
яйца 2 шт
Масло сливочное взбить вместе с сахарной пудрой до бела, затем добавить яйца по одному, взбить затем микс муки с разрыхлителем, орехами и цедрой лимона  быстро перемешать,
Тесто скрутить на пленке колбаски диаметром    2 - 3  см, убрать в холодильник на 20 мин до затвердевания.Затем вынуть из пленки на пергамент и подкатать чуть чуть  скалкой для придания форы в виде батончика, в отпечь при 160-170 градусов около 30 мин. до золотистого цвета.после не сильного остывания нарезать пилкой , и подпечь (подсушить) далее еще минут 5-7. готовые печенья хранить в сухом месте. Подаются как комплимент к чаю или к кофе. очень хорошое сочетание к кофе-брейку.

Примечание: Не добовляйте арахис в это печенье, он просто испортит нежный вкус и перебьет другие орехи.

Шоколадная конфетти Ева


молочный шоколад 300
пралине паста 300
миндальная пудра 230
вафельная крошка 180
молочный шоколад растопить, смешать с пастой пралине и остальными продуктами. залить в силиконовую форму в виде полусферы. убрать в морозильник. после того ка затвердеет вытащить из формы, и соединить две половинки, потирая плоскую сторону конфетки об теплую поверхность. готовые шарики снова убрать в морозильник.


желе для евы
любого красного сока 250
агар агар  8
желатин. 5
чуть чуть краски.
сок довести до кипения, всыпать агар агар с небольшим количеством сахара, помешивая  Венчиком.  проварить около 10 секунд, снять с огня. добавить замоченный желатин. в конце можно добавить чуть-чуть краски по желанию.
готовые шарики Евы обмакнуть в желе в два или три захода. и вставить палочку твиля.и рядом веточку петрушечки или кервей.

твиль
сахарной пудры, 100
муки 100
1 шт яйцо
молоко 30
10 гр какао
все смешать венчиком , отсадить из мешка тоненьке палочки на силиконовом коврике,  отпечь при 180 градусов около 5-7 минут до готовности.
Эта конфетка похожа на малькое яблочко. приятного аппетита.

Банановый кекс с шоколадом


сахар 150
масло слив 100
яйца 2 шт
банан 2 шт 200гр
масло растительное 50
разрыхлитель 5
мука 200
соль 2
шоколадные капли не тающие 100
ром 10
Масло сливочное с сахаром взбить до бела, ввести яйца по одной штуке перемешивая, продолжать взбивать до пышности, затем добавить   муку вместе с разрыхлителем и солью,  взбивать еще мин 2 , далее шоколадные капли  и банан (нарезанный кубиком примерно 1.5  на 1.5 см),  перемешать в конце влить ром и растительное масло( частями ). Готовую массу выложить в кексовые формы смазанные маслом.
отпекать при 160- 180 градусов около 30 мин. до золотистой румяной корочки .(готовность определяем по упругости, нажатием пальцем, если ямочка моментально востанавливается, то он готов. Или  с помощью протыкания шпажкой, если она сухая- готов, если нет, то продолжаем отпекать далее.) Этот кекс подается на любой кофе-брейк, или завтрак.) приятного апппетита!

Карамельная конфетти


сахар 150
вода 70
глюкоза40
сливки 100
молоко сгущеное 100
ваниль 1/2 шт только семена
желатин 20
сливки взбитые 350
шоколад молочный 350
какао масло 100
Из сахара, семена ванили, воды и глюкозы сварить карамель приблизительно до 185 градусов( чуть слабее золотистого цвета).
влить теплые сливки помешивая , снять с огня, добавить сгущеное молоко и  замоченный желатин. помешивать  .Когда остынет смешать аккуратно  со взбитыми сливками.  вылить в форму квадрата в пластмассувую форму., чтобы масса была  толщиной не более 2 см , и убрать в морозильник . после достать форму и окунуть дно формы в горячую очень горячую воду и  когда  карамельнй мусс начнет отходить от стенок формы, перевернуть на охалажденную доску и  нарезать на кубики.убрать в морозильник. Из шоколада и какао масла подготовим глазурь ( все растопить в микроволновой печи по отдельности стараясь не перегреть шоколад более 45 градусов, затем все смешать.) нарезанные кубики заглазировать в шоколадной глазури. хранить в холодильнике не более 3-4 суток. очень сочетается здорово к кофе.)

Лимонная тарталетка с Итальянской меренгой ,  и цитрусовым граните.




Песочное тесто сабле
масло сливочное 140
мука 150
сахарная пудра 25
пудра  миндальная 25
желток  вареный 30
соль 1 гр
цедра лимона 1/2 шт
Размягченное сливочное масло смешать с  сахарное пудрой, затем соль с мукой и миндальной пудрой, вареным желтком,  и цедрой лимона. Готовое тесто убрать в холодильник. После раскатать, вырезать круги им отпечь При 180 градусов около 5 мин.
крем лимонный
сок лимона 150
масло сливочное 90
сахар 100
желтки 40
яйцо 2 шт 100 гр.
сахар 50
крахмал 12
Желток, яйца перемешать с сахаром и крахмалом. Сок лимона, сливочное масло сахар довести до кипения, и влить помешивая в яичную смесь. процедить. далее варить до загустения. снять с огня и охладить на ледяной бане помешивая.

итальянская Меренга.
75 белок
150 сахара
вода 40
5 грам цедры лимона.
взбивать белок до пышной пены, а в это время ставить сироп и варить его до 120 градусов.  и вливать тонкой струйкой  в белок взбивая тогда, когда будет  трение со стенками сосуда. и продолжать взбивать до охлаждения. в конце всыпать цедру лимона.
для декорации отсаживат надо сразу и отпекать, а если готовите мусс для торта на основе меренги, то ее можно хранить около суток в плотно закрытой емкости.

граните цитрусовое
вода 750
сахар 250
лимонграсс (лимонник)
сок лимона 100
сок апельсина 100
мята чуть чуть.
из воды,  сахара и лимонграсса сварить сироп, и охладить. после смешать с соками цитрусовых, процедить  и заморозить. после как замерзнет натирать вилкой, до образования крошки. мято мелко порубить смешать с граните.
Флорентинер с цукатами | Наши сладкие произведения от мк 14.08
Комментарии (13)
Syozha
# Syozha
0 20 июля 2011 в 18:02
Классно вам было!...
Сереж, на последнем фото - тарталетка в бокале с граните?

PS Вообще - классный блог и отличные фотографии! Так держать!!!
Rulev_Sergey
# Rulev_Sergey
0 20 июля 2011 в 21:00
Да... на последней фотографии, так оно и есть, сначала лимонный крем, затем сабле с итальянской меренгой, затем граните цитрусовой с рубленной мятой. очень освежает)
мы сделали два варианта, как десерт в бокале и как мини пирожное.
N chocolatier
# N chocolatier
0 20 июля 2011 в 20:34
Спасибо! v
usenko
# usenko
0 20 июля 2011 в 21:05
Надо попробовать..
Plus
# Plus
0 21 июля 2011 в 00:36
Обязательно попробую сделать Карамельная конфетти. Спасибо огромное.
Angie
# Angie
0 21 июля 2011 в 09:09
И правда, пообщались недостаточноsmileу меня своя кофейня 6 летsmile
Сереж, придумывай мк:
Потребности следующие: десерты в бокалах , пти-фуры, кап-кейки (нравится мне как они в витрине смотрятся, только кроме "Тирамису" )
Потом: что- нибудь с белками ( много их остается после приготовления мороженого)
4 часа маловато конечно, может часов на 6 мк сделать ?
Жду с нетерпеннием анонсов новых мк!!
kenleh
# kenleh
0 21 июля 2011 в 09:41
я белки отправляю в макароны и на безе. Причем в последнее время руку на макаронах набила так, что делаются быстро и легко =))
Макароны - наше все тут! ;)
Rulev_Sergey
# Rulev_Sergey
0 22 июля 2011 в 09:33
ок, что нить придумаемс на август месяц... интересненкого joke
Angie
# Angie
0 21 июля 2011 в 21:45
Мне б тортиков каких на белках, печенье и безешки не особо пойдут, не любят у нас покупать маленькую штучку, которая не отличается экзотичностью.
Syozha
# Syozha
0 21 июля 2011 в 21:53
Ну не скажите... Макаруны - это ТАКОЙ простор для творчества! Их потом очень удачно можно оформлять в пакетики и выглядят эти наборчики просто потрясно. Цветные, с разными прослойками. Ассорти по вкусу и виду можно делать очень экзотичные ;)
kenleh
# kenleh
0 21 июля 2011 в 22:09
подпишусь под каждым словом.
У меня народ просто пищит от них и требует, требует, требует!
Angie
# Angie
0 22 июля 2011 в 20:19
Ну так кто ж против! научите! некогда эксперементировать, люблю заплатить, научиться и ввести в производство (наверное ленивая я), а потом уже творчество включить на базе отработанной технологии!
Angie
# Angie
0 22 июля 2011 в 20:21
Сереж (Рулев), спасибо за карамельные конфетки!!! уже вчера сделала (ток желатина положила 28 гр, и это здорово работает, в комн. Т не таят, спокойно из заглазировала), уже в продаже, фотки выложить некогда. Народ в восторге! Низкий поклон тебе!