Наши сладкие произведения от мк 14.08

Автор: Rulev_Sergey
Опубликовано: 3449 дней назад (15 августа 2011)
Рубрика: Без рубрики
Редактировалось: 10 раз — последний 15 августа 2011
+11
Голосов: 11
В этот раз мы собрались на уже 8 часиков,на тему сладкие произведения для витрин,а именно:
Миндально-малиновый тарт
Торт Ананасовый шибуст
Пирог с сезонными фруктами
Кап-кейки
ванильная панна-котту с конфитом из черники
йогуртовый десерт с карамелизованными яблоками
ииии Павлова торт.
сегодня наконец солнце светит, а я все утро в поисках ревня, на дорогомиловском рынке половину продавцов и знать не знают что это такое. На прилавках азбуки вкуса сказали неделю назад был, щас не сезон. а уже мк начнется, и всего 4 человека пришли: Анжелика, Ольга, Снежанна и Ульяна, спасибо вам еще раз и много раз, ну "мы же быстрые" вот только "Павлова" пеклась и пеклась неспеша...

Тарт Миндально-малиновый


Песочное тесто сабле:
масло сливочное 100
сахар 70
мука 200
яйцо 1 шт
миндальная пудра 20
соль 1гр

Размягченное сливочное масло смешать с сахаром, добавить яйцо, затем сухие компоненты, все смешать. Готовое тесто убрать в холодильник. После раскатать тонко вырезать круг в зависимости от формы, уложить в нее и отпечь при 180 около 5-7 мин.  до полуготовности. Прежде как отпекать песочное тесто, его всегда надо убирать в холодильник.
Миндальный крем:
сливочное масло 180
яйца 4шт
мука 40
сахарная пудра 180
миндальная пудра 180

Сливочное масло взбить до бела, добавить по одному яйцу, и по чуть чуть микса сухого компонента, и все потихоньку перемешивать. готовый крем убрать в холодильник.
Ванильный крем :    

крем патисьер 300
взбитые сливки 90

Патисьер взбить венчиком, затем добавить половину взбитых сливок перемешать венчиком  и потом остальную часть сливок  осторожно перемешать лопаткой. Готовый крем наложить  в кондитерский мешок с круглой насадкой и убрать  в холодильник.
Сборка пирога :

На песочно- миндальную основу отсаживаем крем в виде куполов, затем выкладываем малину и приятного аппетита)

Крем заварной Патисьер

молоко 1литр
желтки 150
сахар 233
ваниль 2шт
мука 55
крахмал 55
масло сливочное 133

Сахар, муку и крахмал перемешиваем и всыпаем в желтки постепенно перемешивая.
Молоко с ванилью доводим до кипения и вливаем потихоньку в желтки  мешая. Процедить.
Затем варить в сотейнике с толстым дном до загустения около 5-10 минут на чуть выше среднего огня.  Снять с огня и добавить размягченное сливочное масло и сразу же перемешать.
Крем Патисьер выложить на лист с пленкой и накрыть еще раз пленкой контакт.
Крем Патьсьер является основой для различных кремов, соединия его со взбитыми сливками, пастой пралине , растопленным  шоколадом и так далее. хранить его можно не более двух суток.

Торт Ананасовый шибуст



Бисквит джоконд (2 пласта)

желтки 70
яйца 70
мука 35
сахарная пудра 100
миндальная пудра 100
белки 177
сахар 47

Из сахарной пудры , муки и миндальной пудры сделать микс.  Яйца и желтки  слегка взбить. Всыпать сухой микс в яйца и перемешать. Взбить белки , когда начнется трение со стенками сосуда , всыпать потихоньку сахар. После смешать белок с  остальной массой двумя заходами, сначала осторожно венчиком, затем лопаткой, выложить  на силиконовый коврик тонкий слой разровнять паллеттой (лопаткой) и отпекать при 180 градусов около 10 минут, готовность определяем, по  золотисто-коричневому цвету и упругости бисквита. Снимать с силиконового коврика когда слегка подстынет и желательно после накрыть  пергаментом, т.к. бисквит очень тонкий и быстро сохнет.

Пралине начинка

паста пралине 225
молочный шоколад 57
вафельная крошка 100
масло сливочное 20

Шоколад растопить, смешать с пастой пралине, добавить растопленное сливочное масло, и вафельную крошку.


мусс кокосовый

пюре кокоса 333
сахар 35
желатин 7
взбитые сливки 250

Замочить желатин. Сахар и чуть, чуть кокосового пюре, довести до кипения и растворить в нем желатин. Смешать с остальным  пюре.  Ввести осторожно взбитые сливки.
ананасовый шибуст

пюре ананаса 165
сок лимона 15
сахар 30
сливки 45

желток 90
крахмал 15
сахар 15

желатин 12
белок 165
сахар 105

Пюре ананаса, сок лимона, сахар и сливки довести до кипения и влить тонкой струйкой перемешивая   в желтки смешанные с крахмалом и сахаром. затем поставить варить в сотейник с толстым дном на среднем огне до загустения около 5 - 7 минут . В это время  ставить взбивать белок и всыпать сахар когда начнется трение со стенками сосуда. Когда крем сварится , снять с огня ввести замоченный желатин и сразу-же взбитый белок в два этапа перемешивая сначала венчиком , затем лопаткой.
ананасы конфит для декорации

ананас слайс (тонко нарезанные) 25 шт
сахар 200
вода 500
мята 5листиков
ваниль стручок 1/2 шт

Сварить сироп из сахара воды и ванили,  в кипящий сироп бросить ананас слайс
и варить ( томиться ) на самом медленном огне около 2 часов накрыть пергаментом контакт.
После охладить. Ананасы должны быть очень тоненькими  и мягкими.

сборка торта
Бисквит джоконд, далее начинка пралине , кокосовый мусс, бисквит джоконд, крем ананасовый шибуст. Декорируем ананасом конфит, ягодкой малины и палочкой ванили.
Этот торт очень легкий и воздушный, приятного аппетита.

Кап-кейк ванильный с кремом пралине


капкейк

масло сливочное 133
сахар 200
яйца 4
мука 180
разрыхлитель 1 ч.л.
соль 2
молоко 150
ваниль 1шт

Молоко с ванилью довести до кипения, снять с огня и накрыть пленкой для настаивания. Масло сливочное взбить с сахаром до бела. Продолжая взбивать  постепенно добовляя сухой микс с яйцами поочредно. Затем молоко. Затем отсадить в формочки  размером в кофейную чашку, отпекать при 180 градусов около 20 минут. Готовый капкейк определяем по упругости нажатием пальчиком.

Крем Масляный с пралине

сливочное масло 90
крем патисьер 180
пралине паста 40

Сливочное масло взбивать до бела. Крем патисьер взбить венчиком с пралине пастой и постепенно добавлять во взбиваемое масло.  крем должен быть однородной консистенцией, без комков масла. Готовый крем отсадить из кондитерского мешка. Пожеланию можно оформить колотыми решками в карамели.

Кап-кейк шоколадный с маракуевым кремом


Шоколадный кап-кейк с маракуевым кремом

шоколадный капкейк

шоколад темный 64% 160
сливочное масло 160
молоко 35
яйца 4 шт
сахарная пудра 115
мука 115
шоколад темный 53% 20

Темный шоколад растапливаем  вместе со сливочным маслом на водяной бане, вливаем горячее молоко, дать слегка остыть.  Яйца с сахарной пудрой слегка взбить, и смешать с шоколадной смесью. затем всыпать потихоньку муку перемешивая. отсадить в формочки размером  в кофейную чашку и в серединку положить кусочек шоколада (каплю). отпекать при 180 градусов около 10-12 минут.
готовый капкейк должен подняться и слегка треснуть.

крем маракуевый

пюре маракуи 125
масло сливочное 100
сахар 100

желток 50
яйца 100

сахар 30
крахмал 15

Сахар смешать с крахмалом и всыпать помешивая в яичную смесь. Пюре маракуи,  масло сливочное и сахар довести до кипения и влить тонкой струйкой помешивая в яичную смесь.
и варить на чуть сильнее среднего огня  до загустения, как только начинается отслаиваться масло, снять с огня и охлаждать взбивая на ледяной бане. убрать в холодильник до полного загустевания.
Готовый крем отсадить  из мешка на капкейк, оформить шоколадной декорацией на ваш вкус и цвет) приятного аппетита.

Панна-котта ванильная с конфитом из черники



Панна-котта ванильная

молоко 150
сахар 66
ваниль 1шт
сливки 500
желатин 10

Желатин замочить. Молоко с сахаром и ванилью довести до кипения и растворить в нем замоченный желатин, затем процедить в сливки помешивая. Убрать в холодильник до загустевания, иногда помешивая, для того что бы ваниль была равномерна по всей массе.
черника конфит

черника св/м 250
вода 70
сахар 100
пектин 10
сок лимона 15

Сахар с водой довести до кипения и добавить замороженную чернику, и варить на медленном огне около 2 часов, затем откинуть чернику на сито. Оставшийся сок от черники затянуть  крахмалом, а именно пектин смешать с небольшим количеством сахара, и ввестив кипящий сок, и варить, помешивая  до загустения, в конце добавив сок лимона. дать остыть. затем все соединить осторожно перемешивая.

хрустящая овсяная крошка

сахар 70
масло сливочное 50
овсяные хлопья 60

Половину сахара растопить на сковороде почти до образования карамели, ввести сливочное постпенно  масло и овсянку помешивая и добовляя еще сахар. Как только начнет поджариваться, (до золотистого колера) высыпать на пергамент, раскидивая как крошку друг отдруга, и дать ей остыть и подсохнуть.
Панна-котту отсадить в стаканчик (шоту,) затем чернику конфит и посыпать овсяной крошкойи листиком мяты. Этот весьма простой и вкусный десерт. Приятного аппетита.

Пирог с сезонными фруктами



Песочное тесто сабле лимонное:

масло сливочное 140
мука 150
пудра миндальная 25
желток вареный 30
сахарная пудра 25
цедра лимона 5
соль 1

Размягченное сливочное масло смешать с  сахарное пудрой, затем соль с мукой и миндальной пудрой, вареным желтком,  и цедрой лимона. Готовое тесто убрать в холодильник. После раскатать, выложить в форму отпечь При 180 градусов около 5-7 мин. до полу-готовности.
крошка для посыпки:

мука 50
миндальная пудра 50
сахар 50
масло сливочное 50

Все смешать, растирая в крошку.

Сезонные фрукты и ягоды ( сливы , нектарины, виноград, смородина, крыжовник  и т.д.)
желательно брать 2 вида кислые и сладкие  сочетания.
фрукты и ягоды 500
крахмал 50
сахар 100 (120)

Фрукты нарезать крупным кубиком. сахар смешать с крахмалом, затем всыпать в фрукты и перемешать осторожно.
Выложить все на песочный корж и поспать крошкой. Отпекать при 160-180 градусов около25 -30 минут, до золотистого цвета крошки.
Этот сочный кисло-сладкий пирог не оставит вас равнодушным, приятного аппетита.

Йогуртовый десерт с карамелизованными яблоками



Яблоки в карамели

яблоки гренни 4шт
сахар 200
сок лимона 40

Яблоки очистить от кожурыи церцевины, нарезать кубиком 1,5х1,5 и сбрызгнуть соком лимона, что бы не потемнели. Сахар растапливаем до образования карамели и всыпаем яблоки, накрываем крышкой и жарим до размягчения около 1-2 мин, помешивая.

Орехи в карамели

фундук 150
сахар 75
вода 35
соль 1

Из сахара и воды сварить сироп до состояния чуть слабее шарика (или толстой нитки), всыпать орехи, перемшать чуть проварив, снять с огня и мешать орехи до образования на них засахаренности, отделить, друг от друга. Затем  в широком с толстым дном сотейнике жарить до образования карамели, а именно сначала на самом максимальном огне, как только начнет плавится карамель, убавить на самый слабый огонь и помешивать орехи, чтобы они были слой в один ряд. Затем отбросить на силиконовый коврик и пока горячие отделять друг от друга.

Сборка десерта:

йогурт 20
карамельные яблоки 20
орехи в карамели 5

В стаканчик (шоту) на дно положить кубики карамельного яблока, затем йогурт, снова кубики карамельного яблока, и украсить чуть дроблеными орешками в карамели. Приятного аппетита!

торт "Павлова"



безе павлова

белок 150
сахар 180
сок лимона 10
крахмал 13

Сахар соединить с крахмалом. Взбить белок, когда начнется трение со стенками сосуда всыпать потихоньку  сахар и влить лимонный соки продолжать взбивать до укрепления массы.. Духовку разогреть до 150 градусов. Отсадить  на силиконовый коврик в виде круга  с бортиками. Поставить отпекать, убавив до 80 градусов около 1,5 - 2 часа, затем выключив духовку. оставить там остывать. Безе должно быть хрустящим и воздушным.
Джем грейпфрутово-клубничный
клубника 250
Филе сегменты грейпфрута 250
сахар 250
Клубнику нарезанную на четвертинки и филе грейпфрута засыпать сахаром и варить на среднем огне в сотейнике с толстым дном пока не загустеет около 1-1,5. Этот джем будет иметь приятную горчинку от грейпфрута.
На безе павлова отсадить джем и украсить свежей клубникой и мятой.

Имбирные конфетти



шоколад темный 250
шоколад белый 165
сливки 100
имбирь 25
сахар 100
вода 100

Темный шоколад протемпирировать, и отлить   фомры в виде  стаканчиков или чашечек. Имбирь 5 гр.  Мелко нарубить и добавить в сливки. Довести до кипения и влить в  белый шоколад, размешать и дать остыть.  А из оставшегося имбиря нарезать соломку, добавить в кипящий сироп и варить на медленном огне около 30 минут до размягчения, дать остыть. В корпусы налить начинку, сверху оформить соломкой имбиря.
мастер-класс от 17.07. на тему кофе-брейк | МК от 18-19 августа
Комментарии (17)
фефачка
# фефачка
0 15 августа 2011 в 11:31
Я в шоке!!! shock Слов нет! crazy Очень сильно хочется такой вкуснятины! zst
Rulev_Sergey
# Rulev_Sergey
0 15 августа 2011 в 11:38
Приходите к нам на следущий мк, заказывайте что хотите) joke
Plus
# Plus
0 15 августа 2011 в 12:29
Сергей, спасибо за замечательные рецепты!!!
kenleh
# kenleh
0 15 августа 2011 в 13:57
Сереж, твоя панна-котта уже стоит в витрине у меня =))))
Спасибо!
Rulev_Sergey
# Rulev_Sergey
0 15 августа 2011 в 14:24
ммм... как оценивают?)
kenleh
# kenleh
0 15 августа 2011 в 15:46
хвалятsmileНо точно станет ясно со второго раза как сделаю. У меня гости хвалят-то всегда, но не всегда покупают вторую партию =))))))
фефачка
# фефачка
0 15 августа 2011 в 17:17
Очень хотелось попасть к вам на мк, но боюсь что из Донецка это будет сделать трудновато!!!  cry А так бы хотелось!!! Придется самой творить! hoho
Bantik
# Bantik
0 15 августа 2011 в 20:44
К сожалению не получилось попасть на Ваш МК. Зато есть рецепты и фото.
Сережа, огромное преогромное спасибо!
Ireen
# Ireen
0 18 августа 2011 в 09:48
Сережа, спасибо за рецепты! Как-то я пропустила Ваш МК, надеюсь, следующий не провороню. zst
Rulev_Sergey
# Rulev_Sergey
0 18 августа 2011 в 09:51
надеюсь)жду пожеланий, что хотим на следующем мк?
SkyFlying
# SkyFlying
0 18 августа 2011 в 23:42
Очень талантливо! v
snezhana
# snezhana
0 23 августа 2011 в 21:07
Сергей, огромное спасибо за мастер-класс! Все было очень вкусное и красивое!!! И самое главное, все очень понятно объяснялось! v
Rulev_Sergey
# Rulev_Sergey
0 24 августа 2011 в 00:39
Спасибо  вам, за то что были laugh
так же поздравляю с победой на конкурсе)
snezhana
# snezhana
0 24 августа 2011 в 12:18
Мерси! smile
alyakeyk
# alyakeyk
0 21 августа 2012 в 16:34
Очень все соблазнительно и вкусно! Спасибо за подробные рецепты. smile Скажите, а чернику для панна- котты нужно варить 2 часа? shock Спасибо.
Rulev_Sergey
# Rulev_Sergey
0 21 августа 2012 в 18:12
скорее всего томить 2 часа, можно сделать проще довести до кипения, процедить а сок с пектином загустить smile а потом все снова соеденить.
kenleh
# kenleh
0 21 августа 2012 в 18:43
У меня кстати эта черника не только в панна котту идет. Но и в торт и в макаронс начинку smile Очень чудесная штука выходит.