Фадж с маршмелоувз и маракуевым кремом

Автор: Rulev_Sergey
Опубликовано: 3504 дня назад (21 июня 2011)
Рубрика: Без рубрики
Редактировалось: 3 раза — последний 20 июля 2011
+5
Голосов: 5

маршмелоувз
желатин 35
вода 120
сахар 400
глюкоза 310
вода 60
соль чуть чуть
желатин замочить, из сахара, глюкозы, воды (60) сварить сироп и пока горячий влить в желатин с частью воды(120) и взбивать 15 мин до загустения, затем отсадить  таблеточки на силиконовый коврик, посыпать чуть чуть смесью сахарной пудры с крахмалом 1:1.

Фадж
сгущеное молоко 400
шоколад молочный 300
шоколад темный 70% 100
масло сливочное 25
орехи жареные 150
маршмелоувз 100
шоколад растопить, и смешать с подогретым сгущеным молоком, затем ввести размягченное сливочное масло орехи маршмелоувз, перемешать ираскатать в пласт толщиной 1.5-2 см, когда застынет нарезать на кубики или прямоугольники 2см. на 5см.

крем маракуевый с манго
пюре маракуевый 200
пюре манго 100
цедра лимона 1 шт
желтки 4 шт
яйца 4 шт
сахар 230
масло сливочное 230
желатин 7гр
пюре маракуи и манго довести до кипения и ввести в растертые желток и яйца с сахаром.  заем процедить и варить до загустения, после снять с огня и добавить замоченный желатин. затем размягченное сливочное масло. перемешать. и охлаждать взбивая на ледяной бане.

На фадж отсадить крем маракуевый из кондитерского мешка в виде полоски, затем сверху ягоды, можно оформить по желанию карамельной декорацией из глюкозы.
Испума шоколадня с мускатным орехом и сорбетом пьяная груша | Флорентинер с цукатами
Комментарии (7)
Plus
# Plus
0 21 июня 2011 в 12:35
Соблазнилась сделатьsmile.
Расскажи подробнее о декоре из глюкозы... Я только из изомальта делаюsad.

И ещё момент, если желатин заменять агаром, какие пропорции, данных много, но слишком разнятся...
Rulev_Sergey
# Rulev_Sergey
0 22 июня 2011 в 08:32
заменять не стоит, будет очень резиновым.(скарее всего не сможем потом отсадить. агар сильнее в 4 раза, и застывает быстро.
Глюкозу намазать на силиконовый коврик только одну половину стороны, запекаешь при 200 градусов, когда уже более менее подсохнет и начнет хорошо пузырится(но не желтеть), накрываешь другой половиой силикона и разьиденяешь, получается тонький слой глюкозы с дырочками, дать остыть, если не не ломкая и не хрустит, ставь дальше отпекать.
Plus
# Plus
0 22 июня 2011 в 16:56
насчёт агара то понятно, что сильнее он желатина, а вот как правильно пропорции рассчитывать при желании заменить...
Про глюкозу поняла, спасибо. Попробую, отпишусь по результатуsmile. Хотя что то у меня с Флорентинер взаимопонимания не произошло с первого раза.
katy
# katy
0 21 июня 2011 в 13:16
А до какой температуры уваривать сироп? для маршмеллоувз???
Татьяна (Gusya)
# Татьяна (Gusya)
0 21 июня 2011 в 22:09
до 121
Syozha
# Syozha
0 21 июня 2011 в 22:22
очень красиво! судя по размеру ягод - миниатюры?
Rulev_Sergey
# Rulev_Sergey
0 22 июня 2011 в 08:27
ягоды наименьшего размера, если очень огромные, то нарезаем на четвертинки.